จุลินทรีย์เซลล์เดียวยีสต์เป็นสิ่งที่สร้างความมหัศจรรย์ที่ทำให้ขนมปังลุกขึ้น มันจุดประกายกระบวนการหมักที่เปลี่ยนก้อนแป้งหนาทึบให้กลายเป็นขนมปังก้อนนุ่ม โดยกินน้ำตาลในแป้ง และขับคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการ
แต่ยีสต์ทั้งหมดไม่เหมือนกัน มียีสต์อยู่ประมาณ1,500 สายพันธุ์แต่เมื่อพูดถึงการใช้ยีสต์ทำอาหารปัจจัยสำคัญคือยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ ( Saccharomyces cerevisiae ) และคุณต้องรู้คำแปลของชื่อภาษาละตินเท่านั้นจึงจะรู้ว่าชื่อนี้ใช้ทำอะไร: "เชื้อรากินน้ำตาล"
เมื่อพูดถึงการอบคุณมีตัวเลือกมากขึ้น ยีสต์แห้งเป็นรูปแบบที่นิยมใช้กันมากที่สุดของยีสต์ที่คนทำขนมปังใช้ที่บ้าน มีให้ในสองรูปแบบ: ใช้งานอยู่และทันที แต่อะไรคือความแตกต่างระหว่างทั้งสอง?
ยีสต์แห้งทันทีคืออะไร?
ยีสต์สำเร็จรูป หรือที่เรียกว่ายีสต์เครื่องทำขนมปังหรือยีสต์ที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว มีเม็ดละเอียดที่ละลายได้ง่ายและรวดเร็ว คุณจึงสามารถรวมเข้ากับส่วนผสมแห้งของคุณได้โดยตรง มีความเสถียรและสม่ำเสมอ และสร้างขึ้นเพื่อให้จุลินทรีย์ทั้งหมดมีชีวิตอยู่ นั่นหมายความว่าคุณไม่ต้องกังวลกับการฆ่าเซลล์ยีสต์หรือเซลล์ยีสต์ใดๆ ที่ตายไปแล้ว นั่นเป็นสิ่งสำคัญเพราะคุณสามารถตุนยีสต์สำเร็จรูปและเก็บไว้ในจำนวนมากสำหรับการอบ (ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วจะแตกต่างกันเล็กน้อยและทำงานได้ดีที่สุดกับแป้งโดที่ต้องการเพิ่มเพียงครั้งเดียวและไม่ต้องแช่เย็น)
เคล็ดลับด่วน:
- เสถียรมาก จะเก็บไว้อย่างปลอดภัยเป็นเวลาหลายเดือน (หรือแช่แข็งเป็นเวลาหลายปี)
- สามารถทนต่ออุณหภูมิได้ถึง 130 องศาฟาเรนไฮต์ (54 องศาเซลเซียส)
- ดีที่สุดสำหรับแป้งโดที่ต้องการเพิ่มมากกว่าหนึ่งครั้ง
- เหมาะสำหรับแป้งที่แช่เย็น
ยีสต์แห้งที่ใช้งานคืออะไร?
ยีสต์แห้งที่ใช้งานคือยีสต์แห้งที่บดแล้ว เป็นรูปแบบที่นิยมมากที่สุดสำหรับการอบที่บ้านและที่คุณเห็นมากที่สุดในร้านขายของชำ มีแกรนูลที่ใหญ่กว่าและเน่าเสียง่าย จำเป็นต้องเติมน้ำหรือ "กระตุ้น" ด้วยน้ำอุ่นและน้ำตาลเล็กน้อย (ขึ้นอยู่กับยี่ห้อ) สิ่งนี้เรียกว่าการพิสูจน์อักษรหรือการเบ่งบาน และจำเป็นต้องตรวจสอบว่าเซลล์ยีสต์ยังมีชีวิตอยู่หรือไม่ คุณจะรู้ว่ายีสต์ยังมีชีวิตอยู่ถ้ามันเริ่มมีฟองและเกิดฟองภายในไม่กี่นาที หากไม่มีอะไรเกิดขึ้น แสดงว่ายีสต์ตายแล้วและควรทิ้ง แม้ว่ายีสต์ที่ใช้งานจะมีขั้นตอนพิเศษนี้ก่อนที่จะใช้ แต่ก็ใช้งานได้หลากหลายและใช้ได้กับเกือบทุกสูตร
เคล็ดลับด่วน:
- เน่าเสียง่ายและต้องพิสูจน์อักษรก่อนใช้งาน
- สามารถฆ่าได้ในของเหลวที่อุณหภูมิสูงกว่า 115 องศาฟาเรนไฮต์ (46 องศาเซลเซียส)
- ดีที่สุดสำหรับแป้งโดที่ต้องการเพิ่มมากกว่าหนึ่งครั้ง
- เหมาะสำหรับแป้งที่แช่เย็น
แทนหนึ่งสำหรับอื่น ๆ
เมื่อคุณทราบความแตกต่างแล้ว จะเกิดอะไรขึ้นหากสูตรของคุณเรียกร้องให้ใช้ยีสต์ประเภทหนึ่ง แต่คุณมียีสต์อีกประเภทหนึ่งในมือเท่านั้น แทนได้ไหม ใช่ คุณทำได้ แต่มีบางสิ่งที่ต้องจำไว้
หากคุณมียีสต์แบบทันทีอยู่ในมือ แต่สูตรของคุณต้องการยีสต์ที่ใช้งานได้ คุณต้องการข้ามขั้นตอนการพิสูจน์อักษรโดยผสมยีสต์ในน้ำอุ่นเพื่อละลายแกรนูล แล้วผสมยีสต์กับส่วนผสมแห้งโดยตรง แต่ก่อนอื่นให้ลดปริมาณยีสต์ลง 25 เปอร์เซ็นต์ คุณยังต้องเติมน้ำเพื่อกระตุ้นยีสต์ให้กับส่วนผสมที่เป็นของเหลวของคุณ แม้ว่าคุณจะไม่ได้ใช้เพื่อพิสูจน์ความสม่ำเสมอก็ตาม
การแทนที่ยีสต์ที่ใช้งานได้เป็นยีสต์ทันที คุณจะต้อง ทำสิ่ง ที่ตรงกันข้าม ขั้นแรก คุณต้องเพิ่มปริมาณของยีสต์ที่สูตรของคุณต้องการได้ถึง 25 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้น ถ้าสูตรของคุณต้องใช้ยีสต์ทันที 1 ช้อนโต๊ะ คุณจะต้องมียีสต์ที่ออกฤทธิ์ 1.25 ช้อนโต๊ะ นอกจากนี้ คุณจะต้องพิสูจน์ยีสต์ที่ออกฤทธิ์ก่อนเพื่อเริ่มกระบวนการหมักและทำให้มั่นใจว่ายีสต์ยังมีชีวิตอยู่
สำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่ คุณสามารถใช้ยีสต์เหล่านี้แทนกันได้โดยไม่มีปัญหาใดๆ โปรดทราบว่าเวลาที่เพิ่มขึ้นอาจแตกต่างกันไปตามสูตรและรสชาติอาจแตกต่างกันเล็กน้อยเช่นกัน และยิ่งแป้งขึ้นนานขึ้นก็จะมีความแตกต่างของรสชาติมากขึ้น
ตอนนี้น่าสนใจ
หากคุณรู้สึกอยากผจญภัยในครัวมากพอ คุณสามารถสร้างยีสต์ของคุณเองด้วยส่วนผสมง่ายๆ สองอย่าง ใช่ถูกต้อง รวมน้ำและแป้งในปริมาณที่เท่ากันในชาม ปิดฝาให้หลวม และให้เวลาในการหมัก คุณจะต้องเติมแป้งและน้ำวันละสองครั้งเป็นเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ก่อนที่คุณจะสามารถใช้ยีสต์หรือที่เรียกว่าสตาร์ทเตอร์เพื่ออบขนมปังก้อนหนึ่งได้!
