옥수수 가루, 그릿 및 폴렌타의 차이점

나는 옥수수와 옥수수 제품을 많이 먹습니다. 나는 옥수수 빵, 옥수수 캐서롤, 옥수수 가루 껍질 메기, 밀가루, 폴렌타를 좋아하고 마지막 두 가지를 별개의 요리로 생각합니다. 포르노와 에로티시즘과 마찬가지로 폴렌타와 밀가루의 차이점을 설명하기 어려울 수 있지만 육안으로(또는 미각으로) 식별할 수 있습니다.

그러나 둘 다 옥수수 가루로 만들어졌으며 유사점을 이해하면 차이점을 이해하는 데 도움이 됩니다.

그릿과 폴렌타는 둘 다 엄밀히 말하면 옥수수 가루입니다. 즉, 말린 옥수수를 갈아서 만든 것입니다. 그러나 저는 베이킹 통로에서 상업용 옥수수 가루 한 봉지를 집어서 밀가루 한 그릇으로 만들려고 하지 않습니다 . 옥수수 가루는 거칠고 중간 정도이며 곱게 갈 수 있으며 노란색, 흰색, 파란색 또는 붉은색 옥수수로 만들 수 있습니다. 그것은 주로 베이킹(콘브레드), 반죽(메기), 튀김(허쉬퍼피)에 사용되며, 피자와 사워도우 불의 바닥에서 흔히 볼 수 있습니다 . 반죽이 팬에 달라붙는 것을 방지하고 약간의 질감을 제공합니다.

대부분의 곡물과 마찬가지로 옥수수 가루는 재래식 및 돌가루의 두 가지 형태로 구입할 수 있습니다. Eater 에 따르면 모든 것은 세균에 달려 있습니다.

거칠고 빻은 옥수수 가루 는 기술적으로 가루 한 그릇을 만드는 데 사용할 수 있습니다 . 비록 그것이 전통적으로 사용 되지도 않고 제게는 가루 같은 맛도 나지 않습니다(좀 더 자세히 설명하겠습니다). 가늘고 중간 정도의 옥수수 가루는 옥수수 빵(또는 옥수수 가루 케이크)을 굽는 데 가장 적합하고, 굵고 중간 정도의 일반 옥수수 가루 는 피자 크러스트 를 만드는 데 완벽하게 사용할 수 있습니다.

그릿과 폴렌타는 모두 밭 옥수수로 만들어지며, 이는 우리가 갉아먹는 것보다 덜 달습니다. (제 증조할아버지 는 식료품점의 재료가 "너무 달다"며 밭 옥수수를 더 좋아하셨습니다. )

남부 요리로 생각 되었지만 아메리카 원주민은 식민주의자가 이곳에 오기 훨씬 전에 밀가루를 먹고 있었습니다. 그릿은 알갱이에 작은 움푹 들어간 곳에서 이름을 따온 거칠게 갈린 덴트 옥수수로 만들어지며 설탕은 낮고 전분은 높습니다. 이 전분은 거칠게 빻은 옥수수가 요리될 때 방출되어 유제품을 추가하지 않고도 요리에 크림 같은 바디감을 줍니다 (버터와 치즈를 추가할 수는 있음). 그릿은 노란색 또는 흰색 덴트 옥수수로 만들 수 있습니다.

반면 폴렌타는 이탈리아가 원산지이며 전통적으로 노란색 플린트 옥수수로 만들어졌습니다. 부싯돌 옥수수는 질감( "부싯돌처럼 단단함 ") 으로 명명되었으며 덴트 옥수수보다 부드러운 전분을 덜 함유하고 있습니다. 이것은 폴렌타에 전통적인 모래 그릇보다 약간 덜 크림 같은 것을 요리하는 더 껄끄 러운, 더 치아 같은 질감을 제공합니다.

내 생각에 진정한 그릿은 알카리성 용액에 담근 호미니-옥수수(nixtalmalization이라고 하는 과정)로 만들어집니다. 우리는 전에 nixtamalized 옥수수에 대해 논의 했지만 요약하자면: 옥수수를 석회, 잿물 또는 기타 기본 액체에 담그면 옥수수에 더 영양가를 부여하면서 고소하고 톡 쏘는 향이 납니다.

그의 책 Beautiful Corn 에서 Anthony Boutard는 nixtamalization이 옥수수의 특정 영양소를 더 많이 이용 가능하게 만드는 방법을 설명합니다.

이 푹신한 여분의 코니 옥수수(미국에서는 일반적으로 "hominy"라고 함)를 사이드로 먹거나 포졸을 만드는 데 사용하거나 토르티야나 타말레를 위한 마사로 갈아서 사용하거나 갈아서 삶아서 그릿을 만듭니다.

기술적으로 nixtamalized되지 않은 옥수수에서 그릿을 만들 수 있지만 요점은 알 수 없습니다. 호미니 그릿은 더 달콤하고, 더 영양가 있고, 더 층층이 있는 풍미 프로파일을 가지고 있으며, 나는 호미니가 아닌 그릿이 그릿의 "부드러운" 평판에 책임이 있다고 굳게 믿습니다. (처음부터 호미니 그릿을 만들고 싶으신가요? 가이드를 확인하세요 .)

푹 삶은 옥수수 조각 한 그릇을 밀가루 또는 폴렌타로 간주해야 하는지 여부에 있어서도 준비가 큰 역할을 합니다. Nixtamalization과 옥수수 유형은 제쳐두고, 각각을 단일 재료가 아니라 실현된 요리로 생각하는 것이 도움이 됩니다(기술적으로 둘 다임에도 불구하고).

부드러운 전분 함량이 높기 때문에 그릿은 일반적으로 물에서 요리되고 버터, 소금 및 치즈로 맛을 냅니다. 새우와 밀가루의 베이스로 사용하거나, 캐서롤에 굽거나, 베이컨 기름 에 튀길 수도 있지만, nixtamalized 옥수수로 만든 경우 너무 많은 푸딩 없이 만족스럽고 맛있는 반찬 으로도 사용할 수 있습니다.

폴렌타는 보통 육수나 우유로 조리하는데, 후자는 플린트 옥수수의 부드러운 전분 부족을 보충하여 접시에 크림 같은 바디감을 줍니다. 허브와 치즈와 함께 끓인 다음 그릇에 담거나 그대로 두어도 됩니다. 폴렌타는 일단 설정되면 얇게 썰어 튀길 수 있습니다. (또한 미리 조리된 단단한 폴렌타를 튜브에 담아 튀길 수 있습니다.)

당신에게는 많은 선택권이 있고, 내가 말하는 바는 당신이 원하는 대로 이 정보로 자유롭게 할 수 있다는 것입니다. 아무도 당신이 주식이나 우유에 있는 nixtamalized dent 옥수수를 요리하는 것을 막거나 부싯돌 옥수수를 nixtamlizing하고 새우와 함께 제공하는 것에 대해 당신을 꾸짖지 않을 것입니다. 이탈리아인과 남부인 모두 어느 정도 현학적인 경향이 있지만 옥수수 가루를 요리하는 방법은 귀하의 비즈니스입니다. (그릿에 설탕을 첨가하는지 알려주지 마십시오. 또는 인스턴트 종류를 사용하십시오 . 그 결정은 당신과 당신의 신 사이에 있습니다 .)