พวกเราส่วนใหญ่ใช้มันทุกวันโดยไม่ได้คิดถึงมันซ้ำสอง เรากำลังพูดถึงเกลือ ในทางเคมีเกลือคือ NaCL แต่เดินเข้าไปในร้านขายเครื่องเทศแล้วคุณจะเห็นว่ามีความหลากหลายมากมายใน NaCL: ร้านค้าปลีกออนไลน์และร้านขายเครื่องเทศชื่อดังของนิวยอร์กKalustyanมีเกลือทะเลมากกว่า 80 ชนิดเพียงอย่างเดียว อะไรทำให้พวกเขาทั้งหมดแตกต่างกัน?
หลายสิ่งหลายอย่าง. ประการแรกเช่นเดียวกับที่เทอร์รัวร์สร้างความแตกต่างในรสชาติของไวน์สถานที่และแหล่งที่มาอธิบายว่าทำไมเกลือจึงมีรสชาติและสีที่แตกต่างกัน - และการใช้งาน ดังนั้นเช่นเดียวกับไวน์ทุกชนิดที่เป็นผลไม้ (มันมาจากองุ่น) เกลือทั้งหมดมีรสเค็ม แต่มีอะไรมากกว่านั้นในการรับรู้สิ่งที่เรากินมากกว่านั้น
"ส่วนประกอบสำคัญของรสชาติคือรสชาติกลิ่นความรู้สึกปาก (เช่นเนื้อสัมผัส + อุณหภูมิ) และสิ่งที่เราเรียกใน" The Flavour Bible "ว่าเป็น" X Factor "" Karen Page ผู้เขียน " The Flavour Bible " กล่าว ในอีเมล หนังสือของเธอ (เธอเขียนร่วมกับ Andrew Dornenburg) เป็นดัชนีชี้วัดที่ช่วยให้เชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารคนอื่น ๆ จับคู่ส่วนผสมในอาหารและมื้ออาหารได้
เกลือของโลก
เกลือมาจากทั่วทุกมุมโลกและไม่ว่าจะขุดหรือระเหยจากทะเลมหาสมุทรและทะเลสาบเกลือ
เกลือแกงซึ่งอาจเป็นความหลากหลายที่พบบ่อยที่สุดก็เป็นสิ่งที่ได้รับการแปรรูปมากที่สุดเช่นกัน มันถูกขุดและนำขึ้นมาเป็นหิน (เกลือสินเธาว์) หรือละลายใต้ดินแล้วระเหยในภายหลัง เกลือแกงได้รับการปฏิบัติให้มีธัญพืชที่ละเอียดและหลีกเลี่ยงการอบ นอกจากนี้ยังมักเสริมด้วยไอโอดีนซึ่งเป็นสารเคมีที่ร่างกายของเราไม่ได้สร้างขึ้นซึ่งจำเป็นต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์ที่เหมาะสม
แต่ผู้ที่ชื่นชอบอาหารหลายคนไม่ชอบเกลือแกง บ้างก็เพราะพวกเขาคิดว่ารสชาติถูกเปลี่ยนแปลงโดยไอโอดีนและชอบเกลือโคเชอร์หรือเกลือทะเล เกลือโคเชอร์ไม่มีสารปรุงแต่งใด ๆ และชื่อของมันมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นไปตามหลักเกณฑ์การบริโภคอาหารของชาวยิว เกลือโคเชอร์ยังหยาบกว่าเกลือแกง
เกลือทะเลมีหลากหลายและรสชาติของเกลือจะแตกต่างกันไปตามที่น้ำเค็มอยู่ เกลือทะเลในร้านขายของชำส่วนใหญ่จะระเหยด้วยวิธีการที่มนุษย์สร้างขึ้นแทนที่จะใช้ตามธรรมชาติ แต่เกลือทะเลที่มีราคาแพงกว่านั้นมาจากบ่อตื้น ๆ หรือกระทะเกลือทะเลที่ปล่อยให้ระเหยตามธรรมชาติและผลึกของเกลือจะถูกเก็บเกี่ยว เกลือจากด้านบนของกระทะมักมีสีขาวและมีรสชาติเป็นกลางเช่น " เฟลอร์เดอเซล " หรือดอกเกลือ
เกลือจากก้นกระทะมักจะมีสีและรสชาติที่เหมาะสมกว่าที่หยิบขึ้นมาจากกระทะเช่น " เซลกริส" หรือเกลือทะเลสีเทา เกลือทะเลที่เกิดจากการระเหยตามธรรมชาติสามารถมีพื้นผิวที่หลากหลาย Maldon Sea Saltซึ่งมาจากชายฝั่งตะวันออกของอังกฤษมีชื่อเสียงในเรื่องของเกล็ดที่กว้างแบนเปราะบางและกรุบกรอบ
เกลือที่ขุดได้ยังสามารถมีสีและรสชาติที่แตกต่างกันได้โดยขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา ตัวอย่างเช่นเกลือสีชมพูของเทือกเขาหิมาลัยมาจากเหมืองเกลือ Khewraในปากีสถานซึ่งเป็นเหมืองเกลือที่ใหญ่เป็นอันดับสองของโลกและเป็นหนึ่งในเหมืองที่เก่าแก่ที่สุด (เชื่อกันว่า Alexander the Great ค้นพบเหมืองเกลือ Khewra ใน 320 ก่อนคริสตศักราช) สีชมพูมาจากร่องรอยของสนิมในเกลือ
เรื่องขนาดและพื้นผิว
แต่ตามที่ผู้เขียนเพจชี้ให้เห็นว่ามีรสชาติของเกลือมากกว่ารสชาติเพียงอย่างเดียว "พื้นผิวเป็นสิ่งสำคัญของความรู้สึกปากซึ่งมักเป็นหน้าที่ของขนาดของเม็ดเกลือ" เธอกล่าว "ธัญพืชที่ละเอียดมากจะ 'ละลาย' ลงในจานได้ง่ายขึ้นในขณะที่ธัญพืชที่หยาบและกรุบกรอบจะช่วยเพิ่มพื้นผิวให้กับอาหารลองคิดดูว่าเกลือหยาบจะเพิ่มความกรุบกรอบและความอร่อยให้กับขนมเพรทเซลได้อย่างไร"
ขนาดของเม็ดเกลือยังสร้างความแตกต่างในการใช้เกลือ มักใช้เกลือชั้นดีในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารในขณะที่บางครั้งใช้เกลือเม็ดใหญ่ก่อนเสิร์ฟ - สิ่งที่เชฟเรียกว่า "การปรุงเกลือ"
"ส่วนผสมบางอย่างควรเค็มก่อนในขณะที่ส่วนผสมอื่น ๆ ควรเค็มในภายหลังในขั้นตอนการปรุงอาหาร" เพจกล่าว "และอาหารบางจานควรโรยเกลือให้เสร็จก่อนเสิร์ฟเพื่อให้คุณสามารถเพิ่มทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสได้เกลือที่ปรุงแต่งคือสิ่งที่รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่ได้รับการปรับปรุงจากกระบวนการปรุงอาหารและควรเติมในนาทีสุดท้ายเพื่อ จานหนึ่งใบ."
พ่อครัวและพ่อครัวหลายคน - รวมถึงเพจ - เก็บเกลือหลายชนิดไว้ในมือ Page และ Andrew Dornenburg ผู้เขียนร่วมของเธอมักจะรมควันเกลือไว้ในตู้กับข้าวเสมอ "เป็นเรื่องดีมากที่มีทั้งเกลือทะเลและเกลือโคเชอร์อยู่ในมือรวมทั้งเกลือขัดผิวที่หลากหลาย “ เกลือรมควันนั้นยอดเยี่ยมในการปรุงซุปถั่วลันเตามังสวิรัติของแอนดรูว์เพื่อนมังสวิรัติบางคนหันไปคิดว่ามีแฮมอยู่ในนั้น แต่เป็นเพียงเกลือที่เพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับซุปเท่านั้น”
ตอนนี้มันบ้า
นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าทุกวันนี้มีโซเดียมคลอไรด์อยู่ในเกลือมากกว่า การศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสิ่งแวดล้อมนำโดยมหาวิทยาลัยอินชอนในเกาหลีใต้และกรีนพีซเอเชียได้ประเมินตัวอย่างเกลือ 39 ตัวอย่างจาก 21 ประเทศใน 5 ทวีป ผลการศึกษาพบว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของเกลือแกงปนเปื้อนไมโครพลาสติก
