Falha em fazer “Fast Mozzarella”

Question

Pôster da primeira vez aqui. Por isso, sempre fui fã de comida caseira e queria experimentar os queijos.

Eu moro muito perto de uma fazenda de leite e poderia obter um pouco de leite cru.

Estou postando depois de 2 tentativas fracassadas de fazer coalhada para fazer mussarela rápida (e até mesmo ricota). Eu tentei fazer ricota e paneer no passado e funcionou perfeitamente. Tenho mais 1,5 litro de leite disponível e gostaria de ter sucesso com isso, pelo menos.

Aqui está minha receita, adoraria entender o que há de errado ...

• 1L de leite cru
• 2-3 colheres de sopa de suco de limão

Instruções:

Aqueça o leite a 44-46C e adicione lentamente o suco de limão enquanto mexe. Continue mexendo até formarem coalhada, mantenha a temperatura constante.

É isso aí! Não vejo absolutamente nada acontecendo, mesmo depois de 30 minutos mexendo suavemente.

Tentei adicionar mais ácido (como muito mais) e até quase ferver. Tentei adicionar vinagre de arroz e vinagre de vinho tinto (naquele ponto eu não me importava mais com o sabor).

Alguém pode me ensinar?

Answer 1

Parece que falta coalho na sua receita. Você também pode querer pular os atalhos e o vinagre e começar com uma fórmula mais autêntica / original, já que normalmente você pode presumir que cada etapa e ingrediente neles existe por um motivo.

Answer 2

Sua postagem ficou meio confusa, porque você fala que sua receita é de mussarela mas aí você fala ...

Eu tentei fazer ricota e paneer no passado e funcionou perfeitamente. Tenho mais 1,5 litro de leite disponível e gostaria de ter sucesso com isso, pelo menos.

..que eu interpretei como significando que você estava fazendo ricota, não mussarela.

Sua receita não funciona com mussarela nem ricota. Como @FuzzyChef mencionou nos comentários, a ricota * geralmente é feita com leite aquecido a 85 ° C (185 ° F), ao qual é adicionado ácido para formar a coalhada. A Mozzarella, por outro lado, usa uma quantidade menor de ácido para permitir o alongamento, depois o coalho a 30-32C (86-90F) para formar coalhada. Você não pode fazer mussarela sem coalho.

O leite que não coagula pode ser causado pelo leite cru, método, falta de ácido / coagulante ou temperatura. Já que você o levou para ferver e também adicionou mais vinagre, podemos eliminar os dois últimos. Pode haver algo especial sobre o (seu) leite cru que evita que ele coagule (eu li que o leite tem alguma capacidade de tamponar o pH), ou o método confuso que você usou (adicionar ácido a baixa temperatura e ferver com mais ácido) que evitou de coalhar, mas eu esperaria que pelo menos algo acontecesse.

* @ rumtscho apontou que a "verdadeira" ricota começa com soro de leite, mas a maioria das receitas online (por exemplo, esta ) diz para coalhar o leite com ácido para fazer ricota, que é o queijo que chamo de ricota nesta resposta.