deixar a massa da pizza mais tempo para fermentar compensa colocar pouca quantidade de fermento?

Aug 15 2020

Não tenho copos medidores nem nada para medir quanta massa: proporção de fermento deve haver. Tudo bem deixar a massa por mais tempo para compensar a menor quantidade de fermento?

Respostas

4 J.Mueller Aug 15 2020 at 23:17

Em suma e geral: sim.

Existe uma dependência entre a quantidade de fermento usado e o tempo de fermentação necessário. No entanto, como um processo de crescimento natural, não segue uma função linear, mas uma função exponencial com base na constante de Euler. Mas antes de fazer uma análise matemática aprofundada desse problema, recomendo observar cuidadosamente sua massa. Assim que tiver dobrado de tamanho, deve estar pronto para usar ou para trocar na geladeira. Em geral, a longa fermentação ajuda a desenvolver sabores mais "complexos". Eu pessoalmente uso para a maioria das minhas massas 2-2,5g de fermento fresco para 1kg de massa, deixo crescer por 4-5h em temperatura ambiente e mais 20-44h na geladeira.

1 user24359 Aug 23 2020 at 20:22

apenas um adendo rápido - acordado com o primeiro post. No entanto, mesmo com um pouco de fermento, deixado por tempo suficiente, a massa pode ir para o outro lado, onde o fermento se multiplica o suficiente para comer todos os nutrientes da massa e você fica com uma gosma irrecuperável.

Dito isto, um grama de fermento seco para um pão típico de 500 g de farinha, pode ficar de bom grado durante a noite para um fermento de 12 horas para estar pronto para moldar e assar pela manhã. por exemplo

https://youtu.be/kB19bv_tHI4

Aumente o fermento para os 7g mais típicos e ele precisaria ir para a geladeira se fosse para descansar por esse período. por exemplohttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk

nesse último - Bakewithjack - é um vídeo do que acontece quando o fermento de fermento vai longe demais para ser recuperado - desculpe, não consegui encontrá-lo rapidamente