Soluções para um caril vegetal suave
Ao longo dos anos, desenvolvi uma receita que é efetivamente aloo gobi e saag aloo misturados: batata, couve-flor, brócolis e curry de espinafre. (Eu costumava fazer com batata-doce, mas para "agradar" a todos os meus clientes, mudei para batatas normais ... que também são mais autênticas.)
De qualquer forma, o molho do curry é composto por sementes de mostarda negra frita, cebolas douradas, feno-grego moído, açafrão moído, pimenta em pó, coentro moído, gengibre picado, pimenta vermelha, folhas secas de curry e tomate picado. Os vegetais são assados e adicionados ao molho depois de cozido por algum tempo (20-40 minutos, digamos). Depois, misturo o espinafre no final.
Quando comecei a fazer isso, lembro que tinha um gosto melhor do que agora. Sempre tem gosto insosso, hoje em dia. Se houver algum tempero, é principalmente do gengibre; mesmo se eu minimizar sua quantidade (ou removê-la completamente) e me concentrar no feno-grego e na pimenta malagueta. Eu asso os vegetais especificamente para a reação de Malliard e para adoçá-los, mas não ajuda muito. Frequentemente, o sabor irresistível é o tomate, mas o molho seca e queima se você não usar o suficiente.
É muito frustrante e, como existem tantas variáveis, não tenho certeza de onde estou errado. Tentei adicionar mais especiarias; realmente não faz diferença. Tentei deixar o molho "infundir" por mais tempo; isso ajuda até certo ponto, mas com retornos decrescentes. Minhas especiarias são apenas especiarias de supermercado - nada sofisticado - mas relativamente novas, então não deveriam ter perdido sua potência. Devo brindá-los primeiro? Salgar os vegetais não faz diferença. Já vi algumas receitas fritar os vegetais para crocá-los, mas não vejo como isso pode funcionar com um curry à base de molho.
Qual é o segredo de um bom curry à base de vegetais?
Respostas
Aqui estão algumas sugestões-
- Eu geralmente uso temperos preparados na hora. Com isso, quero dizer que compro do mercado não o pó, mas todo o tempero. Por exemplo, eu compro pimenta verde no mercado. Eu os seco sob o sol e depois moo para obter um pó fresco e frio. Também uso dois tipos de potes de pimenta da Caxemira, para dar a cor vermelha mas não é picante e a pimenta em pó picante. Também compro sementes de coentro no mercado e moo frescas onde quero fazer curry indiano. O aroma durante a moagem é tão forte em comparação com os pacotes de especiarias em pó do mercado e, obviamente, isso realça o sabor.
- Especiarias usadas inicialmente, por exemplo, cardamomo, canela, cravo, eu geralmente asmoo e depois moo. Isso dá um sabor incrível aos meus curries. Se você não estiver usando essas especiarias, recomendo que as use especialmente para os túmulos de Punjabi
- Como você mencionou, você usa batatas. E você os frita antes de adicionar ao caril. Isso é bom. Você também pode fazer furos na batata para que alguns sabores penetrem na batata e não fique com um gosto insípido.
- Sempre que uso cebolas, eu as corto finamente. Isso realça o sabor em grande medida. À medida que os pica finamente e depois os usa, a sua área de superfície aumenta, aumentando o seu sabor.
- Espero que você use purê de tomate fresco.
- Sempre que você adicionar temperos como açafrão-da-índia, pimenta em pó, cozinhe-os um pouco e depois adicione um pouco de água para que seus sabores se misturem bem.
- Você pode tentar adicionar um pouco de coalhada ou creme ao molho. No entanto, certifique-se de misturar bem a coalhada antes de adicionar.
- Você pode tentar adicionar algumas pastas de caju ou sementes de melão ao molho de punjabi, especialmente
- Sempre que for comprar vegetais do mercado, você deve escolher um com os melhores sabores. Os tomates devem ter acidez e as folhas de curry devem ter bom sabor. Você deve cheirá-los antes de comprar.
- Depois de preparar meu molho, geralmente dou a ele um óleo / ghee tadka. Isso realça o sabor em grande medida. O que quero dizer com isso é que eu aqueço um pouco de óleo / ghee em uma panela pequena, adiciono Asofoetida (opcional), sementes de cominho, folhas de curry em pó frio misture bem e quando começarem a borrifar eu rapidamente despejo este é o meu molho. Espero que estas sugestões ajudem. Acrescentarei mais se me lembrar de um.
É difícil dizer.
Você provavelmente não sal / tempera o suficiente.
Batatas e couve-flor precisam (razoavelmente) de muito sal.
Se você tem temperos de supermercado, talvez eles tenham passado do seu nobre / velho, tente comprar temperos em uma loja menor onde há uma maior rotatividade e tente obter temperos inteiros em vez de em pó (?) E triture / esmague você mesmo.
Você também pode adicionar um pouco de suco de limão no final do cozimento e também adicionar ervas frescas (folhas de coentro e talos) para refrescar o prato.