Yumuşak sebze körisi için çözümler
Yıllar geçtikçe, etkili bir şekilde aloo gobi ve saag aloo'nun birlikte karıştırıldığı bir tarif geliştirdim : Patates, karnabahar, brokoli ve ıspanak körisi. (Eskiden tatlı patatesle yapardım, ancak tüm yemekleri "memnun etmek" için normal patatese geçtim ... ki bu da daha otantik.)
Her neyse, körili sos, kızarmış siyah hardal tohumu, kavrulmuş soğan, öğütülmüş çemen otu, öğütülmüş zerdeçal, acı biber, öğütülmüş kişniş, doğranmış zencefil, kırmızı biber, kurutulmuş köri yaprakları ve doğranmış domates. Sebzeler kavrulur ve bir süre haşlandıktan sonra sosun üzerine eklenir (20-40 dakika diyelim). Sonunda ıspanağı karıştırıyorum.
Bunu yapmaya ilk başladığımda, şimdi olduğundan daha lezzetli olduğunu hatırlıyorum. Bugünlerde tadı her zaman tatlıdır. Baharat varsa, çoğunlukla zencefildir; Miktarını en aza indirsem (veya tamamen kaldırsam) ve bunun yerine çemen ve biber üzerine odaklansam bile. Sebzeleri Malliard reaksiyonu için ve tatlandırmak için özel olarak kızartıyorum ama pek bir faydası olmuyor. Çoğu zaman, ezici lezzet domatestir, ancak yeterince kullanmazsanız sos kurur ve yanar.
Oldukça sinir bozucu ve çok fazla değişken olduğu için nerede yanlış yaptığımı bilmiyorum. Daha fazla baharat eklemeyi denedim; gerçekten bir fark yaratmaz. Sosu daha uzun süre "demlemek" için bırakmayı denedim; bu bir noktaya yardımcı olur, ancak azalan getirilerle. Baharatlarım sadece süpermarket baharatları - hiç de havalı değil - ama nispeten yeni, bu yüzden güçlerini kaybetmemeliydi. Önce onları kızartmalı mıyım? Sebzeleri tuzlamak bir fark yaratmaz. Bazı tariflerde sebzeleri kızartıp gevrekleştirdiğini gördüm, ancak bunun sos bazlı bir köri ile nasıl işe yarayacağını bilmiyorum.
İyi bir sebze bazlı körinin sırrı nedir?
Yanıtlar
İşte bazı öneriler:
- Genellikle taze hazırlanmış baharatlar kullanırım. Bununla demek istediğim, piyasadan tozu değil tüm baharatı alıyorum. Örneğin pazardan yeşil biber satın alıyorum. Onları güneş altında kurutup taze, soğuk bir toz için öğütüyorum. Ayrıca kırmızı renk vermek için iki çeşit biber tozu Keşmir'i kullanıyorum ama baharatlı değil ve baharatlı toz biber. Ayrıca pazardan kişniş tohumu alıyorum ve Hint körisi yapmak istediğim her yerde onları taze öğütüyorum. Öğütme sırasındaki aroma, piyasadaki toz paket baharatlara kıyasla çok güçlüdür ve bu da tadı arttırır.
- Başlangıçta kullanılan baharatlar, örneğin kakule, tarçın, karanfil, genellikle onları kavurup öğütürüm. Bu benim körilerime harika bir tat veriyor. Bu baharatları kullanmıyorsanız özellikle Punjabi Graveys için kullanmanızı tavsiye ederim.
- Bahsettiğiniz gibi patates kullanıyorsunuz. Ve körilere eklemeden önce onları kızartın. Bu iyi. Patateste delikler açarak patatese bazı tatların nüfuz etmesi ve yumuşak tadı vermemesi için de yapabilirsiniz.
- Soğanı ne zaman kullansam ince ince doğrarım. Bu, lezzeti büyük ölçüde artırır. İnce doğranıp daha sonra kullanıldıkça yüzey alanları artarak lezzetleri artar.
- Umarım taze domates püresi kullanırsınız.
- Zerdeçal, toz biber gibi baharatlar eklediğinizde, biraz pişirin ve ardından biraz su ekleyerek tatlarının güzelce karışmasını sağlayın.
- Sosunuza biraz lor veya krema eklemeyi deneyebilirsiniz. Ancak eklemeden önce loru iyice karıştırdığınızdan emin olun.
- Özellikle punjabi sosuna biraz kaju ezmesi veya kavun tohumu eklemeyi deneyebilirsiniz.
- Marketten sebze satın alırken, en iyi tatlara sahip olmalısınız. Domateslerin ekşiliği ve köri yapraklarının tadı iyi olmalıdır. Satın almadan önce koklamalısınız.
- Sosumu hazırladıktan sonra genellikle yağ / ghee tadka veririm. Bu, lezzeti büyük ölçüde artırır. Bununla kastettiğim, küçük bir tavada biraz yağı / ghee'yi ısıtıyorum, Asofoetida (isteğe bağlı), kimyon tohumu, köri yaprakları soğuk toz karışımını iyice ekledim ve serpmeye başladıklarında hızlıca bu sosum döküyorum. Umarım bu öneriler yardımcı olur. Birini hatırlarsam daha fazla ekleyeceğim.
Söylemesi zor.
Muhtemelen yeterince tuzlamaz / baharatlamazsınız.
Patates ve karnabaharın (makul ölçüde) çok fazla tuza ihtiyacı vardır.
Süpermarket baharatlarınız varsa, belki de eski / bayatlarını geçmişlerdir, daha büyük bir devrin olduğu daha küçük bir dükkandan baharat almayı deneyin ve pudra (?) Yerine bütün baharatları almayı deneyin ve bunları kendiniz öğütün / ezin.
Ayrıca pişirmenin sonunda biraz limon suyu ekleyebilir ve ayrıca yemeği tazelemek için taze otlar (kişniş yaprakları ve sapları) ekleyebilirsiniz.