A carne cinzenta é boa para comer?

Comedores de carne não são um monólito. Alguns parecem se deliciar com os aspectos viscerais de comer animais, chegando ao ponto de matar seus próprios animais, enquanto outros preferem comprar pacotes estéreis e embrulhados de tenders e/ou seios desossados ​​e sem pele.

A última raça de carnívoros geralmente tem muita cautela ao escolher, cozinhar e armazenar bifes, carne moída ou assados, e isso é uma coisa boa. (Comer carne ruim pode atrapalhar você.) O mandril vermelho brilhante raramente dispara qualquer alarme - mas e quanto à carne cinza, carne marrom ou carne brilhante ou iridescente em alguns pontos? A carne vermelha deve ser sempre vermelha ou essas outras cores são apenas parte do arco-íris carnudo?

“Carne vermelha” não é um termo científico, mas culinário, e é usado para se referir à carne vermelha quando crua e escura quando cozida. Carne bovina, cordeiro, cabra, cavalo, veado, alce – todos esses são exemplos de carne vermelha.

Às vezes, a maturidade do animal influencia: Um bife de uma vaca adulta é inegavelmente vermelho, mas a vitela (carne de vaca bebê) é surpreendentemente pálida. A cor da carne também pode variar em todo o animal, dependendo de quanta ação um determinado pedaço de músculo viu. As galinhas raramente usam seus seios, já que quase todo o seu vôo é feito em rajadas curtas e insustentáveis, mas suas perninhas as carregam o dia todo. Quanto mais uso um músculo vê, mais oxigênio ele precisa, e a mioglobina – a proteína de ligação ao oxigênio responsável por transportar o oxigênio para esses músculos – fica vermelha quando exposta ao oxigênio. É por isso que as pernas de frango e os peitos escuros são considerados carne “escura”; é uma questão de uso .

Pegar meio quilo de carne moída de vermelho vívido, apenas para descobrir que o interior do seu hambúrguer parece opaco e cinza quando você o leva para casa é uma experiência comum de compra de carne. E, se você já comprou um pacote de bifes, todos aninhados e bem embrulhados, provavelmente notou algumas manchas cinzas ou marrons quando os tirou da embalagem, principalmente em áreas onde os bifes estavam próximos contato um com o outro.

Nenhum desses cenários é motivo de alarme e, novamente, tudo volta ao oxigênio. De acordo com o USDA , essas mudanças de cor são totalmente naturais:

A coloração marrom ou cinza na carne não significa automaticamente que ela ficou ruim, mas pode significar que teve mais tempo para oxidar. Algumas manchas cinzentas ou um interior menos que vermelho devido à falta de exposição ao oxigênio não representam uma ameaça, mas o bife com um exterior completamente marrom provavelmente é melhor evitar, pois indica que a carne está oxidando há pelo menos alguns dias, se não mais.

Felizmente, a cor não é o único indicador de frescura à nossa disposição. Olfato e toque também estão disponíveis. Jogue qualquer carne que tenha um aroma estranho, azedo ou parecido com amônia e faça o mesmo com qualquer uma com uma sensação pegajosa ou viscosa.

Dado tudo o que acabamos de abordar, você pode pensar que a vermelhidão é a maneira mais fácil e confiável de identificar um pedaço de carne super fresca. Isso seria verdade, se não fosse pelo capitalismo.

Deixando de lado o oxigênio e as proteínas de ligação ao oxigênio, o cérebro do consumidor médio de carne associa a cor lida ao frescor. Os supermercados sabem disso e sabem que a carne vermelha brilhante e agressiva é mais fácil de vender do que a carne com um tom menos vívido. A vermelhidão, ou a falta dela, depende de várias reações químicas, e essas reações podem ser interferidas no balcão de carnes.

De acordo com Harold McGee para o New York Times , o tratamento de carne (ou peixe) com monóxido de carbono pode mantê-la fresca, mesmo que tenha passado do seu auge. O oxigênio se liga a um átomo de ferro na mioglobina para que possa ser transportado por todo o corpo, e o monóxido de carbono pode se ligar a ele exatamente no mesmo local:

Mas o monóxido de carbono afeta apenas a cor. Ele não pode mascarar odores estranhos ou fazer um bife parecer menos pegajoso, então use todos os seus sentidos ao comprar e preparar carne e você deve ficar bem.

Almoços cozidos, como rosbife, às vezes podem ter um brilho de superfície brilhante e iridescente. De acordo com o USDA , isso se deve a uma grande variedade de compostos químicos presentes em cada fatia:

A iridescência também pode ser observada na carne crua devido à refração da luz nos músculos e na gordura, mas sua presença não é indicativa de deterioração. De acordo com a Ohio State University , curar, cozinhar e até mesmo como a carne é fatiada pode afetar a iridescência, mas não há motivo para se preocupar com isso, mesmo que pareça bastante verde. Confie no seu nariz e dê uma cutucada na carne. Carne fedorenta e pegajosa nunca é boa para comer, não importa a cor que seja.