एनोकी मशरूम अचानक इतने महंगे क्यों हैं?
मुझे अपने पसंदीदा एशियाई सुपरमार्केट के उत्पाद खंड में लक्ज़री होना पसंद है। यह एक आसान लक्ष्य नहीं। गलियारे संकरे हैं और सभी प्रकार के फलों और सब्जियों से भरे हुए हैं। फिर भी, स्टायरोफोम नेटिंग में लिपटे एक एशियाई नाशपाती पर विचार करते हुए, कुछ बैंगनी शकरकंदों को चुनने से मुझे सुकून मिलता है। कुछ स्टेपल हैं जिन पर मैं हमेशा स्टॉक करता हूं: अदरक की गांठें, पत्तेदार हरे बच्चे बोक चोय के बल्ब, हरे प्याज के शीफ और एक मजबूत कबोचा स्क्वैश। जब मैं प्रशीतित गलियारे के उस हिस्से में पहुँचता हूँ जहाँ मशरूम की व्यवस्था की जाती है, तो मैं एक किस्म खरीदने की कोशिश करता हूँ।
मशरूम को फ्रिज में अच्छी तरह से रखा जाता है और इन्हें भूनकर, स्टीम्ड, डीप फ्राई किया जा सकता है , यहां तक कि मिट्टी के बिस्क में भी मिलाया जा सकता है। कुछ मशरूम महंगे होते हैं और इसलिए मैं उनके ऊपर से गुजरता हूं। शीटकेक की कीमतों में उतार-चढ़ाव होता है और मत्सुटेक आम तौर पर महंगे होते हैं। एनोकी, कई एशियाई व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाने वाला एक लंबा, पतला सफेद मशरूम, मैं अपने सस्ते मशरूम स्टालवार्ट के रूप में गिनता हूं- आम तौर पर 89 सेंट से $ 2 के पैकेज के बीच, कभी-कभी 89 सेंट के लिए दो भी!
लेकिन स्टोर की मेरी पिछली कुछ यात्राओं में, एनोकी मशरूम $4.99 और $5.99 प्रति पैकेज के बीच रहा है। पहली बार जब मैंने कीमतों में बढ़ोतरी देखी तो मैंने चलना बंद कर दिया और घूरता रहा। मुझे पता था कि खाद्य कीमतें बढ़ रही हैं, लेकिन मुझे सेंट की उम्मीद थी, शायद एक या दो डॉलर—500% की वृद्धि नहीं। उस सप्ताह के अंत में, एक मित्र ने अपनी इंस्टाग्राम स्टोरी पर एनोकी मशरूम के पैकेज की एक तस्वीर पोस्ट की, जिसकी कीमत समान थी, जिसमें कैप्शन लिखा था: "एनोकी मशरूम माफिया के साथ क्या चल रहा है ?? "मैंने उसकी निराशा साझा की। अगले हफ्ते मैं एक अलग किराने की दुकान में गया और उन्हें 6.99 में बिक्री पर देखा। मेरा फ्रिज महीनों से एनोकी-लेस पड़ा है।
मैंने यह पता लगाने की कोशिश करने का फैसला किया कि कीमत में इस उछाल का कारण क्या था। सबसे पहले, मैंने उक्त पसंदीदा एशियाई सुपरमार्केट में काम करने वाले किसी व्यक्ति से बात की। उसने कहा कि कीमतों में वृद्धि हाल ही में हुई है, शायद पिछले कुछ महीनों में। हालांकि उसने मुझे अपना नाम बताने से इनकार कर दिया, लेकिन उसने कहा कि उसकी धारणा थी कि एनोकी मशरूम आपूर्तिकर्ताओं के साथ साल की शुरुआत में कुछ हुआ था, जिसके कारण उन्हें बाजार से हटा दिया गया था। जब वे फिर से बिकने लगे, तो वे महंगे थे। साल की शुरुआत में हुई रहस्यमय घटना के बारे में बताते हुए, उसने कहा, "शायद समस्या यह है कि अमेरिकी नहीं जानते कि उन्हें कैसे खाना है। वे मशरूम को सलाद में खाना पसंद करते हैं, लेकिन हम [एशियाई] जानते हैं कि आपको इन मशरूम को पकाना है।"
मैं कल्पना नहीं कर सकता कि मैं एक एनोकी मशरूम को कच्चा खाने की कोशिश कर रहा हूँ। कठोर, दांत-कुछ, और थोड़ा पतला अगर कच्चा है, तो मैं रिसोटोस, स्टॉज और सूप में एनोकी मशरूम डालकर इससे बचता हूं। मैं इसके डंठलों को रेशमी टोफू के नरम ब्लॉकों के बगल में सावधानी से घेरे हुए हॉटपॉट में खिसकाना पसंद करता हूं, जिससे दशी की कोमल नमकीन प्रत्येक सब्जी में अपना रास्ता बना लेती है। मैं इसे पास्ता में जोड़ने के लिए मक्खन, लहसुन और सोया सॉस में भूनता हूं। अगर मुझे अच्छा लग रहा है, तो मैं मकई के स्टार्च में एनोकी को धूल देता हूं और एक पैन में मकई के तेल की एक परत गर्म करता हूं। गर्म होने पर, मैं एक स्पैटुला लेता हूं और एनोकी को थूकने वाले तेल में धकेलता हूं, मशरूम के फ्रैंड्स को बाहर निकालता हूं। मैं उन्हें एक या दो मिनट के लिए गर्मी में रखता हूं और फिर उन्हें फ्लिप करता हूं, स्ट्रैंड्स को फिर से नीचे धकेलता हूं। लगभग एक मिनट के बाद, मैं उन्हें कागज़ के तौलिये की एक प्लेट पर निकालता हूं, कुरकुरे मशरूम के गुलदस्ते को बारीक नमक और शिचिमी तोगराशी में धूल देता हूं। बस इतना ही कहना है: सलाद में एनोकी मशरूम? बिलकुल नहीं।
लेकिन सफेद अमेरिकियों के एनोकी मशरूम के आसपास के पाक ज्ञान की कमी ने इस सवाल का जवाब नहीं दिया कि वे अचानक इतने महंगे क्यों थे। मैंने अमेरिका की एक मशरूम कंपनी को कॉल करने की कोशिश की, जो माना जाता है कि इस किस्म की आपूर्ति करती है, लेकिन एक टेलीफोन ऑपरेटर ने बताया कि उनकी वेबसाइट पुरानी हो गई है - उन्होंने वर्षों से एनोकी मशरूम नहीं उगाए हैं। मैंने चार और एनोकी मशरूम आपूर्तिकर्ताओं को बुलाया, इस बार ऐसी कंपनियां जिन्होंने चीन और कोरिया में अपने मशरूम मंगवाए और उन्हें संयुक्त राज्य में बेचा। लोगों ने मुझे या तो पूर्ण ध्वनि मेल बॉक्स के लिए निर्देशित किया या टिप्पणी करने से इनकार कर दिया। ऐसा लगने लगा था कि वाकई कोई एनोकी मशरूम माफिया है।
अंत में, अपने आप से कुछ खोदने के बाद, मैंने तस्वीर के कुछ हिस्सों को एक साथ जोड़ना शुरू कर दिया। 2020 से शुरू होकर , एनोकी मशरूम को लिस्टेरिया संदूषण के लिए रोलिंग रिकॉल का सामना करना पड़ा है। ये रिकॉल 2021 में अच्छी तरह से जारी है, उनमें से सबसे हाल ही में कुछ हफ़्ते पहले हुआ है। फ़ूड रिकॉल महंगा होता है , जिसके लिए बड़ी मात्रा में फ़ूड प्रोडक्ट को खत्म करने की आवश्यकता होती है। इस बात पर भी विचार करें कि अधिकांश एनोकी मशरूम एशिया में उगाए जाते हैं और संयुक्त राज्य अमेरिका को भेज दिए जाते हैं, एक आपूर्ति श्रृंखला जो दुनिया भर में श्रम और सामग्री की कमी से बाधित हो गई है। लेकिन आपूर्ति श्रृंखला के मुद्दे और खाद्य रिकॉल का मतलब यह नहीं है कि मांग कम हो जाती है;कुछ भी हो, मेरे जैसे लोग अभी भी अपने पसंदीदा कवक की तलाश कर रहे हैं। मेरी परिकल्पना के परिणामस्वरूप: निरंतर मांग + वापस मंगाई गई आपूर्ति + परिवहन में समस्याएं = एनोकी मशरूम की कीमतें आसमान छूना।
ऐसा नहीं लगता है कि कुछ समय के लिए एनोकी की कीमतें अपने उचित, मुख्य-स्तर की कीमत पर वापस आ जाएंगी। इसलिए, हालांकि ऐसा लगता है कि सभी एशियाई मशरूमों ने मेरे पड़ोस में कीमतों में मामूली वृद्धि का अनुभव किया है, इन दिनों मैं अपने दांत पीसता हूं और शीटकेक और बुना-शिमजी के लिए अतिरिक्त कुछ सेंट का भुगतान करता हूं। जब मैं बिक्री पर सम्राट मशरूम का एक पैकेज स्कोर करता हूं, तो मैं उन्हें स्ट्रिप्स में पतले टुकड़े करने और स्मोकी पेपरिका और सोया सॉस के साथ कुरकुरा करने के बारे में सपना देखता हूं। मैं बटन मशरूम को काटता हूं और उन्हें क्रीमी मशरूम राइस बेक में मिलाता हूं। मैं करता हूं जबकि मेरा फ्रिज एनोकी-कम रहता है।
