닭고기를 흐트러뜨리지 않고 통째로 굽는 방법

통닭구이가 있는 곳은 꽤 가정적이고 가족 중심적인 곳이 있습니다. 그것은 따뜻하고 환영하는 센터피스를 만들고, 여러 사람을 먹일 수 있으며, 당신의 테이블에 있는 손님에게 불확실한 용어로 "나는 요리할 수 있습니다"라고 말합니다. 고기를 먹는다면 집에서 식사를 할 때 꼭 챙겨 먹어야 하는 좋은 주식입니다.

닭고기를 통째로 요리하는 확실한 방법은 없지만 제가 가장 좋아하는 방법은 있습니다. 제 "작업"에 대해 조금이라도 알고 계시다면 제가 선택한 레시피가 쉽고 재료 수가 적고 손을 떼는 데 시간이 많이 걸린다는 사실을 알게 되더라도 놀라지 않을 것입니다. 나는 재료의 긴 목록과 많은 단계를 포함하는 좋은 닭고기 요리법이 많이 있다고 확신하지만, 적어도 주중에는 그런 요리를 하지 않습니다. 시작하는 방법은 다음과 같습니다. 더 야심 찬 노력이 기다릴 수 있습니다.

나는 매우 친하고 반트러싱을 선호합니다. 그리고 당신은 아마 둘 다 할 수 없고 그냥 괜찮을 것입니다. 스패치콕킹(등뼈를 제거하고 가슴뼈를 눌러 새가 지방을 낳도록 함)은 닭고기가 더 고르게 익도록 도와줍니다. ( 여기 에서 방법 비디오를 볼 수 있습니다 .) 칠면조인 열역학적 악몽을 구울 때 Spatchcocking은 절대적으로 필요하지만 동일한 일반 원칙이 닭고기에도 적용됩니다.

새를 평평하게 하면 가슴이 약간 보호되고 허벅지와 다리가 더 많은 열에 노출되어 흰색을 느리게 하는 동안 검은색 고기가 요리되는 속도가 빨라집니다. 마른 소금물을 사용하는 경우 spatchcocking을 적극 권장하지만 labneh 또는 버터밀크와 같은 매리 네이드에서는 이 방법이 덜 필요하다는 것을 알게 되었습니다. 이에 대해서는 잠시 후에 논의하겠습니다. (가슴살은 수분과 약간의 지방 덕분에 160℉까지 조리하더라도 건조하거나 너무 익힌 맛이 나지 않습니다.) 어떤 경우든 매리네이드를 바르기 전에 도살을 하십시오. 염수 - 그렇지 않으면 상황이 매우 지저분해질 것입니다.

나는 트러스를 전혀 귀찮게하지 않을 것입니다. 보기에는 예쁘지만 다리가 익는 속도가 느려지고 피부가 눅눅해질 수 있습니다. 다리가 자유롭게 날아가도록 하면 더 많은 열을 볼 수 있고 가슴살보다 조금 더 빨리 요리할 수 있습니다. 다시 말하지만 이것이 우리가 원하는 것입니다. 다리를 몸에 가깝게 유지하면 피부의 일부가 숨겨져 누구도 원하지 않는 부드럽고 헐렁한 피부가 됩니다.

조미료가 없으면 고기는 그냥 근육입니다. 나는 겸손한 닭고기와 관련하여 두 가지 좋아하는 양념 방법이 있습니다. 하나는 건식이고 다른 하나는 습식입니다.

건조한 길을 가고 싶다면 새 1파운드당 코셔 소금 1티스푼과 4파운드당 설탕 1티스푼의 비율로 시작한 다음 원하는 경우 맛을 내기 위해 다른 분말 조미료를 추가하십시오. 설탕과 소금 혼합물에 으깬 마늘과 신선한 허브를 추가할 수 있지만, 타버릴 수 있으므로 요리하기 전에 브러시로 털어낼 준비를 하십시오. (저는 이 신선한 향료를 버터와 섞어서 피부 아래에 채우는 것을 선호합니다. 이에 대한 자세한 내용은 잠시 후에 설명하겠습니다.)

소금물로 닭고기의 안팎을 간을 맞춘 다음 철사 선반 위의 접시나 팬에 놓고 최소 12시간 또는 최대 3일 동안 새를 소금물에 담그십시오. 소금은 고기에서 물을 끌어내어 닭고기 자체의 수분으로 농축된 염수를 만듭니다. 이 짠 액체는 육즙이 많고 풍미가 좋은 고기를 위해 새 속으로 되돌아갑니다. 종이 타월로 과도한 수분을 제거 하고 피부 아래에 버터 한 덩어리를 밀어 넣은 다음(일반 또는 허브 반점) 굽습니다.

소금과 설탕에 대한 반대는 없지만 버터밀크와 labneh에 새를 담그기 시작한 이후로 나는 마른 소금물 경로를 가지 않았습니다. 두 가지 양식 유제품 모두 닭을 산성, 지방 및 단백질에 노출시켜 가장 영광스러운 갈색 피부와 윤기 있는 피부를 가진 부드럽고 육즙이 많은 새를 만듭니다. 치킨이 잡지에서 튀어나온 것처럼 보이게 하려면 다음 중 하나를 사용하십시오.

 Samin Nosrat의 버터밀크 절인 닭고기 레시피는 흠잡을 데가 없지만, 나는 labneh(중동 요거트 치즈)를 선택하지 않는 경우가 더 많습니다( 여기 레시피 ). labneh가 냉장고에 쏟아지는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 그것은 닭에 달라붙어 새의 구석구석이 젖산이 풍부한 좋은 성분으로 코팅되어 있는지 확인합니다.

버터밀크로 소금물에 절인 닭과 라브네를 바른 닭은 모두 극도로 관대합니다. 나는 고기 온도계 없이도 훌륭한 결과를 얻기 위해 그들을 요리했습니다(항상 고기 온도계를 사용해야 하지만 내 배터리가 방전되었습니다). 매리 네이드는 수분과 지방이 너무 많아서 요리 온도를 몇 도 올려도 육즙이 부드럽고 부드럽습니다. 두 마리네이드 모두 냉장고에서 24시간이 필요합니다. 그 후 남은 부분을 닦아내고 굽기만 하면 됩니다. (레벨업을 하고 싶으세요? 다음에는 페타 브라인 이나 된장매리네이드 를 드셔보세요 .)

소금물에 담그거나 담그는 것이 이상적이지만 어떤 저녁에는 시간이 없습니다. 괜찮아요. 로스팅 직전에 닭고기에 양념을 할 수 있습니다. 소금(원하는 경우 후추)으로 새의 안팎을 자유롭게 간을 한 다음 마요네즈를 드십시오.

아니요, 우리는 샌드위치를 ​​만들지 않습니다(아직은 아님). 우리는 갈변을 촉진하고(이 블로그 상단의 사진 참조) 피부에 풍미를 더하기 위해 크림 같은 조미료로 새를 닦고 있습니다. 이 방법에 익숙하지 않은 분들을 위해 다시 설명하겠습니다 .

원하는 대로 마요네즈에 양념을 하고 피부에 바르고 새를 오븐에 넣습니다.

닭고기 요리법을 많이 읽었다면 모두 다른 요리 온도를 요구한다는 것을 눈치 챘을 것입니다. 일부는 몇 가지 온도를 요구하며 고기를 온도에 맞추기 위해 낮은 온도로 떨어지기 전에 피부를 바삭하게 하기 위해 높은 온도에서 시작합니다(또는 그 반대의 경우도 마찬가지입니다). 나는 일시적인 타입의 걸이지만 내 온도는 소금물이나 매리 네이드의 영향을받습니다. 갈변을 촉진하는 물질(버터밀크나 라브네) 에 절인 닭고기를 구울 때는 375℉에서 구울 것 입니다. 설탕과 소금의 단순한 마른 소금물을 사용했다면 올리브 오일이나 버터로 새를 칠한 다음 400℉에서 구울 것입니다. 실제로 375℉–400℉ 범위의 모든 것이 잘 작동합니다. 닭 껍질이 너무 갈색으로 변하기 시작하면 온도를 조금 낮추십시오. 과도하게 생각할 필요가 없습니다.

오븐 다이얼을 어디에 설정하든 고기 온도계가 필요합니다. 진지하게: 근육을 최대한 활용하기 위해 새를 해킹하지 않고서는 고기가 안전한 온도로 조리되었는지(또는 너무 익었는지) 구별할 수 없습니다. " 즙이 맑아질 때까지 " 요리 하는 것은 신뢰할 수 있는 방법 이 아닙니다 .

즉석 판독 디지털 온도계를 구입하고 유방의 온도를 155℉, 어두운 부분의 165℉를 목표로 하십시오. 버터밀크나 라브네로 새를 담그면 가슴살에 조금 더 여유가 생깁니다. 24시간 동안 배양 유제품에 담근 가슴살도 160℉에서도 육즙이 풍부하고 부드럽습니다.