Ekşi maya tarifinde yapılan değişiklikler
Ben kullanıyorum , bu tarifi aşağıdaki malzemelerle:
- 450 gram Güçlü Beyaz Ekmek Unu
- 300 gram Ilık Su
- 150 gram * Aktif Ekşi Hamur Başlangıç
- 12 gram Deniz Tuzu
* Bu miktar, 12 saatlik daha uzun bir toplu ferment için 50 grama ayarlanabilir.
Daha uzun bir toplu deneme süresi karşılığında marş motorunu 150 g'dan 50 g'a düşürme seçeneğini kullanmak istiyorum. İlk adımlar sırasında kaybedilen 100 gr marşı fazladan 50 gr un ve 50 gr suyla değiştirmeli miyim?
Yanıtlar
İyi soru! Evet, marşınızı beslemek için 50/50 karışım kullanırsanız, yaklaşımınız size aynı dengeyi verecektir ve başlangıçta beslediğinizde olduğu gibi aynı un karışımını kullanmanız koşuluyla aynı hidrasyonu elde edeceksiniz. Başlangıç seviyenizi beslemek için farklı bir oran kullanırsanız, o zaman orana bağlı kalın.
Bu yaklaşım, prova işleminizi kesin olarak, belki de istediğinizden daha fazla yavaşlatacaktır. Doğrulamayı 2/3 oranında yavaşlatmak istediğinizde bu doğrusal değildir, böylece marşınızın 2 / 3'ünü kaldırırsınız, bu yüzden çalışmak için çok zamanınız olduğunda bunu yapın. Ayrıntılı notlar alın ve nasıl elde ettiğinizi görün.
Fermentasyonu yavaşlatmanın bir başka yolu da sıcaklığı kontrol etmek, yani buzdolabına koymaktır. İyi bir miktar maya ile başlayacağım ve onlara çalışmaları için daha fazla zaman tanıdığım için bu yaklaşımı başlangıç seviyesini azaltmak için tercih ederim. Başlangıçta mayayı azaltmak, başlamanın daha uzun süreceği anlamına gelir, aynı zamanda bu kültürün faydalarını görmenin çok daha uzun süreceği anlamına gelir.