Combien devrait coûter un sandwich ?
Chaque fois que je poste une belle coupe transversale d'un sandwich sur mon histoire Instagram , je reçois inévitablement des commentaires disant "trop cher" ou "combien cela a-t-il coûté, cependant?" L'inflation, les problèmes de chaîne d'approvisionnement et les dépenses élevées du coût de la vie ont amené de nombreuses personnes à se demander combien un bon sandwich devrait réellement coûter, et je ne les blâme pas.
Le prix d'un repas rapide est un problème considérablement amplifié dans des villes comme Los Angeles, où A) la vie coûte cher et B) il y a une abondance d'options de restauration bon marché et délicieuses. L'argument typique parmi les sceptiques des sandwichs ressemble généralement à ceci: pourquoi paieriez-vous 25 $ pour le déjeuner (sandwich, soda, chips, pourboire) alors que vous pouvez obtenir deux des meilleurs tacos al pastor de votre vie chez Angel's Tijuana Tacos pour un maigre 5 $, ou un bol de nouilles bateau pour 12 $ ? C'est une bonne question, et elle en soulève une autre : que font les chefs pour maintenir le prix de leurs sandwichs bas et attirer des consommateurs de plus en plus soucieux des coûts ?
Les sandwichs sont de plus en plus chers
Le coût des sandwichs augmente partout, au point que même faire un bon sandwich au fromage grillé à la maison est devenu une entreprise plus coûteuse . Le bien-aimé bacon, œuf et fromage (BEC) , bien qu'il reste raisonnable, a presque doublé de prix , et partout où les gens ont du mal à justifier de manger au restaurant. Les sandwichs devraient être un repas rapide et facile qui est léger sur le portefeuille - les élever trop, et ils commencent à attirer la colère des clients.
Chacun a sa propre ligne qu'il dessine dans le sable. Un sandwich qui coûte 10 $ (un prix qui aurait pu être un seuil généreusement élevé) est maintenant une sacrée affaire dans une grande ville si vous pouvez le trouver. Pour d'autres, 15 $ est le maximum qu'ils paieront. Peu importe la limite, la plupart des gens semblent convenir que 20 dollars pour un sandwich, c'est beaucoup trop cher.
À l'opposé du spectre des sandwichs se trouvent les vols absolus, comme "The Sandwich" au Roma Market à Altadena, en Californie. Ce sando de style bodega ne coûte que 6 $, contre son prix de longue date de 5 $ en raison de l'inflation. Sans fonction de pourboire à l'épicerie, ce sandwich à 6 $ coûte en fait 6 $. Dans le comté de Los Angeles, de tous les endroits. Genre d'incroyable.
Comment les restaurants pensent aux coûts des sandwichs
Si Roma Market peut y parvenir, qu'est-ce qui pousse tant d'entreprises à facturer 15 ou 20 dollars pour un sandwich ? J'ai parlé avec Jeff Strauss, de Jeff's Table à Los Angeles , pour en savoir plus sur l'augmentation des coûts alimentaires, les marges bénéficiaires, les pratiques de restauration et la façon dont il maintient ses prix à un niveau qu'il juge raisonnable.
Jeff's Table opère à l'arrière d'un dépanneur à Highland Park. Strauss lui-même est un mec génial qui, fait amusant, écrivait pour l'émission télévisée Friends . Inutile de dire qu'il n'avait pas à faire de Jeff's Table (ou de son autre entreprise, Oy Bar ) une entreprise florissante, mais il l'a fait quand même. À un certain niveau, il semble qu'il veuille simplement contribuer à la formidable scène culinaire ici à Los Angeles, mais quel que soit son parcours, il parle comme un employé de restaurant de bout en bout.
"Les sandwichs sont la pointe de l'iceberg en ce qui concerne l'industrie alimentaire", a déclaré Strauss. « Les Américains en particulier ne paient pas vraiment ce qu'il faut pour faire de la nourriture. Peu importe où nous sommes, nous abusons de la terre, nous abusons des ouvriers agricoles, nous abusons des ouvriers de cuisine. Nous payons le personnel de service le plus bas possible, puis comptons sur un système de pourboire qui favorise en fin de compte les riches. Pas de soins de santé.
Ce ne sont pas seulement les réalités des places assises à service complet. Le système brisé s'étend également aux points de service au comptoir.
"En théorie, c'est une façon totalement non viable de gérer une sandwicherie", a déclaré Strauss. "J'ai dû augmenter mes prix deux fois pendant la pandémie, tout en faisant des compromis."
Alors, quels étaient ces compromis? Comment a-t-il réussi à enfiler l'aiguille, en fournissant un produit qu'il peut soutenir tout en ne s'aliénant pas les clients fidèles rebutés par des prix plus élevés ? Il l'a cassé pour moi.
Le composant le plus cher de tout sandwich
Il n'est pas surprenant que la viande et le fromage soient généralement les éléments les plus chers de tout sandwich. Étant donné que l'inflation a affecté les deux produits, les restaurateurs doivent faire certaines concessions, et cela aide à être rusé avec les ressources disponibles.
"Je n'achète pas ce que je veux acheter", a déclaré Strauss. « Je ne peux pas faire ce que je veux. Je devrais facturer 35 $ pour un sandwich.
Au lieu d'utiliser de la poitrine grasse, par exemple, il fait son pastrami maison avec du paleron de bœuf, et il est fier du produit final ; un Reuben à Jeff's Table coûte 14,95 $ avant le pourboire. Fait avec du seigle ensemencé, du kraut maison, de la vinaigrette épicée, du fromage Comté fondu et un gruyère croustillant, ce n'est pas la pile géante de pastrami que vous obtiendrez, par exemple, chez Katz's ou Pastrami Queen, où les sandwichs nourrissent deux personnes et coûtent 25 $. Mais c'est un sacré bon sandwich au pastrami, et il y a les empreintes digitales de Strauss partout.
Le menu de Jeff's Table a toujours été ambitieux avec ses ingrédients, donc la viande et le fromage sont les endroits où Strauss a dû appeler le plus audible. "J'avais un fromage que je recevais pour dix dollars la livre, et il en coûte maintenant 16", a-t-il déclaré. "C'était trop cher à dix !"
Le fromage auquel il fait référence est le Toma de Point Reyes. C'est un fromage à pâte mi-dure primé qui apparaît sur les menus de tout Los Angeles, le type d'ingrédient qui fait que les chefs se lèchent les côtelettes lors de la création d'un menu de sandwichs, mais pour Strauss, c'était la première chose à faire. Ses sandwichs coûtaient entre 12 $ et 13 $, et maintenant ils se situent entre 14 $ et 15 $. Ce fromage élèverait certainement certains des sandos dans le territoire redouté de 16 $.
Strauss n'est toujours pas en train de tuer ses sandwichs. Il compense une partie de ses frais de nourriture avec des accompagnements et des cornichons, qui demandent tous deux plus de main-d'œuvre à fabriquer mais qui coûtent très cher.
L'élément le plus crucial du sandwich
Le pain, pour Strauss, n'est pas négociable. Ce qui est logique, quand on y pense : un sandwich au pastrami sans un excellent pain de seigle pourrait tout aussi bien être du beurre de cacahuète et de la gelée après l'école. Tout pain qu'il ne fait pas lui-même, il l'obtient d'une boulangerie locale en bas de la rue.
Si vous êtes une sandwicherie et que vous n'avez pas de pain frais, il y a très peu de choses qui séparent votre entreprise de, disons, Subway ou Jersey Mike's (bien que, pour être juste, Jersey Mike's soit plutôt bon). Avec autant de sandwicheries locales devant utiliser de la viande commercialisée, le pain frais est le seul facteur clé qui donne à un sandwich une apparence personnelle.
En fait, le pain est la seule chose qui permet à un endroit comme le marché de Roma susmentionné de servir un hoagie à 6 $ digne d'éloges. « Le sandwich » lui-même est simplement de la mortadelle commerciale, du capicola, du salami, du fromage provolone et un filet d'huile d'olive. Rien de trop spécial, mais il est servi sur un pain sicilien fait maison, croustillant, copieux et particulièrement délicieux. Pas de sauce ou de cornichons faits maison (qui ajoutent tous deux des coûts de main-d'œuvre et de nourriture), pas d'aïoli , pas de giardiniera , pas de salami artisanal ou même importé. Mais ce pain est bon marché et légendaire, et vous ne le voyez nulle part ailleurs à Los Angeles.
Le prix des sandwichs a augmenté partout, mais ils sont particulièrement chers dans des quartiers comme Beverly Hills. Chez Lorenzo , où les sandwichs atteignent et dépassent parfois les 20 $, je ne peux pas m'empêcher de penser, oh, putain non . Le marché de la viande de McCall à Los Feliz vend souvent des sandwichs humides d'un jour dans ses glacières pour 15 $, et ça me fait chier à chaque fois que je le vois. Si vous allez facturer 15 $ pour un sandwich, il vaut mieux qu'il soit frais. Certaines transgressions sont commises dans l'industrie alimentaire et les clients ont le droit de s'en plaindre.
Je pense que Strauss fait un excellent travail en gardant ses sandwichs accessibles. La barre des 14 $ à 15 $ est un bon endroit où vivre ces jours-ci, surtout dans une ville comme Los Angeles. Il a géré l'inflation en utilisant des coupes de viande moins chères et en remplaçant les fromages tout en maintenant l'intégrité globale de sa nourriture. Il doit le faire, n'est-ce pas ? Sinon, les gens vont emmener leurs affaires ailleurs, bien qu'il y ait un nombre décroissant d'endroits où les emmener.
