หากการดองทำลายวิตามินซีกะหล่ำปลีดองอุดมไปด้วยวิตามินซีอย่างไร?
ความเข้าใจของฉันคือการดองทำลายวิตามินซีอย่างไรก็ตามกะหล่ำปลีดองอุดมไปด้วยวิตามินซีมากและกองทัพเรือเยอรมันใช้เพื่อชดเชยโรคเลือดออกตามไรฟัน ฉันพลาดอะไรไปที่นี่?
เพราะกะลาสีเรือสมัยก่อนป่วยเป็นโรคเลือดออกตามไรฟันและฉันต้องถือว่าพวกเขานำผักผลไม้ที่เก็บรักษาไว้มาด้วย แต่นั่นยังไม่เพียงพอ (หรืออาจจะไม่ได้ แต่ถ้าพวกเขาไม่รู้ฉันก็ไม่รู้ว่าทำไมเว้นแต่ชาวยุโรปไม่รู้เรื่องการดอง แต่ ซึ่งดูเหมือนไม่น่าจะเป็นไปได้) Sauerkraut มันแตกต่างกันอย่างไร?
คำตอบ
วิตามินซีถูกทำลายโดยความร้อนและแสง หากคุณใช้วิธีการถนอมอาหารที่อาศัยความร้อนกะหล่ำปลีดองไม่ว่าในขั้นตอนใด ๆ (น้ำยาดองร้อนอ่างน้ำหรือกระป๋องแรงดัน) วิตามินซีบางส่วนจะถูกทำลาย ขึ้นอยู่กับกระบวนการ: ไม่ใช่ว่าวิตามินซีทั้งหมดจะสูญเสียไปในทันทีดังนั้นกระบวนการที่แตกต่างกันจะมีปริมาณวิตามินซีที่แตกต่างกันออกไป และหากคุณใช้วิธีการถนอมอาหารที่ไม่อาศัยความร้อนเช่นการหมักแลคโตวิตามินซีจะไม่สูญเสียไปกับความร้อน (บางส่วนอาจสูญเสียไปกับแสงขึ้นอยู่กับวิธีการจัดเก็บ)