หนอนกับชีส ของคุณ มี ใครบ้าง? ความคิดเพียงอย่างเดียวอาจทำให้คุณรู้สึกคลื่นไส้ แต่ก่อนที่คุณจะเริ่มแสดงความคิดเห็น ชีสที่เต็มไปด้วยหนอนแมลงมีอยู่จริงและถือว่าเป็นอาหารอันโอชะบนเกาะซาร์ดิเนียของอิตาลี
เรียกว่า casu marzu ซึ่งในภาษาซาร์ดิเนียแปลว่า " ชีสเน่าเสีย " ดังนั้นชื่อจึงไม่ปิดจนเกินไป ขึ้นชื่อว่ามีกลิ่นแรงและมีรสเปรี้ยวและฉุน สำหรับชีสที่มีจำหน่ายเฉพาะในภูมิภาคเล็กๆ ในอิตาลี — และชีสที่ผิดกฎหมาย — casu marzu ได้กลายเป็นที่รู้จักกันดีในสหรัฐอเมริกา บุคคลที่มีชื่อเสียงด้านอาหาร เช่น แอนดรูว์ ซิมเมอร์น และกอร์ดอน แรมเซย์ อาจช่วยจุดประกายความสนใจให้กับชีสทั้งในสหรัฐอเมริกาและบนโซเชียลมีเดีย
Casu Marzu คืออะไร?
อย่างที่เราพูดกันว่า Casu marzu เป็นชีสที่ทำขึ้นบนเกาะซาร์ดิเนียเท่านั้น ชีสเริ่มเป็นเพโคริโนทั่วไป และเมื่ออายุมากขึ้นจะเกิดรอยแตก ทำให้ส่วนผสมพิเศษเข้าสู่วงล้อได้ — แมลงวันชีส สกิปเปอร์ ( Piophila casei )
Julia Birnbaum ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสและผู้ก่อตั้ง โรงเรียน Philly Cheese Schoolกล่าวว่า"ในขณะที่ชีสมีอายุมากขึ้นในที่โล่งแจ้ง ชีสจะแห้งและแตกตามธรรมชาติ ซึ่งช่วยให้ 'แมลงวันชีส' บางประเภทปีนเข้าไปวางไข่ได้" . เมื่อไข่ฟักออกมา ตัวหนอนจะดิ้นและดิ้นไปมาในชีส ในขณะที่ตัวอ่อนกินและย่อยโปรตีนนม พวกมันจะย่อยกรดของชีสและทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มและมีสีครีม ล้อเดียวสามารถเลี้ยงตัวหนอนได้ หลายพันตัว
โดยปกติหลังจากผ่านไปประมาณสามเดือน ชีสก็พร้อมรับประทาน มันกลายเป็นเหนอะหนะและของเหลวที่เรียกว่าลากริ มา หรือน้ำตา ก็ไหลออก มา จาก เปลือก
Birnbaum กล่าวว่า "Casu marzu ผลิตขึ้นในช่วงเดือนมิถุนายนและกรกฎาคม ซึ่งเป็นช่วงที่แม่แกะกินหญ้าในฤดูร้อนที่อุดมด้วยสารอาหาร เช่นเดียวกับเพโคริโน โรมาโน และชีสนมแกะอื่นๆ อีกมากมาย "สิ่งนี้ทำให้นมมีรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นซึ่งจะเสริมความแข็งแกร่งหลังจากอายุไม่กี่เดือนเท่านั้น"
ทำไมมันผิดกฎหมาย?
Casu marzu ผิดกฎหมายในสหรัฐอเมริกาและทั่วยุโรปรวมถึงอิตาลี ใช่ ถูกต้อง มันถูกห้ามในประเทศต้นทาง ชีสขายในอิตาลีอย่างผิดกฎหมายมาตั้งแต่ปี 2505เนื่องจากกฎหมายว่าด้วยความปลอดภัยด้านอาหารเกี่ยวกับการกินอาหารที่มีแมลงและปรสิต จากนั้นในปี 2545 หน่วยงานกำกับดูแลของสหภาพยุโรปทำให้สิ่งต่างๆแย่ลง กฎหมายความปลอดภัยด้าน อาหารของยุโรปผ่านการจำหน่าย นำเข้า และผลิต casu marzu อย่างผิดกฎหมายทั่วทั้งสหภาพยุโรป ชาวซาร์ดิเนียสมัครขอกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครองสำหรับ casu marzu หลังจากการแบนแต่ถูกปฏิเสธ
แต่ผู้คนยังคงทำชีสในซาร์ดิเนียต่อไปแม้ว่าจะขายชีสอย่างผิดกฎหมายก็ตาม ส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรรายย่อยที่ทำขึ้น ดังนั้นคุณจะไม่พบ casu marzu ที่ร้านชีสในซาร์ดิเนีย เนื่องจากผู้ผลิตชีสไม่ต้องการเสี่ยงกับค่าปรับจำนวนมาก
ผู้มาเยือนซาร์ดิเนียที่ต้องการลิ้มลองชีสชนิดนี้มักจะหาวิธีที่จะได้ลิ้มลอง casu marzu "เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีข้อจำกัดทางกฎหมาย มีข่าวลือว่า casu marzu สามารถเข้าถึงได้ผ่าน 'ตลาดมืด' ที่ผู้ขายเสี่ยงกับค่าปรับจำนวนมากหากเจ้าหน้าที่จับได้" Birnbaum กล่าว
ประวัติของคาซู มาร์ซู
เช่นเดียวกับอาหารทางวัฒนธรรมอื่นๆ เชื่อกันว่าชีสที่ไม่เหมือนใครนี้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ ท้ายที่สุด เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงใครบางคนที่จงใจเอาตัวอ่อนแมลงวันไปใส่ในชีสโดยไม่รู้ว่ามันจะทำให้ชีสดีขึ้นได้
แม้ว่าในปัจจุบันผู้ผลิตชีสบางรายจะใส่ตัวอ่อนเข้าไปในวงล้อเพื่อให้เกิดความมหัศจรรย์ แต่คนอื่นๆ ก็นำชีสไปอยู่ในมือของธรรมชาติ
แม้จะถูกขนานนามว่าเป็น " ชีสที่อันตรายที่สุดในโลก " โดย Guinness World Records ในปี 2552 จนถึงขณะนี้ยังไม่มีบันทึกว่ามีใครเสียชีวิตจากการรับประทานอาหารใดๆ แต่นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารได้พิสูจน์แล้วว่าแมลงวันสามารถแพร่กระจายแบคทีเรียที่อาจทำให้อาหารเป็นพิษได้รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลา แล้วตัวหนอนพวกนั้นล่ะ? พวกเขาก็ไม่แข็งแรงเช่นกัน เมื่อพวกเขาทำในชีส พวกเขาสามารถสร้าง cadaverine และ putrescineซึ่งเป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นเมื่อกรดอะมิโนสลายตัวในสัตว์ที่เน่าเปื่อยซึ่งอาจเป็นพิษได้ในปริมาณที่สูง
แต่ชาวซาร์ดิเนียได้ทานอาหารอันโอชะนี้มาเป็นเวลาหลายศตวรรษแล้ว — และพวกเขายังกินอีกเป็นตัน สำหรับผู้ที่กล้าพอที่จะกัดความดีงามของครีมนี้ด้วยหนอนที่มีชีวิตดิ้นไปมา มีความกังวลมากขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่จะเกิดขึ้นในภายหลัง อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ หากคุณไม่เคี้ยวตัวหนอน อย่างถูกต้อง ก่อนที่จะกลืนเข้าไป
Birnbaum กล่าวว่า "ความเสี่ยงที่สำคัญอย่างหนึ่งของการรับประทาน casu marzu ก็คือตัวหนอนสามารถอยู่รอดได้ในกระบวนการเคี้ยวและย่อยอาหาร และทำให้ตัวเองรู้สึกสบายในทางเดินอาหารของคุณ ทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าลำไส้เล็กอักเสบ "ด้วยเหตุนี้ แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสหลายคนที่ฉันรู้จักก็บอกว่าพวกเขาจะหลีกเลี่ยงชีสหากเสนอให้"
ตอนนี้คุณอาจกำลังคิดว่าทำไมไม่เอาตัวหนอนออกจากชีสก่อนเสิร์ฟ และคุณกำจัดความเสี่ยงต่อสุขภาพใช่ไหม? น่าเสียดายที่มันซับซ้อนกว่าเล็กน้อย “ไม่ใช่ว่าตัวหนอน จะ ต้องมีชีวิตอยู่เมื่อกินชีส แต่มันเป็นเรื่องยากที่จะฆ่าพวกมันขณะอยู่ในวงล้อ” Birnbaum อธิบาย “เมื่อชีสสุกและพร้อมรับประทาน ตัวหนอนก็มีจำนวนค่อนข้างมาก และการรอให้พวกมันเติบโตเป็นแมลงวันจะทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ซึ่งบางคนบอกว่ากินเข้าไปอันตรายยิ่งกว่า”
และถ้าคุณพบตัวหนอนตายในวงล้อ แสดงว่าคุณไม่อยากกินมันแน่นอน นั่นเป็นสัญญาณไฟที่บอกว่ามันแย่แล้ว
Birnbaum กล่าวว่าคุณสามารถแช่เย็นหรือใส่ชีสบางส่วนในถุงกระดาษที่ปิดสนิทจนกว่าตัวหนอนจะหายใจไม่ออกเพื่อฆ่าพวกมัน โดยไม่ส่งผลต่อชีส เธออธิบาย และคุณจะไม่ต้องกังวลว่าตัวอ่อนแมลงวันจะกระดิกในท้องของคุณ นั่นคือถ้าคุณผ่านความจริงที่ว่าคุณกำลังกินหนอนในชีสเป็นอันดับแรก
Casu Marzu รสชาติเป็นอย่างไร?
และเกี่ยวกับการกินคาซูมาร์ซู คุณอาจสงสัยว่าชีสที่เป็นที่ต้องการตัวนี้เต็มไปด้วยตัวหนอนมีรสชาติเป็นอย่างไร? มันถูกอธิบายว่าเป็นกรดและเมื่อเปรียบเทียบกับบลูชีสที่เข้มข้นและแรงมาก และกอร์กอนโซลาสสุกที่มีเนื้อแป้ง ชาวซาร์ดิเนียมักจะชอบชีสกับขนมปังแฟลตเบรดในท้องถิ่นpane carasauและcannonauซึ่งเป็นไวน์ซาร์ดิเนียสีแดงที่เข้มข้น
แม้ว่า Birnbaum จะยังไม่ได้ลองชีสเพราะว่าเธอยังไม่มีโอกาส แต่เธอก็ยังไม่แน่ใจด้วยซ้ำว่าชีสนี้จะปรากฏต่อหน้าเธอหรือไม่
ตอนนี้มันบ้าไปแล้ว
Casu Marzu ไม่ใช่ชีสที่ผิดกฎหมายเพียงแห่งเดียวในซาร์ดิเนีย นอกจากนี้ยังมีชีสที่เรียกว่าsu galluซึ่งเป็นกระเพาะของแพะแรกเกิดที่หมักแล้ว เมื่อลูกแพะถูกฆ่า มันยังเต็มไปด้วยนมแม่ กระเพาะอาหารถูกเย็บปิดและหมักเป็นชีส
