La diferencia entre picos suaves, medios y rígidos (y cuándo usar cada uno)
Seguir recetas puede ser complicado, especialmente si eres nuevo en la jerga gastronómica. Con una jerga extraña como "doblar en la masa" o "batir a picos rígidos", no es de extrañar que muchas personas decidan que hornear no es para ellos. Todo, desde la crema batida hasta hornear un souflée, puede verse afectado por tus picos. Aclaremos un poco lo que significa esta terminología y cómo reconocer la diferencia en la textura.
Esto es parte de The Grown-Up Kitchen , la serie de Skillet diseñada para responder a sus preguntas culinarias más básicas y llenar cualquier vacío que pueda faltar en su educación de chef en casa.
Por lo general, verá los términos “pico suave”, “pico medio” y “pico rígido (o firme)” al batir un ingrediente. “Pico” se refiere a la forma que tomará el ingrediente batido cuando levante los batidores o bata. La masa batida formará un punto o pico. Es la diferencia sutil en cómo se ve este pico lo que lo categoriza.
Los ingredientes batidos más comúnmente que se definen por "picos" son la crema espesa y las claras de huevo. (No incluyo huevos enteros batidos y yemas de huevo en esto porque hay un conjunto diferente de terminología para su textura batida). Estructuralmente, estos dos ingredientes pueden tener un gran impacto cuando se baten y se agregan a otros ingredientes, agregando aireación, levantando y a granel. La incorporación de aire puede ser un asunto complicado. Si bate demasiado las claras de huevo, podría terminar con un merengue seco o un souflée desinflado. Debajo del látigo, su crema espesa y su pastel helado podrían separarse.
Usé crema batida en mis fotos, pero tenga en cuenta que las claras de huevo batidas generalmente contienen una alta proporción de azúcar, por lo que se verán un poco más brillantes, alcanzarán picos más definidos y elásticos, y pueden tardar un poco más en llegar a cada uno. escenario.
Picos suaves
Los picos suaves tienen la textura más suelta de los tres picos. No se equivoque, todavía tiene que batir los huevos o la crema para llegar aquí. Las claras de huevo ya no tendrán un charco de líquido pegajoso en el fondo, y habrán superado con creces el estado de burbuja grande y espumosa. Del mismo modo, la crema espesa ya no tendrá acumulación de líquido en el fondo. Las burbujas serán finas y juntas, y tendrá un aspecto brillante en general.
Sabrá que está en esa etapa cuando vea líneas que se arrastran alrededor del batidor. Se verá como una especie de tela ondulada. Deja de batir y retira la batidora. El pico que queda atrás, o el pico en la punta del batidor, se doblará por completo y tendrá un aspecto redondeado y suave. Incluso podría ser una exageración decir que la crema batida tiene un "pico" suave porque no es exactamente puntiagudo.
La etapa de pico suave es sedosa y ligera. Tiene una forma globular, pero es demasiado floja para moldearse y se relaja rápidamente cuando la recoges. La crema batida de pico suave es perfecta para poner en una tarta o pastel, y las claras de huevo batidas hasta esta etapa se pueden usar para dar aireación sutil en recetas como panqueques o gofres.
picos medios
La mayoría de las recetas que requieren que las claras de huevo batidas o la crema se doblen en una base especificarán un pico medio, o tal vez una firmeza media. ("Plegado" es un término para mezclar suavemente de una manera específica para conservar las burbujas y la aireación). Los picos medios son ideales para muchas aplicaciones porque son más firmes que los picos suaves y retienen más burbujas de aire, pero más suaves que los picos rígidos. lo que significa que no es tan terco y se mezclará con otras sustancias (bases) más fácilmente.
En cuanto a las recetas que acaban en el horno, los picos medios significan que las claras aún no están en su máxima capacidad de aguantar burbujas. Esto es óptimo para recetas que dependen de huevos batidos como levadura. Las burbujas de aire se expandirán con el calor del horno, y un pico medio significa que las proteínas aún tienen la capacidad de estirarse un poco más sin perder las bolsas de aire capturadas.
Después de un pico suave, alcanzará un pico medio en aproximadamente un minuto después de batir, así que prepárese. Los picos medios siguen siendo sedosos y brillantes. Las burbujas son súper finas y difíciles de detectar individualmente en este punto. Sabrás que estás en esta etapa cuando las ondas se vean más como pliegues profundos. Saca el batidor del bol y mantenlo derecho en el aire, apuntando al techo. El pico se curvará o se inclinará ligeramente, pero mantendrá una forma y un punto definidos.
picos rígidos
La etapa de pico rígido se requiere con mayor frecuencia cuando las claras de huevo o la crema se presentarán en solitario. La estructura es la más estable, puede sostenerse por sí sola, moldearse y entubarse para decorar pasteles o hacer galletas de merengue prolijas. El ingrediente batido se envasa con aire y las grasas o proteínas se unen firmemente, manteniendo una capacidad máxima de burbujas de aire.
Los picos rígidos no son ideales para aclarar otras mezclas, por eso llamo obstinados a los picos rígidos. A la nata o a las claras de huevo batidas a punto de nieve realmente les gusta pegarse en este punto, y para cuando convences de que se mezclen, habrás perdido mucho aire.
Los picos rígidos ocurren dentro de unos escasos 30 a 40 segundos después de los picos medios, así que esté atento. Si se empuja más allá de esta etapa, la estructura comienza a fallar y ocurrirán cambios indeseables: la crema se vuelve arenosa, libera agua y se convierte en mantequilla; las claras de huevo se volverán grumosas y se verán secas, y eventualmente también se acumularán con líquido.
Sabrás que estás cerca cuando la mezcla esté espesa y ondulante, formando valles profundos y pliegues que mantienen su forma alrededor del batidor. Todavía debe verse brillante y lujoso. Date prisa y apaga la máquina si la mezcla se vuelve tan espesa que puedes ver el fondo del tazón revelarse.
Para la crema batida, cuando retire el batidor, la crema mantendrá su forma, dejando espacios donde estaban los alambres del batidor. Para el merengue, la mezcla se sentirá más fuerte y se estirará hasta formar un pico afilado y recto cuando saques la batidora. A algunas personas les gusta voltear el tazón de merengue para "probar" si está en la etapa correcta porque el merengue no se deslizará fuera del tazón en la etapa de pico rígido. No hago esto porque sería un desperdicio tonto si necesitara unos minutos más de batido.
Ahora que tiene una idea más clara sobre los picos suaves, medios y rígidos, puede explorar el mundo de los postres con un batidor listo. Podrá abordar recetas como panqueques esponjosos japoneses, mousse de chocolate y pavlovas.
