La irresistible combinación de un grueso trozo de bacalao rebozado que descansa sobre un montón de papas fritas humeantes (conocidas como papas fritas en Estados Unidos) es la comida reconfortante británica por excelencia. Ya sea que se coma en una bandeja de plástico para regazo frente a la "tele" o se lo trague de un cono de papel improvisado en el camino a casa desde el pub, una comida de pescado y papas fritas es como una porción de nostalgia frita con una pizca de sal y vinagre .
En el pico de popularidad del plato a finales de la década de 1920, había 35.000 tiendas de pescado y patatas fritas en el Reino Unido (Inglaterra, Escocia, Gales e Irlanda del Norte). Hoy en día, todavía hay 10.500 " patatas fritas " en el Reino Unido que sirven 360 millones de comidas de pescado y patatas fritas cada año, el equivalente a seis porciones de pescado y patatas fritas por cada hombre, mujer y niño británico.
El combo dorado está tan arraigado en la cultura británica que es difícil imaginar un momento en el que no hubiera una tienda de pescado y papas fritas en todos los vecindarios. Pero si viaja sólo 200 años atrás, sería difícil encontrar pescado frito o patatas asadas en cualquier lugar de las Islas Británicas. El delicioso dúo se formó a mediados del siglo XIX gracias en gran parte a las contribuciones culinarias de los inmigrantes.
Un pescado frito sefardí
La práctica de empanizar y freír pescado se atribuye a las comunidades judías que originalmente vivían en España y Portugal. Conocidos como judíos sefardíes, las comunidades judías de la Península Ibérica prosperaron allí desde el siglo VIII, gran parte de ellas bajo el dominio musulmán moro.
La situación cambió drásticamente en el siglo XV. Primero, la Inquisición española prohibió el judaísmo y envió a los judíos españoles a huir al vecino Portugal. Luego, en 1496, el rey portugués Manuel I se casó con Isabel de España, quien insistió en la conversión o expulsión de los judíos de Portugal también.
Algunos judíos optaron por permanecer en España y Portugal, muchos de ellos fingiendo convertirse pero viviendo en secreto como "criptojudíos". Pero otros optaron por huir a otras partes de Europa donde podrían vivir su religión libremente. Y dondequiera que viajaran los judíos sefardíes, traían sus ricas tradiciones culinarias.
No se permite cocinar en el sábado judío ( Shabat ), que comienza el viernes por la noche al atardecer y termina el sábado al atardecer. Así que las familias judías sefardíes preparaban comida el viernes por la tarde que duraría las próximas 24 horas. El pescado frito, ligeramente rebozado con harina o matzá, sabía igual de bien un día después.
Según el autor y entusiasta de la comida Simon Majumdar, los inmigrantes judíos en Inglaterra empezaron a vender pescado frito en las calles en bandejas colgadas del cuello con correas de cuero. Ya en 1781, un autor de un libro de cocina británico se refiere a "la forma en que los judíos conservaban el salmón y todo tipo de pescado", y Thomas Jefferson, después de una visita a Inglaterra, escribió sobre probar "pescado frito al estilo judío".
Incluso hoy en día, quedan algunos indicios de los orígenes judíos del pescado frito británico. El letrero que cuelga sobre el Fish and Chips de Booba en las afueras de Londres anuncia "Comida de matzá, rebozado, asado a la parrilla".
Pero no fue hasta mediados del siglo XIX que el pescado frito al estilo judío se trasladó por completo a la transferencia cultural de las calles del este de Londres a la población británica en general. Y por eso, dice el historiador Panikos Panayi , puedes agradecer al ferrocarril.
"Para las personas sin perspectiva histórica, Internet es revolucionario, pero el ferrocarril lo cambia todo", dice Panayi, autor de " Fish and Chips: a History ". "Ahora puede transportar pescado fresco desde el mar a cualquier lugar de Gran Bretaña en unas pocas horas. Ahí es cuando el pescado frito realmente despega".
El misterio del chip
Nadie está completamente seguro de cómo las patatas fritas se convirtieron en un elemento básico de la dieta europea. Sabemos que las patatas fritas, o patatas de cualquier tipo, tardaron mucho en llegar a Inglaterra. Los tubérculos exóticos, traídos por primera vez a Europa por exploradores sudamericanos en el siglo XVI, se consideraron no comestibles durante siglos.
En Bélgica, la historia es que las patatas fritas también se originaron en España en el siglo XVI y se llevaron al norte a una región llamada los Países Bajos españoles, que se encuentra cerca de la actual Bélgica. Allí, en el siglo XVII, los pescadores que se lanzaban al mar cortaban papas en forma de pez y las freían para una cena alternativa.
Payani no pudo precisar la llegada precisa de patatas fritas a Inglaterra, pero definitivamente fue mucho más tarde que las cuentas belgas. Él cree que freír patatas no despegó realmente en Gran Bretaña hasta la década de 1860, que es la época en la que vemos las primeras tiendas de pescado y patatas fritas.
'Los buenos compañeros'
Entonces, ¿cuándo exactamente se juntaron estos dos amigos fritos?
Hay reclamos contrapuestos por ser la primera tienda británica de pescado y papas fritas. Se cree que un inmigrante judío llamado Joseph Malins abrió su chippy en el barrio londinense de Bow en 1860 después de vender el combo clásico en las calles durante años. Y en el norte, cerca de Manchester, el puesto de pescado y patatas fritas propiedad de John Lees en la ciudad de Mossley ya estaba haciendo un gran negocio en 1863.
Panayi dice que en 1900 el pescado y las patatas fritas eran un alimento básico en el Reino Unido. Su atractivo generalizado era tanto el costo y la conveniencia como el sabor. El advenimiento de la pesca de arrastre a escala industrial en el Mar del Norte significó que se pudiera enviar pescado fresco barato por ferrocarril a todos los rincones de Gran Bretaña para alimentar a los hambrientos trabajadores de las fábricas y sus familias.
En 1910, había 25.000 tiendas de pescado y patatas fritas en el Reino Unido, e incluso permanecieron abiertas durante la Primera Guerra Mundial. En un esfuerzo por levantar la moral en casa, el primer ministro David Lloyd George se aseguró de que el pescado y las patatas fritas no figuraran en la lista de raciones. La misma práctica se observó durante la Segunda Guerra Mundial, cuando Winston Churchill se refirió a una comida caliente de pescado y patatas fritas como "los buenos compañeros".
Según la Federación Nacional de Fish Friers (sí, eso es una cosa), los soldados británicos que asaltaban las playas de Normandía el Día D se identificaban entre sí gritando "¡Pescado!" y esperando la respuesta apenas codificada, "¡Chips!"
Guisantes Mushy y Vinagre de Malta
En el Reino Unido moderno y multicultural, hay mucha competencia por el "plato nacional" (el pollo tikka masala hace un fuerte reclamo), pero Panayi, nacido en Londres, dice que el pescado y las patatas fritas "todavía se considera un símbolo culinario de lo británico".
Algunas tradiciones picantes han cambiado a lo largo de los años. Por ejemplo, durante los años de la guerra, las raciones de papel significaban que el pescado y las patatas fritas se servían en conos del periódico de ayer. Esa práctica perdió popularidad en la década de 1980. Y tradicionalmente, el pescado y las patatas fritas se acompañaban con sal y vinagre de malta, pero las generaciones más jóvenes han recurrido a la salsa de curry e incluso a la salsa de tomate.
"No soñaría con hacer eso", dice Panayi sobre el condimento de comida rápida estadounidense.
En el norte de Inglaterra, el acompañamiento clásico en el chippy son los guisantes blandos, una mezcla de color verde grisáceo de guisantes bien hervidos que sabe mucho mejor de lo que parece. Y cualquier chippy que se precie arrojará una pizca de "sobras" para los clientes lo suficientemente inteligentes como para pedir. Esos, por supuesto, son los trozos crujientes de masa suelta que flotan en la freidora.
Ahora eso es genial
Las tiendas de pescado y patatas fritas son famosas por su estilo . ¿Ejemplos? El Codfather. Nuevo bacalao en el bloque. Solo para tus papas fritas. Y el claro ganador ... Frying Nemo.
