Como se livrar do amargor da mostarda caseira
BASE PARA Q: Peguei 2:1 amarelo, proporção de mostarda preta, moí a seco apenas a parte amarela. Misturado tudo junto. Salmoura feita 1:1 vinagre de maçã/água. Adicione açúcar e sal a gosto e despeje este líquido sobre a mistura de mostarda mencionada acima. Deixe de molho.
Tinha um gosto amargo. Eu leio bilhões de opiniões. Depois de uma semana, fiquei chateado e espalhei todo o lote em uma camada de 1 cm sobre uma bandeja grande e deixei respirar por 3 dias. Abrandou bastante. Coloquei no vidro e ele amoleceu ainda mais nos próximos meses.
Eu queria mostarda quente, então nada de cozinhar. Cozinhar faz com que a mostarda não fique quente.
P: É apenas tempo e ar, ou há algo mais e melhor científico com explicações, o que suaviza e finalmente remove o amargor da mostarda caseira?
Como são feitas essas mostardas super picantes sem serem amargas? EDIT: Superhot é quando você não cozinha a mostarda, ou apenas por um curto período de tempo.
Respostas
Fiz uma experiência, com método totalmente diferente e os mesmos ingredientes.
A maior mudança no amargor ocorre quando as sementes moídas ou inteiras são mergulhadas em água. E não há ácido presente.
1.) No cenário amargo despejei a mistura de vinagre/água salmoura e todos os temperos, açúcar e sal e fiz a mistura pronta. Ficou amargo por muito tempo.
2.) O cenário não amargo pronto para envelhecer foi que adicionei à mistura de sementes a água da receita primeiro e deixei descansar 24h. Depois acrescentei o resto dos ingredientes.
Seria ótimo se alguém pudesse elaborar sobre isso quimicamente.