Neden bu shaobing tarifi için kaynar su, sonra soğuk su?
Shaobing adlı bu Çin hamur işini yapmaya çalışıyorum . Bulduğum bazı tarifler önce kaynar su eklemek, sonra soğuk su eklemek için çağrı yapıyor. Maya yok, sadece biraz tuz ve un var. Bilginize, bu tarifler oldukça eski yemek kitaplarından.
Sorum şu, una önce kaynar su, sonra soğuk su eklemek ne işe yarar?
Yanıtlar
Una kaynar su ilave edilmesi nişasta granüllerinin şişmesine ve jelatinleşmesine neden olarak hamurun daha fazla su emmesine izin vererek daha yumuşak ve / veya daha yumuşak bir bitmiş ürün elde edilmesini sağlar. Bununla birlikte, tamamen kaynar suyla yapılan bir hamur uzayabilirlikten yoksundur (yani gerilemez) çünkü glüten için öncü proteinlerin bazıları bu kadar yüksek bir sıcaklıkta denatüre olur. Daha az glüten, hamurun daha ince açılarak açıldığı anlamına geldiğinden bu arzu edilebilir.
Öte yandan, tamamen soğuk suyla yapılan hamur, özellikle glütenin zaman içinde gelişmesine izin verildiğinde ve yoğurulduğunda yüksek uzayabilirliğe sahiptir ve bitmiş ürüne daha fazla çiğneme sağlar.
Tarifiniz, her iki tür hamurun bir kombinasyonunu kullanır ve her iki uç arasında denge sağlar, böylece bitmiş ürün çok yumuşak değil, çok çiğnenemez.