Use una bolsa Ziploc para separar la grasa de la grasa del pavo
Si bien un roux básico y un poco de caldo decente te darán una salsa bastante buena, son los jugos los que realmente la hacen digna del beso del chef. La grasa es exactamente lo que parece: a medida que la proteína se cocina, la grasa y los jugos que se desprenden adquieren un sabor intenso. A diferencia del caldo, tienen una complejidad y profundidad que se hace eco de lo que sea que estés aderezando con salsa. Combina perfectamente y, por esa razón, debes usar tanto como puedas. Sin embargo, el truco consiste en separar esos jugos de la grasa.
Cómo separar los jugos de la grasa.
Hay dos formas de hacerlo: la más sencilla es dejar que los jugos se enfríen durante la noche en el refrigerador. La grasa flotará hacia la superficie, adquirirá un color más claro, se solidificará y podrás sacarla de la parte superior en una sola pieza. Generalmente, el gran día no tiene suficiente tiempo para esto, por lo que la gente compra separadores de grasa.
Un separador de grasa parece una tetera transparente, con un pico bajo y una tapa con agujeros por los que se vierte. Funciona con la misma física: la grasa sube y los jugos se depositan en el fondo. Si deja que las cosas se asienten durante unos diez minutos, podrá usarla como tetera y, cuando incline el separador, la grasa del fondo fluirá a través del pico y, al final, estará capaz de ver claramente cuando la grasa comienza a correr hacia el pico y dejar de verter.
O utilice una bolsa de plástico con cierre resellable.
Si no tiene un separador de grasa, la forma más fácil de separar la grasa en caso de necesidad es con una bolsa Ziploc. Recuerde, la grasa aumenta. Así que vierta la grasa y la grasa en la bolsa, déjela en posición vertical y luego déjela reposar durante diez minutos. Asegúrate de que la parte superior esté bien cerrada. Una vez que veas que la grasa está arriba, saca dos tazones. Vas a hacer un pequeño agujero en el fondo de la bolsa y la grasa fluirá hacia el primer recipiente. Justo antes de que termine la grasa, antes de que la grasa comience a correr por el orificio, mueva rápidamente la bolsa al segundo recipiente y vacíe el resto de la bolsa.
Cómo utilizar la grasa y la grasa
Ahora que todo está separado, puedes hacer lo que necesites con la grasa, libre de la mayor parte de la grasa. Recuerde, la grasa no es mala, pero debe ser deliberado con ella. Puedes usarlo en tu roux para que la salsa tenga un sabor aún más enriquecido, y puedes usarlo para asar tus papas o verduras. Y al igual que el schmaltz de pollo, el schmaltz de pavo se puede utilizar para hacer bolas de matzá para la sopa que preparas con todos los huesos de pavo.
