왕족을 망치지 않고 와규 스테이크를 요리하는 방법

와규 스테이크 는 일반적으로 고급 스테이크 하우스에서 많은 사람들에게 사치품에 대한 일회성 투자입니다. 그러나 레스토랑에서 그런 고기 조각의 가격은 눈에 띄게 비쌀 수 있습니다. 요즘은 특선 고기를 취급하는 정육점이나 코스트코에 가시면 고급 장비 없이도 집에서 고기를 손질할 수 있도록 마블링이 잘 된 고기를 사올 수 있습니다. 하지만 부담스러울 수 있습니다. 자신의 부엌에서 엉망으로 만들지 않고와규를 요리하는 방법은

오늘의 요리 연습을 위해 저는 시카고에서 제가 가장 좋아하는 레스토랑 중 하나인 고급 레스토랑 Jung 의 셰프이자 공동 소유자 인 친구인 Dave Park 와 협력했습니다 . 고기는 성배스테이크 에서 같이 연습하라고 미야자키현에서 A5 와규 립아이 를 보내 주셨고 , 박 씨는 집에서 이 중 하나를 다루는 법을 가르쳐 주었습니다. 와규 스테이크를 제대로 요리하는 것은 생각보다 훨씬 쉽습니다.

솔직히, 당신에게 필요한 것은 좋은 양의 코셔 소금입니다. 그게 다야 박씨는 끓이는 동안 타버릴 가능성이 높기 때문에 요리하기 전에 후추를 넣지 않습니다. 대신, 그는 완성된 스테이크가 서빙되기 직전에 후추를 갈아서 후추의 신선하고 날카로운 바이트를 보존합니다.

가장 좋은 방법은 주방의 핵심 도구인 겸손한 주철 프라이팬입니다. 주철 은 균일한 시어링과 열 분포에 좋습니다. 멋진 도구가 필요하지 않습니다. 주철 팬을 센 불로 예열합니다.

그런 다음 식물성 기름과 같은 중성 기름 몇 스푼을 추가하십시오. ( 버터는 맛있지만 고온에서 탈 수 있는 고형물이 들어 있습니다.) 기름이 반짝거리고 연기가 나기 시작하면 바로 사용할 수 있습니다.

마음의 평화를 찾고 있다면 다른 방법은 수비드입니다. 박은 "화씨 132도 정도 에서 45분에서 1시간 정도 끓이면 효과가 있을 것"이라고 제안했다. 그런 다음 스테이크의 양쪽 면을 가볍게 두드려 말리고 소금으로 간을 하고 뜨거운 팬에서 양쪽 면이 갈색이 될 때까지 굽습니다.

숯불 맛을 내기 위해 이 스테이크를 굽고 싶은 마음이 들 수도 있지만 주의해야 합니다. 와규 스테이크의 모든 지방은 발적 을 유발할 수 있고 또 그렇게 할 수 있습니다. 마지막으로 하고 싶은 일은 이 $200 고기 조각에서 똥을 태우는 것입니다. 당신은 방금 자신을 대했습니다. 굽기 를 고집하는 경우 에는 자신의 책임하에 굽습니다.

스테이크가 익었는지 확인하는 가장 좋은 방법은 즉시 읽을 수 있는 고기 온도계를 사용하는 것입니다. 하지만 박씨는 스테이크가 다 익었는지 확인하는 재미있는 작은 비법을 가르쳐 주었습니다. 온도계가 없으면 케이크 테스터를 가지고 대략 중앙을 겨냥하여 스테이크를 찌를 수 있습니다. 10~15초 정도 그대로 두었다가 빼낼 때 테스터를 아랫입술 바로 아래(또는 손목 안쪽)에 대어 얼마나 따뜻한지 느껴보세요. 당신은 만졌을 때 뜨겁지 만 뜨겁지 않은 것을 찾고 있습니다.

스테이크를 앞뒤로 노릇노릇하게 구워준 후 박은 스테이크를 꺼냈고, 같은 주철 프라이팬에 브라운 버터를 두르고 스테이크를 완성했다. 그는 나에게 케이크 테스트 트릭을 보여주었다. 스테이크는 완성된 것처럼 보이지만 테스터 는 차갑게 나왔다.

브라운 버터 를 만든 뒤 팬에 다시 스테이크를 올려 앞뒤로 1분 정도 굽는다. 그는 다른 케이크 테스터를 잡고 우리는 온도 확인을 반복했고, 테스터는 완벽하게 따뜻했습니다. 이 기술을 어디서 배웠느냐는 질문에 박은 “ 파인 다이닝 레스토랑에서 일하면서 배운 것”이라고 말했다.

(브라운버터 단계는 선택사항입니다. 큰 힘을 들이지 않고도 고소한 맛을 더해줍니다. 버터는 허브로 간을 할 수 있지만 와규의 경우 고기 본연의 맛을 원하기 때문에 생략합니다. .)

사진처럼 립아이에만 해당되는 사항인데, 박씨는 스테이크 중앙을 감싸고 있는 얇은 띠 모양의 캡을 떼어내고 가운데 동그란 부분인 눈과 별도로 슬라이스하는 것을 좋아한다.

캡은 눈보다 부드러워서 스테이크 마니아들에게 인기가 좋습니다. 나는 때때로 ribeye cap, deckle 또는 spineis라고 불리는 자체 스테이크로 판매되는 것을 보았습니다. 다음에 집에서 립아이를 먹거나 준비할 때 이렇게 하는 것을 적극 추천합니다. 두 섹션 사이에는 독특한 질감의 차이가 있으며, 놀라운 점은 둘 다 같은 스테이크로 나온다는 것입니다. 항상 곡물에 맞게 자르십시오. 그러면 훨씬 더 부드러운 물기가 제공됩니다(와규의 경우 꽤 관대함).

나는 박에게 와규를 곁들일 조미료가 있는지 물었다. "일반적으로 이것을 먹을 예정이라면 엄청난 양의 돈을 쓰고 있기 때문에 가능한 한 순도를 원할 것 입니다."라고 그는 말했습니다.

하지만 소스가 중요하다면 폰즈 소스(일본 감귤 디핑 소스)를 만들거나 구입하거나 좋은 간장을 사용하거나 칠리 페퍼 딥을 만들 수도 있습니다. 그렇게 할 계획이라면 스테이크에 소금을 조금 덜 넣어 간을 하세요.  

그것은 어떤 측면 과 함께 제공되어야합니까 ? 박은 “   단순히 제거하기 위해 어떤 종류의 산도 갖고 싶어할 것 ”이라고 말했다. 비네그레트에 버무린 쓴 그린 샐러드나 옆에 있는 순한 흰 김치와 같은 날카로운 것을 상상하면 됩니다.

모든 것이 썰어지고 준비가 완료되면 박 셰프는 신선한 후추를 굵게 뿌렸습니다. 그게 다야. 우리는 각 부분을 한 입 먹었고, A5 와규 쇠고기를 처음 한 입 먹는 것과 같은 것은 없습니다. 사람들이 그것을 녹는 부드러움으로 묘사하면 매우 가벼운 터치로 입안에서 정말 녹습니다. 시식을 위해 함께 온 약혼녀 ée 는 그것을 "고기 구름. "

“마시멜로 같아요.”라고 박씨는 말합니다. " 나는 항상 당신이 프라임 립을 먹을 때 갈비뼈 주위에 뚱뚱한 캡이 생겼을 때, 그 작은 지방 부분 을 생각합니다. 말 그대로이 전체의 느낌입니다."

부드러운 삼겹살과 같이 고기의 기름진 부분을 좋아하지 않는다면 스테이크 전체가 거의 지방으로 구성되어 있기 때문에 이것은 만족스럽지 않습니다. 1인당 몇 온스 정도면 충분하며, 그것이 하찮은 일인 것처럼 들리지만 완전한 경험을 하기에 충분합니다. 저도 큼직큼직한 스테이크 한 끼를 소중히 여기는 사람으로서 말씀드립니다. 지방 함량이 너무 고급스럽고 관대하여 몇 조각 후에 내 말을 이해하게 될 것입니다.

나는 그것 과 같은 맛 을 가진 쇠고기 를 본 적이 없습니다 . 내 생각에 A5 와규는 밤과 같은 풍미가 풍부합니다. 조금 달고, 약간 펑키하고, 지금까지 먹어본 소고기와는 차원이 달라 그 자체로 독특합니다. 소스처럼 덧발라 양념을 하지 않으면 심심하지 않을까 하는 생각이 들었지만 정말 맛있었고, 사실 별 다른 리본이나 글리터도 필요 없었어요.

와규는 무언가에 과시해야 할 필요성을 느낀다면 한 번 시도해 볼 가치가 있습니다. 하지만 이제 스스로 요리하는 법을 알았으니 외출을 위해 옷을 갈아입을 걱정은 하지 않아도 됩니다. 나만의 고급 셰프가 될 수 있습니다.