Modificações em uma receita de massa fermentada
Estou usando esta receita, com os seguintes ingredientes:
- 450 gramas de farinha de pão branco forte
- 300 gramas de água quente
- 150 gramas * Iniciante Sourdough Ativa
- 12 gramas de sal marinho
* Esta quantidade pode ser ajustada para 50 gramas para um fermento a granel mais longo de 12 horas.
Quero escolher a opção de reduzir o starter de 150g para 50g em troca de um período de prova a granel mais longo. Devo substituir os 100g de starter perdidos por 50g de farinha e 50g de água extras durante as etapas iniciais?
Respostas
Boa pergunta! Sim, se você usar uma mistura 50/50 para alimentar o seu starter, sua abordagem lhe dará o mesmo equilíbrio e você obterá a mesma hidratação, desde que use a mesma mistura de farinha de quando você alimentou o starter. Se você usar uma proporção diferente para alimentar o seu starter, mantenha a proporção que for.
Com certeza, essa abordagem tornará sua revisão mais lenta, talvez mais do que você pretende. Não é linear, já que você deseja desacelerar sua revisão em 2/3, então remove 2/3 de seu inicial, então faça isso quando tiver muito tempo para estudá-lo. Faça anotações detalhadas e veja como você consegue.
Outra abordagem para desacelerar a fermentação é controlar a temperatura, ou seja, colocá-la na geladeira. Eu prefiro essa abordagem para reduzir o starter, pois vou começar com um bom lote de leveduras e dar-lhes mais tempo para trabalhar. Reduzir o fermento no início significa que leva mais tempo para começar, mas também muito mais para ver os benefícios dessa cultura.