Por que o chocolate queima se você colocá-lo no microondas com leite?
Chocolate Science!
Eu derreto 3 colheres de chocolate amargo no forno de microondas em baixa temperatura. Ele derrete em 3 minutos e fica levemente quente. Coloco meia colher de leite, o que deixa um pouco frio de novo. Então, eu coloco no microondas novamente e em 10 segundos ele Ferve !! Em 20 segundos, tudo está queimado. PORQUE ???
(A mesma coisa acontece se eu usar leite de amêndoa em vez de leite de vaca.)
ATUALIZAÇÃO :
Já sei que os líquidos aquecem melhor do que os sólidos nas microondas porque o forno emite na frequência de ressonância da água fazendo com que as moléculas de água se movam rapidamente. No entanto, sinto que o grau em que a mistura de leite com chocolate fica quente, combinado com os números de 10 seg / 3min, é desproporcional à quantidade de leite contida na mistura. Se eu colocar a mesma quantidade de leite sozinho no microondas e aquecer por 10 segundos ele fica bem quente ... Mas a mistura de leite com chocolate fica ainda mais quente do que isso. Essa é a parte que não entendo.
Respostas
Como já apontado, as microondas no forno têm a frequência certa para aquecer moléculas de água. Mas isso por si só não explica por que o chocolate com um pouquinho de leite esquenta muito mais rápido do que um copo de leite. A chave é a capacidade de calor.
Sem leite, o chocolate fica quase transparente ao micro-ondas. Mesmo um pouco de leite torna a mistura capaz de absorver uma parte substancial da energia que as microondas trazem. Essa energia é então espalhada pela mistura de chocolate e leite. A capacidade térmica da mistura é essencialmente a do chocolate, se houver pouco leite, e a capacidade térmica específica do chocolate é muito inferior à da água ou do leite. Portanto, é preciso menos energia para aquecer o chocolate a uma temperatura tal que ele queime.
Se houver pouco leite, você não capta energia suficiente das microondas. Se houver muito leite, aumenta a capacidade de aquecimento e retarda o aquecimento. Em algum ponto intermediário existe um ponto ideal onde o leite atua como uma antena de micro-ondas para o chocolate, mas não absorve uma parte substancial do calor total.
Não estou comentando o que realmente significa queimar o chocolate. Essa resposta diz respeito apenas ao processo de transferência de energia que leva à mudança de temperatura em taxas diferentes. A temperatura em torno do ponto de ebulição do leite (≈água) não é suficiente para a combustão, mas para outros processos que alteram a cor e o sabor do chocolate. Além disso, a sensibilidade ao aquecimento por microondas não é binária; o chocolate puro esquenta também, mas menos do que o leite, e também depende da variedade de chocolate em uso.
Não sou um especialista na área e definitivamente não sou um bom cozinheiro, mas acho que quando você esquenta o leite, depois de algum tempo as proteínas se aglomeram e grudam na sua xícara porque há imperfeições no material mesmo que não sejam visíveis. (é por isso que quando as pessoas fervem o leite, colocam uma pequena quantidade de água para servir de isolante entre a panela e o leite) Mesmo no caso do chocolate, se aquecer até 50 ° C ele queima.
Pontos muito bons foram feitos nas respostas. No entanto, o ponto da minha pergunta e o que me confundiu é que o leite sozinho não estava ficando tão quente quanto a mistura de leite com chocolate.
O que eu acho que acontece é que quando o leite está sendo aquecido sozinho, seu calor é rapidamente dissipado no ar porque a massa do leite é muito pequena para segurá-lo. Portanto, o calor de sua vibração escapa do líquido muito rapidamente.
Porém quando misturado com o chocolate a massa da mistura é 10 vezes maior. E o chocolate, devido à sua maior viscosidade, não libera calor no ar tão rapidamente. Portanto, atua como um isolante e o calor produzido pelo leite vibrante se acumula no chocolate.
Também acho que um fator chave são as bolhas. Quando o leite ferve, forma bolhas que libertam muito calor ajudando o líquido a arrefecer. Mas o chocolate (por mais espesso que seja) forma bolhas muito mais duras. No momento em que forma bolhas, já atingiu o ponto de combustão.