당신의 '올리브 오일'병이 당신에게 거짓말을하고 있습니다

나의 원산지(미시시피)를 감안할 때 내가 가장 좋아하는 요리 지방이 베이컨 기름과 버터라는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그들은 음식 맛 을 집처럼 만들지만 내가 연어 필레를 기름에 데치 거나, 빠른 비네그레트 를 휘젓 거나, 비건 마리나라 를 만들 때 (참고로, 연어보다 훨씬 더 나은) 지방 은 아닙니다. 나는 버터로 만든다 ). 그런 경우에 나는 올리브 오일에 손을 뻗습니다.

그러나 올리브 오일을 사는 것은 버터를 사는 것보다 조금 더 혼란스럽습니다(제가 완전히 이해하는 주제). 달걀 상자 와 마찬가지로 올리브 오일 병에는 포장 전체에 많은 단어가 포함되어 있으며 그 중 일부는 다른 것보다 더 중요합니다. 좀 더 명확하게 하기 위해 저는 올리브 오일 공급업체 이자 자칭 "회복하는 음식 작가"인 Jim Dixon에게 이 모든 용어가 의미하는 바를 이해하고 가짜로 가득 찬 식료품 가게 통로에서 진정한 처녀를 찾는 방법을 도와달라고 요청했습니다.

병에 적힌 내용을 알아보기 전에 올리브 오일 추출 과정에 대해 알아보겠습니다. 현대식 올리브 오일은 디캔터 원심분리에 의해 추출됩니다. 올리브를 고운 반죽으로 부수고 천천히 휘젓고 30분에서 1시간 동안 가열하여(보통 27℃ 정도) 작은 기름 방울을 모으는 데 도움이 됩니다. 그런 다음 페이스트는 원심력에 의해 물과 찌꺼기(올리브 펄프)에서 오일을 분리하는 큰 디캔터로 펌핑됩니다. 그런 다음 액체는 더 빠른 수직 원심 분리기를 통과하여 오일에서 잔류 물을 끌어내고 그 반대의 경우도 마찬가지입니다.

Jim은 이메일을 통해 "'좋음'과 '나쁨'의 차이는 과수원에서 시작됩니다. “현대식 엑스트라 버진 올리브 오일은 페놀 화합물 수치가 높은 단계인 완전히 익기 전에 수확한 올리브로 만들어집니다. 이러한 화합물은 산화(산패라고도 함)로부터 오일을 보호하고 이러한 오일을 비-버진 등급의 오일과 구별하는 날카로운 '후추'(공식적으로 '매운맛'이라고 함) 풍미를 제공하는 항산화제입니다.”

엄밀히 말하면 버진 올리브 오일은 화학적 처리를 하지 않고 기계적으로 추출한 것입니다. 그러나 미국에서는 상황이 약간 스케치됩니다.

Jim은 “혼란은 '엑스트라 버진'이라는 용어가 미국에서 규제되지 않는다는 사실에서 비롯됩니다. 유럽 ​​연합에서 엑스트라 버진은 법에 명시된 매우 구체적인 의미를 담고 있습니다. 세계 올리브 오일 생산자의 거의 90%를 규제하는 스페인에 기반을 둔 국제 올리브 오일 위원회( International Olive Oil Council ) 의 정의에 따르면 엑스트라 버진 올리브 오일은 열이나 화학 물질을 첨가하지 않고 올리브에서 직접 기계적으로 압착해야 하며 0.8 % 유리 지방산 및 균형 잡힌 풍미 프로필을 가지고 있습니다." (오일이 분해되면서 지방산이 방출되어 맛이 떨어지고 결국 산패됩니다. 버진 올리브 오일은 최대 2.0%의 산도를 함유할 수 있습니다.)

Jim은 이렇게 썼습니다. “그러나 미국에서는 이러한 규칙이 적용되지 않습니다. 그리고 여기에서 판매되는 '엑스트라 버진'이라고 표시된 올리브 오일의 대부분은 기준에 맞지 않습니다. 제대로 만들어지지 않고 맛이 좋지 않은 올리브 오일은 정제할 수 있으며 약간의 버진 오일과 혼합하여 풍미를 더할 수 있으며 이를 엑스트라 버진이라고 합니다. 불법은 아니지만 잘못된 것”이라고 말했다.

이것이 식료품 점에서 "엑스트라 버진" 올리브 오일 병 사이의 가격 차이가 크게 나는 이유입니다. 좋은 올리브 오일을 만들기 위해서는 “과일을 조심스럽게 다루어야 하며, 오일의 풍미 결함을 일으키는 산화와 발효를 모두 방지하기 위해 48시간 정도 이내에 압착해야 합니다. 밀링에도 기술과 경험이 필요합니다.”라고 Jim이 설명했습니다. "'나쁜' 오일은 오랜 기간 동안 부주의하게 보관된 올리브를 사용할 수 있고, 이상적인 조건이 아닌 상태에서 밀링될 수 있으며, 일반적으로 초기 추출 과정에서 많은 풍미 결함이 생겨서 맛이 너무 나빠서 맛이 없을 수 있습니다.' 로 사용 - 이다. 이러한 오일은 고열, 고압 및 화학 용매를 사용하여 정제하여 중성으로 만드는 정류라고 합니다. 일부 오일은 때때로 오일의 산도라고도 하는 유리 지방산 수준을 줄이는 것과 같이 엑스트라 버진에 대한 화학적 표준을 충족하기 위해 더 많은 조작을 거칩니다.”

결함이 제거되거나 중화 된 후 "일부 버진 오일을 다시 혼합하여 약간의 풍미를 제공하고 오일은 표준을 충족하지 않더라도 "엑스트라 버진"이라고 부를 수 있는 EU 외부에서 판매됩니다. .”

나는 Jim에게 정제된 "라이트" 오일이 쓰레기라고 생각하는지 물었고 그는 "그렇게 생각합니다. 그들은 기본적으로 고가의 식물성 기름입니다.”

미국 정부나 병에 붙은 라벨은 믿을 수 없지만, 당신의 등을 지지하는 제3의 올리브 오일 애호가가 있습니다.

“슈퍼마켓 올리브 오일이 정말 엑스트라 버진인지 확인하는 유일한 방법은 캘리포니아 올리브 오일 위원회 에서 인증한 오일을 구입하는 것 입니다."라고 짐이 썼다. “캘리포니아 올리브 오일을 홍보하는 산업 그룹인 COOC는 회원 오일이 국제 표준을 충족하는지 테스트합니다. COOC는 FDA가 유럽인처럼 엑스트라 버진을 규제하도록 하기 위해 수년 동안 로비를 해왔지만 정제된 블렌드 오일 수입업자의 무역 그룹은 이에 맞서 싸웠습니다. 그들은 COOC가 회원들과의 경쟁을 제한하기를 원한다고 주장합니다. 이는 사실이지만 소비자가 엑스트라 버진과 정제된 블렌드의 차이점을 알기를 원하기도 합니다. 대부분의 상점에서 전통적인 지중해 국가의 진정한 엑스트라 버진 올리브 오일을 판매하지만 시음 없이는 찾기가 어렵습니다. 수확 날짜, 올리브 품종, 지리적 세부 정보가 도움이 되지만 보장할 수는 없습니다. 인증된 캘리포니아 오일을 찾을 수 없다면 신뢰할 수 있는 출처를 찾으십시오.”

Jim은 “올리브를 재배할 수 있는 곳이라면 어디에서나 좋은 올리브 오일을 만들 수 있고 일부 매우 나쁜 오일은 수천 년 동안 올리브를 재배한 곳에서 나온다고 생각합니다.”라고 설명했습니다. “이탈리아인들은 스페인산 기름이 밍밍하다고 불평하고, 스페인 사람들은 이탈리아 기름을 쓴맛이라고 부릅니다. 문화적 선호도는 다른 생산을 의미하므로 이탈리아인은 대부분 일찍 선택하고 스페인인은 덜 매운 맛을 위해 나중에 선택합니다. 그러나 순한 이탈리아 오일과 매운 스페인 오일이 있으므로 생산에 더 중점을 둡니다.”

한 나라의 방법을 다른 나라보다 선호한다면 병에 적힌 글을 자세히 살펴보십시오. Jim은 "라벨에는 "X의 제품"이 아니라 "X 병입"이라고 표시해야 하며, EU는 리보틀링에 대한 제한을 강화했지만 [유럽에서] 판매되는 오일에만 적용됩니다. 농산물 인증 및 감독 기구(Organization for Certification and Supervision of Agricultural Products ) 에 따르면 , PDO( Protected Designation of Origin ) 및 PGI( Protected Geographic Indication )는 "원산지 및 방법에서 파생된 탁월한 특성과 품질을 가진 올리브 오일"을 의미합니다. 생산"

계란과 마찬가지로 올리브 오일을 판매하는 회사는 제품 이 실제보다 더 고급스럽고 건강하며 선택의 폭이 넓어지도록 포장에 회반죽을 바르기를 좋아합니다 .

Jim은 이렇게 썼습니다. “저는 거의 모든 것을 엑스트라 버진 올리브 오일로 요리하며 고객에게 버려도 사용할 수 있는 엑스트라 버진을 얻으라고 말합니다. 모든 진정한 엑스트라 버진은 요리와 마무리 모두에 사용할 수 있지만, 저는 종종 요리에 더 오래 되거나 더 순한(시간이 지나면서 매운맛이 옅어지는) 기름을 사용하고 더 맛이 날 수 있는 마무리에는 더 어리거나 더 매운 기름을 사용합니다.”

튀김과 관련하여 실제 엑스트라 버진 오일은 잘 작동합니다. "진정한 엑스트라 버진 오일의 발연점은 375-425℉입니다."라고 Jim은 설명했으며 튀김은 350℉와 375℉ 사이에서 발생합니다. “고열로 로스팅하거나 직화로 구워도 기름이 연기가 나지 않습니다. 나는 가정 요리사가 기름을 뜨겁게 데울 필요가 없다고 생각한다”고 덧붙였다. "일단 담배를 피우면 기본적으로 타지 않습니다."