Eleven Madison Park의 음식 외 리뷰

휴, 2022년은 정말 대단한 한 해였습니다. 개인적으로 세계 1위 레스토랑(이 블로그의 이름을 딴 것)으로 간주되는 레스토랑에서의 식사를 포함하여 많은 첫 경험을 가져왔습니다. 비필수적인 방식으로 시간/돈을 쓸 수 있는 능력을 당연하게 여기지 않는다는 것을 서문으로 밝힐 것입니다(... 나는 이전 글 에서 "필요의 재정적 계층 구조"를 준수하는 것에 대한 내 생각을 썼습니다 ). 제가 Eleven Madison Park에서 식사를 했다는 것을 알고 있던 친구들이 그것에 대해 궁금해했습니다. 그래서 여기에 제 식사 경험에 대한 아마추어 요약과 농부, 주방 직원 및 요리사에 대한 더 넓은 찬사를 담은 비즈니스 대화가 있습니다.

Eleven Madison Park에서 1월 말에 2명(언니와 나) 테이블을 예약했을 때 나는 흥분, 죄책감, 초조함을 동시에 느꼈습니다.

작년/21년 6월 주로 동물 기반 메뉴에서 식물 기반 메뉴로 전환한 후 이 큰 고급 식당 이름에 대해 들어본 적이 있기 때문에 흥분 됩니다. "미슐랭 3스타 레스토랑 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park )가 비건 채식 을 시작 합니다", "일레븐 매디슨 파크 대기자 명단이 15,000명을 초과 합니다" 와 같은 헤드라인” 같은 비건 채식 친구와 관심 그룹이 큰 소리로 발표 한 덕분에 내 소셜 미디어를 도배했습니다. 중요한 것은 비건 음식이 부기라는 것이 아닙니다(마치 이것이 이미 오해가 아니었던 것처럼). 오히려 비건 음식이 주류가 되어 유명하고 고기가 많은 식당도 재창조할 수 있었다. 어린 시절 [교외] 도시인이 "Veeg-what?" 그리고 "그래서 나뭇가지와 잎사귀를 먹는 거 맞지?" 2000년대 초반에 "여기 비건 옵션이 정말 좋습니다", "아몬드 우유를 선호하세요, 귀리 우유를 선호하세요?" 2022년.

Omicron의 겨울 급증으로 양성 반응을 보이는 누나와 나를 제외한 NYC의 모든 사람처럼 느껴지는 것은 여전히 ​​대유행 이었기 때문에 죄책감 이 들었습니다. 금전적으로도 1인당 335달러라는 상금이 내가 먹은 식사 중 단연코 가장 비싼 식사가 될 것이라는 것을 알고 있었습니다. 식료품 점이나 캐주얼 레스토랑에서 내 구매력이 훨씬 더 높아졌을 것입니다.

그런 고급스러운 장소에서 기대했던 것조차 긴장되기 때문입니다 . Elevenmadisonpark.com은 캐주얼한 복장을 제안했지만 Sasha 가 턱시도는 없고 “훔친 것처럼 보이는 1,000달러짜리 티셔츠…

감정의 격동, 이중 마스킹, 부정적인 Covid 테스트, 그리고 몇 주 후 EMP의 과대 광고는 달력 알림이나 팽창된 신용 카드 잔액 이상이 되었습니다. 여동생과 나는 오후 5시 45분 예약 시간에 맞춰 매디슨 애비뉴 11번지의 회전문을 통과했습니다.

나는 식당의 높은 천장을 확인했고, 관리인은 우리를 체크인했습니다. 그녀는 피코트와 드레스를 감싼 그녀의 분홍색 스카프에 대해 내 여동생을 칭찬했지만 내 폭격기 재킷(Target 세일 덕분에 34달러)이나 내 니트 스웨터는 칭찬하지 않았습니다. 바지 콤보. 가장 최근에 아스토리아 공원을 산책하다가 더럽혀진 오프 화이트(디자이너/오프 화이트가 아닌) 운동화를 신었기 때문에 "캐주얼하게 입는다"는 말을 너무 편안하게 해석한 것일 수도 있습니다만. ) 멋진 야채를 먹기 위해.

식물 기반 환생

Eleven Madison Park의 테이스팅 메뉴의 정확한 재료는 우리가 착석했을 때 실제 메뉴가 제공되지 않았기 때문에 놀랐습니다. 따라서 예약 확인 이메일과 서버의 간략한 소개를 통해서만 멀티 코스 저녁 식사가 콜리플라워와 같은 야채와 굴 버섯과 같은 곰팡이와 같은 제철 현지 농산물을 특징으로 한다는 것을 알았습니다.

20년이 넘는 운영 기간 중 지난 2년 동안만 식물 기반이었기 때문에 여동생과 저는 Eleven Madison Park의 새로운 시대에서 식사를 하고 있었습니다. EMP는 1998년 쉐이크쉑과 같은 식당 주인 이 문 을 열었고, 2011년에 셰프 다니엘 험과 윌 구이다라가 공동 매입한 후 2019년 "'회사의 장기적인 비전이 다르다'"는 이유로 흠이 완전히 인수했습니다 . 현재 오너 셰프인 Humm은 2021년 6월에 레스토랑이 식물성 기반 테이스팅 메뉴로 방향을 바꾸는 것을 감독했습니다.

따라서 EMP의 2021년 이전 메뉴를 플레이빌로 생각하면 고기, 해산물, 유제품 및 기타 동물성 재료가 주연이었습니다. 먹이 사슬의 최하위 과일과 채소는 단지 지원/고명에 불과했습니다. "수박 무와 작은 양파 꽃 리본으로 덮인 구운 턱뼈[즉, 돼지 뺨의 고기]"와 같은 요리가 있었습니다(빛나는 2015 Eater 리뷰 에서 인용 ). 그러나 오늘날에는 식물이 별입니다. 그렇다면 이러한 이탈의 원인은 무엇입니까?

Humm 이 봄 에 The Tonight Show 에 출연하는 동안 설명했듯이 전염병은 기후 변화와 기아에 대처하기 위한 수단으로 음식을 다시 생각하게 했습니다. 지속 가능성 측면에서 식물은 식품 공급망에서 육류보다 탄소 배출량이 적습니다. 2020년에 실내 식사가 중단되자 Eleven Madison Park는 커뮤니티 키친에 적응했습니다. "식량 불안정 근로자를 위한 백만 끼 이상의 식사"를 준비했으며 현재는 EMP 예약 가격을 고정할 때마다 뉴욕의 음식 자선 단체인 Rethink 를 통해 다섯 끼의 식사를 기부하고 있습니다.

일부는 VeggieTales 로 결함/변이된 Animal Farm 의 고전 영화 상영인 것처럼 식당의 재창조를 비웃었습니다 . 한 평론가 는 EMP의 셀튜 스와 미역 육수를 곁들인 죽이 "인스턴트 팟 요리책에서 요리를 만드는 방법을 배운 대학 졸업생의 죽을 떠올리게 한다"고 비판하기도 했습니다. (저는 개인적으로 인스턴트 포트에 반대하는 것이 없지만 이것이 요리에 소요된 실제 시간과 노력에 대한 모욕이라는 것을 알고 있습니다.)

놀랍게도 (비꼬는 목소리가 들립니다) 일부 인간은 더 많은 식물을 먹는다는 개념에 매우 촉발됩니다. 육식동물의 미각을 발달시켰거나 저탄소 식품과 "고급" 식품의 인지 부조화가 너무 커서 감당할 수 없기 때문일 수 있습니다.

문자 그대로 1%(또는 적어도 고급 식사 애호가)를 만족시키는 식당인 Eleven Madison Park의 식물 기반 환생이 중요한 이유는 무엇입니까? 짧은 대답: 레스토랑 업계 전반에 걸쳐 더 많은 채식 옵션에 대한 수요를 나타냅니다. 긴 대답 은 악마는 프라다 를 입는다 영화에서 Meryl Streep의 캐릭터는 하이 패션의 낙수 효과 를 설명합니다. 다른 디자이너/런웨이(예: Yves Saint Laurent 밀리터리 재킷), 그 다음에는 백화점, 궁극적으로는 할인 매장(예: TJ Maxx 스웨터).

그러나 의류의 파란색을 대중화하는 대신 EMP는 "식물 기반 요리... [그] ' 대화 를 계속 진행 합니다.'" 를 발전시키고 있습니다. 미디어에서 언급된 것은 캐주얼 메뉴 항목, 저녁 식사 주제 등으로 고급스러운 것으로 정규화합니다.

그리고 요리법을 넘어 동물 없는 움직임이 오뜨 꾸뛰르에서도 흘러나온다는 부수적인 언급: Oscar De La Renta 는 가수 Billie Eilish가 2021 Met Gala에 디자이너의 드레스 중 하나를 입기 전에 이러한 변경을 요청한 후 모피를 사용하지 않기로 약속했습니다 . . Oscar de la Renta의 크리에이티브 디렉터(EMP의 오너 셰프와 마찬가지로)는 소비자의 선택이 동물과 지구에 미치는 영향을 인정했습니다. 진정한 낙수 방식으로 이번 겨울에는 $$$$에서 $까지의 가격표가있는 더 많은 인조 모피 코트 (그리고 일년 내내 제공되는 비건 채식)를 볼 수 있습니다.

공허함

음식, 패션 등 산업에 관계없이 "성공"의 표시는 무엇입니까? 대답은 질문을 받는 사람에 따라 다르지만 Top Chef 및 Project Runway 와 같은 경쟁 쇼 는 심사위원단의 높은 순위로 성공을 거둘 수 있음을 암시합니다.

TV 스튜디오 밖에서/실제 세계에서 심사위원은 미디어와 소비자 의견의 총합입니다. 모든 Eaters (공공 간행물), Zagat (준민간 간행물, JP Morgan Chase 인수 시점 기준) 를 생각해 보십시오. 이 글을 쓸 때 배웠습니다), 그리고 우리 사이에는 Yelps(크라우드 소싱 의견)가 있습니다. "내 주변 상위 10개 레스토랑"이라는 지역 기본값보다 더 크게 생각한다면 가장 큰 경쟁은 올림픽과 다르지 않은 국제 순위/목록입니다.

EMP는 2017년 San Pellegrino "세계 50대 베스트" 레스토랑 목록을 제치고 2012년 NYC 미슐랭 가이드 이후로 별 3개를 획득 한 강력한 경쟁자입니다. NPR의 How I Built This 팟캐스트 에서 셰프 Daniel Humm의 배경 과 경쟁력 있는 사이클리스트가 되기 위한 그의 원래 훈련에 대해 더 많이 들으면서 저는 그의 엘리트 운동선수 같은 사고방식을 더 잘 이해합니다. EMP는 그의 리더십 하에 본질적으로 올림픽 금메달을 획득했지만 작년 에 자신의 레스토랑 웹사이트 에 다음과 같이 썼습니다. 나는 공허함을 느꼈다. 이제 어디로 갈까요?”

명목상 큰 성과를 냈음에도 이 공허함은 2022년 동계올림픽, 특히 여자 프리스케이팅을 떠올리게 한다. 이 영상 을 2분 40초부터 끝까지 보시면 왜 많은 유튜브 댓글이 "내가 스포츠에서 본 것 중 가장 비극적인 일 중 하나였습니다", 다른 사람이 큰 울화를 터뜨리는 동안 다른 사람은 큰 울화 를 터뜨리는 동안 혼자 행복하지 않은 채… 2위(또한 Anna의 팀 동료) Alexandra는 좌절감 속에서 선언했습니다.다시는 피겨스케이팅을 하지 않기 위해, 그녀는 스포츠를 싫어한다. 그들의 팀이 공유하는 상실감은 금메달보다 더 의미 있는 목표가 없다면, 스포츠에 대한 그들의 시간/에너지의 검증이 텔레비전으로 중계되는 메달의 반짝임처럼 덧없다는 것을 보여줍니다.

이제 레스토랑과 EMP의 맥락으로 돌아가서 Humm의 목적이 수상 경력에서 더 나은 식품 공급망에 대한 인식으로 확대되었음을 관찰할 수 있습니다. 그의 레스토랑은 지난 달(10월 22일) 미슐랭 스타 3개를 획득 한 세계 최초의 비건 레스토랑이 되면서 다시 한 번 역사를 만들었 습니다 .

“팀과 저는 Eleven Madison Park를 식물성 고급 레스토랑으로 탈바꿈하기 위해 뛰어들었습니다. 이것이 우리가 믿었던 것임을 마음속으로 알고 있습니다. 오늘 미쉐린으로부터 인정을 받은 것은 그 믿음을 확인하는 것이며 우리는 대단히 감사합니다.

상을 받는 것은 언제나 기쁜 일이지만, 이 상은 이곳과 전 세계 문화권에 오랫동안 존재해 온 식물성 식품의 풍부한 역사를 조명하는 데 도움이 되기 때문에 그 의미가 더해집니다. 우리는 이 순간이 우리 문화, 지역사회, 우리 산업의 미래에 의미 있는 영향을 미칠 수 있는 기회를 만들 수 있기를 바랍니다.”

(더 큰 이익을 위한 것과 같은) 친절한 의도를 가진 행동이 존경과 격려를 받는 순간입니다. 제가 공허하지 않고 영감을 받을 때입니다.

포만감

비어 있지 않다고 느끼는 또 다른 방법은 무엇입니까? Eleven Madison Park 팀이 식물성 식품을 높이면서 포만감을 느끼는 것과 마찬가지로 저는 그것을 먹음으로써 포만감을 느꼈습니다.

그해 1월 밤에 누나와 내가 먹은 정확한 코스는 기억나지 않지만, 식사가 끝날 때 일종의 이별 선물로 받은 미니 아코디언 접기 메뉴(유리병과 함께)를 보면 알 수 있습니다. 갓 만든 그래놀라):

양파

트러플을 곁들인 차, 샐러드, 타르트

두부

블랙 트러플과 썬초크를 곁들인

순무

흰 고구마, 핑거 라임, 와사비

톤부리

콜리플라워, 자타르, 피타와 함께

현미

신선한 해초와 메이어 레몬을 곁들인 로스팅

새송이 버섯

레몬그라스와 핑거 라임을 곁들인 튀김

셀러리 루트

밤나무를 곁들인 타말레

파스닙

사과나무와 함께

시트러스

코코넛과 머랭

프레첼

참깨와 초콜릿

위에 추가로 톤부리(때때로 " 랜드 캐비어 " 라고도 하는 여름 사이프러스 씨앗)와 함께 코스 전에 두 개의 청량음료와 차를 주문했습니다 .

전반적으로 식사 전이나 식사 중에 참조할 메뉴가 없었기 때문에 8~10 코스(EMP 웹 사이트에서 미리 수집한 범위)를 세는 방법을 몰랐습니다. 예를 들어, 시작 양파 차가 코스로 ​​간주 되었습니까?

예라고 밝혀졌고 시음 메뉴가 얼마나 채워질 수 있는지 걱정이되었지만 (저는 전날 밤 Always Be My Maybe 에서 제가 가장 좋아하는 우스꽝스러운 레스토랑 영화 장면을 다시 봤습니다 ) 끝까지 정말 배가 불렀습니다. PRETZEL이 테이블에 세팅된 직후 머리 뒤로 손을 눌렀을 정도로; 나는 이것이 마지막 코스라는 것을 깨달은 후 식탁 건너편에 있는 누나에게 두 번이나 "이 음식 정말 고맙습니다"라고 말하다가 움찔했습니다. 가득한.

에티켓과 팡파르

이 블로그의 제목은 음식이 아닌 리뷰이므로, 맛을 비판하기 위해 먹은 특정 음식(아주 독특하고 기억에 남을 수 있음)이 아니라 고급 식사와 함께 제공되는 에티켓을 포착하기 위해 추가로 언급하겠습니다.

첫 코스는 중국 전통 찻잔을 떠올리게 하는 손잡이 없는 그릇에 담긴 따뜻한 국물인 "양파차"였습니다. 그리고 몇 모금 마시고 실수로 깨끗한 흰색 식탁보에 국물을 떨어 뜨 렸습니다. 이것은 내 어머니가 자랄 때 내게 경고했던 순간들입니다. 즉, 내가 진지하게 받아들여지고 싶다면, 나는 엉성한 식사 예절을 가질 수 없었습니다. 그러나 여기 내 테이블 옆에 두 개의 갈색 타원형 얼룩이 있고 앉았습니다… 그래서 전략적인 체스 이동처럼 나는 도자기 "폰"/컵을 한 지점 앞으로 밀어 내 어두운 상대/얼룩에 도전했습니다.

그런 다음 기념품 메뉴에는 포함되지 않은 애피타이저 인 해바라기 버터 한 접시와 함께 따뜻한 빵이 나왔습니다. 버터의 예쁜 모양과 얼마나 많은 코스 + 이 시식 메뉴가 얼마나 채워질지에 대한 불확실성을 감안할 때 남은 버터를 모두 푹신한 빵에 바릅니다. 물론 다른 환경에서 나는 본질적으로 버터 반 스틱 전체를 먹지 않을 것이지만 각 접시의 분위기와 섬세함은 마치 인간 사회 규범을 배우고 동화하는 것처럼 다소 이질적인 느낌을 받았습니다.

그리고 제가 빵이 푹신하고... 벗겨지기 쉽다고 언급했나요? 그래서 내가 만든 (그리고 다음 코스까지 숨긴) 작은 혼란에 더해 식탁보에 빵 비듬이 뿌려졌습니다. 그러나 식당의 신들은 웨이터가 음식 찌꺼기를 치우기 위한 금속 곤봉을 들고 다가왔을 때 두려워하지 말라고 말했습니다 ( 불행히도 얼룩은 아닙니다). 이 중간 청소 도구는 나에게 새로운 것이었고 입문 에티켓 수업에서 제외되었을 것입니다.

면책 조항: 저는 Etiquette 101에 등록한 적이 없지만 그 주에 Queer Eye (시즌 6, 에피소드 3: "No More Bull")를 시청했습니다. 한 영웅 이 식기를 교차하는 것은 내 접시를 치우지 말라는 것을 의미한다는 것을 배웠습니다. ; 병렬 기구는 대기 직원에게 가져가라고 신호를 보냅니다 . 돌이켜보면 넷플릭스에서 배운 내용을 실생활에 적용하는 데 안주하고 있었는데, 그 이유는 제가 자리를 떠나 화장실에 가기 전에 의도적으로(그러나 부정확하게) 빈 접시에 포크와 나이프를 교차시켰기 때문입니다.

이제 이 화장실 휴식을 실제로 요약하기 위한 짧은 휴식 시간입니다. 창가 쪽 의자에서 돌아섰을 때 마치 NYC 보도이고 흰색 + 슬레이트 회색 복장이 새로운 검정색 인 것처럼 식당 주변의 많은 웨이터의 번잡함에 놀랐기 때문입니다. 웨이터들은 테이블 사이를 빠르게 걸었지만 그들은 나를 위해 잠시 멈추고 화장실을 향해 팔을 움직였습니다. 그 순간 나의 첫 번째 생각은 홍해를 가르는 모세의 관점이었다. 내 두 번째는 : POV, 구불 구불 한 통로를 걸어가는 신부.

마침내 나는 여자 화장실(복도를 따라 오른쪽)에 들어갔고 다시 한번 놀랐다: 전혀 화려하지 않았다! 내가 속물처럼 들리겠지만 웨이터가 의자를 꺼내고 화장실에 가는 손님들을 위해 냅킨을 다시 접는 그런 멋진 식당에서 나는 황금 변기와 비슷한 것을 기대하고 있었다. 나는 칙칙한 색상과 장식 부족을 기억하므로 내 욕실 피트 스탑은 기억에 남을 정도로 잊을 수 있습니다. 하지만 그게 요점이라고 생각합니다. 일레븐 매디슨 파크는 잊을 수 없는 음식과 식사로 스타덤에 올랐습니다. 욕실이 아니라요.

특별한 여행의 가치

더 구체적으로 말하면 Eleven Madison Park는 1931년부터 별 순위 시스템 을 다음과 같이 정의한 미슐랭 가이드에서 별 ​​3개를 획득했습니다.

• 별 1개 : 해당 카테고리에서 아주 좋은 레스토랑
• 별 2개 : 훌륭한 요리, 둘러볼 가치가 있음
• 별 3개 : 특별한 여행을 할 가치가 있는 뛰어난 요리

이 가이드의 주인공은 프랑스의 미쉐린 형제이자 동명의 타이어 회사를 공동 설립한 André와 Édouard였습니다. 그들은 레스토랑 (+호텔, 주유소, 자동차 수리공)을 마케팅 도구로 분류했습니다. 가이드 홀더/자동차 소유자가 더 많은 마일을 운전할수록 궁극적으로 더 많은 타이어 판매를 의미하기 때문입니다. 하지만 20세기 이후 가이드는 도로 여행 영감보다 훨씬 더 큰 의미로 발전했습니다.

그것은 라이프 스타일에 영향을 미쳤습니다 (동료는 친구 몇 명이 미슐랭 가이드 레스토랑을 제외하고는 보통 외식하지 않는다고 언급했습니다). 그것은 레스토랑 가격을 상승시켰습니다( 별 2개 레스토랑은 평균 ~$250 , 별 3개 ~$350/pp). 그것은 일급 비밀 조직을 낳았습니다(여기서 나는 약간 극적이지만 미슐랭 레스토랑 검사관은 [익명으로!] 그들의 직업 을 "CIA와 같지만 더 나은 음식"이라고 설명했습니다. 일주일에 최대 10끼를 먹고 거의 항상 1인용 테이블이 있는 "외로운 식사 생활"이 될 수 있습니다.

나는 개인적으로 식당에서 혼자 식사하는 것을 꺼리지 않지만 꿈의 직업으로 보일 수 있는 여행과 식사로 돈을 버는 것은 나를 은둔자로 만드는 은밀함의 가상 현실을 얼버무립니다. 끊임없는 외식(때때로 하루에 "점심, 저녁, 저녁" )이 내 건강에 큰 타격을 줍니다.

마찬가지로, 더 많이 읽을수록(특히 Netflix의 Seven Days Out 다큐 시리즈의 Eleven Madison Park에 대한 48분 분량의 기능을 시청할 수록) 해당 에피소드의 맨 처음에 언급된 "백조 이론"을 더 많이 이해할 수 있었습니다. 내면의 혼돈에도 불구하고 표면적으로는 침착하게 보일 때.

더 깊이 잠수하면 압력이 물만 있는 것보다 훨씬 더 크다는 것을 알게 될 것입니다. 이것이 더 많은 요리의 자유와 민첩성을 추구하는 소수의 셰프 들이 미슐랭 스타를 반환하는 이유 입니다. 또는 The New Yorker 에세이 "Michelin and the Deaths of Two French Chefs"에 자세히 설명되어 있는 것처럼 사람들이 [해외로] 여행할 레스토랑을 운영해야 하는 부담과 아마도 국제 순위를 유지해야 하는 스트레스는 견딜 수 없을 수도 있습니다.

이 블로그를 작성하기 전에 그리고 EMP에서 저녁 식사를 위해 "특별한 여행"(일명 N 기차를 타고 28번가로 이동)을 했을 때, 나는 이 섹션에 쓰여진 모든 통찰력에 대해 전혀 몰랐습니다. 돌이켜보면 우리 옆 테이블에서 혼자 식사하던 여자가 식당 조사관이었을지도 모른다. 아마도 화를 내거나 부엌에서 음식을 태웠을 것입니다. 배후에서 무엇이 잘못될 수 있었는지 생각하는 데 어려움을 겪고 있지만 제한된 고객 관점은 이미 완전한 백조 이론에 대한 증거라고 말하고 싶습니다.

식품 비즈니스 모델

고급 요금 또는 현대 무역의 팡파르 뒤에 내가 기대하는 한 가지는 해결하는 비즈니스 모델입니다. 지나치게 단순화: 총 수익은 판매된 상품/서비스의 총 비용을 초과해야 합니다. 그렇지 않으면 청구서가 미지급 상태로 유지되고 폐쇄 위험이 다가옵니다. 식사가 끝날 무렵 — 우리 테이블에 얼마나 많은 개별 서버가 오는지 관찰한 후 — 나는 약간의 암산을 할 수밖에 없었기 때문에 이제 내 풀타임 업무가 금융 분야에 있다는 점을 언급할 가치가 있습니다.

일당 수익 = (메인 다이닝 룸에 있는 다이너 수 x $335) + (요약 메뉴가 있는 바에 있는 다이너 수 x $175) +(일반 와인 페어링을 선택한 다이너 수 x $175) + (와인 페어링을 선택한 다이너 수 선택한 리저브 와인 페어링 x $335). 네, 맞습니다. 술은 문자 그대로 일부 사람들의 저녁 식사 가격을 두 배로 올렸습니다.

일당 비용 = (서버 수 + 주방 직원 수) x (음식을 준비하고 제공하기 위해 일한 시간) x (~$17/시간, 또는 최소한 시작 시급) + 음식 비용…

오버헤드 및 기타 사업 비용을 포함하기 위해 계속 장황하게 말할 수 있지만 연간 수치를 롤업 하는 오래된 New Yorker 기사 를 보았습니다. 물론 이 글은 2012년에 작성되었고 10년 동안 많은 변화가 있었지만 저는 이 기사의 일반적인 비즈니스 요점과 Humm과 Guidara를 인터뷰한 내용 중 많은 부분이 여전히 관련이 있다고 생각합니다.

• 이익 대 사람 : 수익성 있고 지속 가능한 레스토랑을 운영하려는 추진력이 항상 돈 우선 의사 결정과 결합된다면 우세하지 않을 것입니다.
• 비용 제한은 모든 식당 경영자의 각본에 있는 한 페이지입니다 . 이상적으로, 음식은 30이어야합니다.”
• 레스토랑은 소비자 심리에 기대어 있습니다 . EMP는 경험을 사포로 처리(예: 저녁 식사 수표를 손으로 쓰고 인쇄된 달러 기호를 제거)함으로써 "고객이 가족을 위해 일주일치 식료품을 사기에 충분한 돈을 지불하고 있다는 사실에서 고객의 관심을 끌 수 있습니다. 다섯"
• 고급 식당과 패스트푸드는 크게 다르지 않습니다 . 고급 레스토랑 의 공작 아래에는 더 높은 수익(예: 다음 고객을 앉히는 "'차례")과 더 낮은 비용(예: 인쇄물 사용 제한)을 위한 동일한 수단이 있습니다. 메뉴, 종이 타월, 비누, 세탁 서비스, 초과 근무)
• 변화는 가능하다 : Humm과 Guidara는 2009년 Times 에서 별 4개 등급으로 올라간 후 레스토랑의 수익성을 적자에서 녹색으로 전환했습니다.
• 그리고 과대 광고는 현실입니다 . EMP 는 음식이 과대 광고된 분위기와 짝을 이룬 후에야 별 4개 등급과 순차적 예약 쇄도를 받았습니다. 레스토랑을 포장하기 위해 친구를 불러.”

Humm은 심지어 2022년 Aspen Ideas Festival 무대에서 제안된 임금 인상에 대해 질문을 받았고 주방 직원 임금을 시간당 $15에서 $17–18로 인상할 수 있지만 완전히 제안된 $20에는 불가능하다고 답 했습니다. 식사 가격을 1인당 $440까지 인상. Wells가 Eleven Madison Park의 비건 테이스팅 메뉴에 대해 더 긍정적인 리뷰를 작성했다면 Humm은 시간당 $20 계획을 철회하지 않았을 것이며 수요 공급 시소에 의해 가격이 그렇게 굳어졌다고 느끼지 않았을 것입니다.

EMP가 이메일로 발표 한 내용 (22년 2월, 내가 그곳에서 식사한 지 불과 한 달 후)은 "더 이상 서비스 포함 레스토랑이 아니다"라는 것이었습니다. 내 냅킨 수학 추측은 고객의 추가 팁이 실효 임금에서 ~ $ 1 / 시간 / 사람 인상을 유발한다는 것입니다. 따라서 현실은 다음과 같습니다. 요리 작업은 긴 시간과 상대적으로 낮은 임금으로 인해 매우 어렵습니다.

그리고 아니오, 저는 직접적인 경험에서 이것을 말하는 것이 아니라 요식업에서 일하는 모든 사람(농장에서 주방, 식탁에 이르기까지)에 대해 큰 존경심을 가지고 이것을 말합니다. 이제 일화로, 친구의 친구의 친구가 Eleven Madison Park의 주방에서 한동안 일했습니다. 그녀는 블루베리 껍질을 벗기기 위해 교대 근무를 했던 것을 회상했습니다. 그런 다음 Philly 레스토랑 두 곳에서 요리사로 일한 고향 친구인 Michael은 요리 분야에서 일하는 사람들이 [시간에 비해] 제한된 수입 풀을 유지하는 데 엄청난 열정이 필요하기 때문에 돈을 위해 일하는 것이 아니라고 확인했습니다. 그리고 제 고향 출신이기도 한 Culinary Institute of America 졸업생인 Sue는 그녀의 싹트기 시작하는 열정을 지원하고 다양한 베이킹 및 페이스트리 기술을 배우는 데 힘을 실어준 강력한 셰프 멘토의 중요성을 강조했습니다. 작년에 나는 그녀의 맞춤 케이크 중 하나를 주문했습니다그리고 그녀의 케이크 데코레이션에 대한 열정+재능이 전업이라는 것을 아는 것은 디저트적인 의미에서도 달콤했습니다.

Michael과 Sue 외에도 저는 Instagram에서 EMP의 현재 Chef de Cuisine Dominique Roy를 팔로우하고 있습니다. 그리고 그의 빈번한 게시물에서 나는 레스토랑의 주방이 조성하는 강렬하면서도 따뜻한 환경을 엿볼 수 있습니다. 몇 달 전, 그는 7명의 다른 요리사 및 수셰프와 함께 자신의 달리기 후 사진을 캡션했습니다. …#달리기 #팀워크 #가족”

그런 다음 다른 게시물에서 그는 EMP 팀의 주요 이정표, 스포트라이트, 농장 선택 및 칼날 갈기 워크샵과 같은 지속적인 기술 개발을 캡처합니다. 더 아래로 스크롤하면 2020년에 무료 급식소가 된 EMP가 떠오릅니다. 유행병 이전 사진에서 ~32마리의 오리가 깔끔하게 노를 저어 유리 냉장고 안에 걸려 있는 사진에서 한때 유명했던 고기가 많은 메뉴가 생각납니다.

어떤 사람들은 EMP의 최신 메뉴 피벗이 그린워싱(greenwashing)이라고 말할 수 있습니다. 하지만 지미 팰런이 지난 주에 다니엘 험에게 질문한 것처럼 그의 식당이 기존 메뉴와 스타일로 이미 뉴욕과 세계에서 1위로 간주된다면 왜 그것을 바꾸겠습니까? 그가 돈을 위해서만 있었다면 Humm은 긴 시간과 15%를 초과하지 않는(그리고 평균 3-5%에 불과한) 일반적인 레스토랑 이윤 을 고려할 때 레스토랑 업계에 머물지 않았을 것입니다. 그리고 우리는 그가 음식의 메시지를 다시 생각하면서 더 높은 목적의식을 찾았다는 것을 이미 확인했습니다.

하지만 이 "최악의 시나리오"를 다음과 같이 물으며 즐겁게 생각해 봅시다. 식물성 식품에 대한 이 모든 변화가 진정으로 그린워싱이라면 어떨까요? Eleven Madison Park의 개선된 시식 메뉴는 여전히 고기 없이도 탄소 발자국이 낮고 지속 가능한 음식에 대한 수요에 대한 대화(바로 이 블로그와 같은)를 촉발합니다. 나는 그것이 모두에게 맛있는 승리라고 생각하기 위해 화려한 저녁 식사 예약이 필요하지 않습니다 .