नरम, मध्यम और कड़ी चोटियों के बीच अंतर (और प्रत्येक का उपयोग कब करें)

निम्नलिखित व्यंजन जटिल हो सकते हैं, खासकर यदि आप खाद्य भाषा पढ़ने में नए हैं। "बैटर में मोड़ना" या "कड़ी चोटियों तक फेंटना" जैसे अजीब शब्दजाल के साथ, यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि बहुत से लोग यह निर्णय लेते हैं कि बेकिंग उनके लिए नहीं है। व्हिपिंग क्रीम से लेकर सूफली पकाने तक सब कुछ आपकी चोटियों से प्रभावित हो सकता है। आइए थोड़ा प्रकाश डालें कि इस शब्दावली का क्या अर्थ है और बनावट में अंतर कैसे पहचाना जाए।

यह द ग्रोन-अप किचन , स्किलेट की श्रृंखला का हिस्सा है, जो आपके सबसे बुनियादी पाक संबंधी सवालों के जवाब देने और आपके होम शेफ शिक्षा में गायब किसी भी अंतराल को भरने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

आमतौर पर आप किसी घटक को फेंटते समय "नरम शिखर," "मध्यम शिखर," और "कठोर (या दृढ़) शिखर" शब्द देखेंगे। "पीक" से तात्पर्य उस आकार से है जो व्हिप किया हुआ घटक तब लेगा जब आप बीटर या व्हिस्क उठाएंगे। फेंटा हुआ द्रव्यमान एक बिंदु या शिखर बनाएगा। यह शिखर कैसा दिखता है इसका सूक्ष्म अंतर ही इसे वर्गीकृत करता है।

सबसे आम तौर पर फेंटी गई सामग्रियां जिन्हें "चोटियों" से परिभाषित किया जाता है वे हैं भारी क्रीम और अंडे की सफेदी। (मैं इसमें फेंटे हुए पूरे अंडे और अंडे की जर्दी को शामिल नहीं कर रहा हूं क्योंकि उनकी फेंटी हुई बनावट के लिए शब्दावली का एक अलग सेट है।) संरचनात्मक रूप से, ये दो सामग्रियां एक बड़ा प्रभाव डाल सकती हैं जब इन्हें फेंटा जाता है और अन्य अवयवों में मिलाया जाता है, वातन, लिफ्ट जोड़कर , और थोक। हवा को शामिल करना एक गड़बड़ व्यवसाय हो सकता है। यदि आप अपने अंडे की सफेदी को जरूरत से ज्यादा फेंटते हैं, तो आपको सूखी मेरिंग्यू या फूली हुई सूफली मिल सकती है। अपनी भारी क्रीम को कम व्हिप करें और आपका आइसबॉक्स केक अलग हो सकता है।

मैंने अपनी तस्वीरों में व्हीप्ड क्रीम का उपयोग किया है, लेकिन ध्यान रखें कि व्हीप्ड अंडे की सफेदी में आमतौर पर चीनी का उच्च अनुपात शामिल होता है, और इसलिए वे थोड़ा चमकदार दिखेंगे, अधिक लोचदार, परिभाषित चोटियों पर हमला करेंगे, और प्रत्येक तक पहुंचने में थोड़ा अधिक समय लग सकता है अवस्था।

कोमल चोटियाँ

नरम चोटियों की बनावट तीनों चोटियों में से सबसे ढीली होती है। कोई गलती न करें, यहां तक ​​पहुंचने के लिए आपको अभी भी अंडे या क्रीम को फेंटना होगा। अंडे की सफेदी के तल पर अब चिपचिपा तरल पदार्थ नहीं होगा, और वे झागदार, बड़े बुलबुले की स्थिति से काफी आगे निकल जाएंगे। इसी तरह, भारी क्रीम के तल पर अब कोई तरल इकट्ठा नहीं होगा। बुलबुले ठीक होंगे और एक-दूसरे के करीब होंगे, और यह समग्र रूप से चमकदार दिखेगा।

आपको पता चल जाएगा कि आप बस उस चरण में हैं जब आप रेखाओं को चारों ओर खींचते हुए देखेंगे। यह एक तरह से लहरदार कपड़े जैसा दिखेगा। फेंटना बंद करें और बीटर हटा दें। पीछे छोड़ी गई चोटी, या व्हिस्क की नोक पर लगी चोटी पूरी तरह से फ्लॉप हो जाएगी और गोलाकार, मुलायम दिखेगी। यह कहना भी मुश्किल हो सकता है कि व्हीप्ड क्रीम में नरम "चोटी" होती है क्योंकि यह बिल्कुल नुकीली नहीं होती है।

शीतल शिखर अवस्था रेशमी एवं हल्की होती है। इसका आकार गोलाकार होता है लेकिन इसे आकार देने के लिए पाइप बहुत ढीला होता है और जब आप इसे खींचते हैं तो यह जल्दी ही शिथिल हो जाता है। नरम पीक व्हीप्ड क्रीम पाई या केक पर डालने के लिए एकदम सही है, और इस स्तर तक फेंटे गए अंडे की सफेदी का उपयोग पैनकेक या वफ़ल जैसे व्यंजनों में सूक्ष्म वातायन देने के लिए किया जा सकता है।

मध्यम शिखर

अधिकांश व्यंजन जिनमें फेंटे हुए अंडे की सफेदी या क्रीम को आधार में मोड़ने की आवश्यकता होती है, वे मध्यम चोटी, या शायद मध्यम-दृढ़ता निर्दिष्ट करेंगे। ("फोल्डिंग" बुलबुले और वातन को संरक्षित करने के लिए एक विशिष्ट तरीके से धीरे-धीरे मिश्रण करने के लिए एक शब्द है।) मध्यम चोटियां कई अनुप्रयोगों के लिए आदर्श होती हैं क्योंकि वे नरम चोटियों की तुलना में मजबूत होती हैं, और अधिक हवा के बुलबुले को पकड़ती हैं, लेकिन कड़ी चोटियों की तुलना में नरम होती हैं। जिसका अर्थ है कि यह उतना जिद्दी नहीं है और अन्य पदार्थों (क्षार) में अधिक आसानी से मिल जाएगा।

ओवन में खत्म होने वाले व्यंजनों के संबंध में, मध्यम चोटियों का मतलब है कि अंडे की सफेदी अभी बुलबुले पकड़ने की अपनी अधिकतम क्षमता पर नहीं है। यह उन व्यंजनों के लिए सर्वोत्तम है जो खमीरीकरण के लिए फेंटे हुए अंडे पर निर्भर हैं। ओवन की गर्मी में हवा के बुलबुले फैलेंगे, और मध्यम शिखर का मतलब है कि प्रोटीन में अभी भी अपनी पकड़ी गई हवा की जेब को खोए बिना थोड़ा आगे तक फैलने की क्षमता है ।

नरम चरम के बाद, पिटाई के लगभग एक मिनट के भीतर आप मध्यम शिखर पर पहुंच जाएंगे, इसलिए तैयार रहें। मध्यम चोटियाँ अभी भी रेशमी और चमकदार हैं। बुलबुले अति सूक्ष्म होते हैं और इस बिंदु पर उन्हें एक-एक करके पहचानना कठिन होता है। आपको पता चल जाएगा कि आप इस चरण में हैं जब लहरें गहरी तहों की तरह दिखाई देंगी। व्हिस्क को कटोरे से बाहर निकालें और इसे छत की ओर इशारा करते हुए सीधे हवा में रखें। चोटी थोड़ी सी मुड़ेगी या फ्लॉप होगी, लेकिन एक परिभाषित आकार और बिंदु बनाए रखेगी।

कड़ी चोटियों

कठोर शिखर चरण की सबसे अधिक आवश्यकता तब होती है जब अंडे की सफेदी या क्रीम एकल प्रदर्शन कर रही होगी। संरचना सबसे स्थिर है, यह अपने आप खड़ी हो सकती है, केक को सजाने के लिए आकार दिया जा सकता है और पाइप किया जा सकता है, या सुव्यवस्थित मेरिंग्यू कुकीज़ बना सकती है। फेंटी हुई सामग्री हवा से भरी होती है और वसा या प्रोटीन कसकर बंधे होते हैं, जिससे हवा के बुलबुले की अधिकतम क्षमता बनी रहती है।

कठोर चोटियाँ अन्य मिश्रणों को हल्का करने के लिए आदर्श नहीं हैं, यही कारण है कि मैं कड़ी चोटियों को जिद्दी कहता हूँ। कड़ी चोटियों तक फेंटी गई क्रीम या अंडे की सफेदी वास्तव में इस बिंदु पर एक साथ चिपकना पसंद करती है, और जब तक आप इसे मिश्रण करने के लिए मना लेते हैं, तब तक आप बहुत सारी हवा खो चुके होते हैं।

कठोर चोटियाँ मध्यम चोटियों के बाद केवल 30 से 40 सेकंड के भीतर होती हैं, इसलिए सतर्क रहें। यदि इस चरण से परे धकेल दिया जाता है तो संरचना विफल होने लगती है और अवांछनीय परिवर्तन घटित होंगे - क्रीम किरकिरा हो जाती है, पानी छोड़ती है, और मक्खन में बदल जाती है; अंडे की सफेदी गांठदार हो जाएगी और सूखी दिखेगी, और अंततः तरल के साथ भी एकत्रित हो जाएगी।

आपको पता चल जाएगा कि आप करीब हैं जब मिश्रण गाढ़ा और उभर रहा है, जिससे गहरी घाटियाँ और सिलवटें बन रही हैं जो व्हिस्क के चारों ओर अपना आकार बनाए रखती हैं। यह अभी भी चमकदार और शानदार दिखना चाहिए। यदि मिश्रण इतना गाढ़ा हो जाए कि आपको कटोरे का निचला भाग दिखाई दे, तो जल्दी करें और मशीन बंद कर दें।

व्हीप्ड क्रीम के लिए, जब आप व्हिस्क हटाते हैं, तो क्रीम अपना आकार बनाए रखेगी, जिससे वे जगहें निकल जाएंगी जहां व्हिस्क के तार थे। मेरिंग्यू के लिए, मिश्रण मजबूत महसूस होगा, और जब आप व्हिस्क को बाहर निकालेंगे तो यह एक तेज, सीधी चोटी में फैल जाएगा। कुछ लोग मेरिंग्यू के कटोरे को "परीक्षण" करने के लिए पलटना पसंद करते हैं कि क्या यह सही स्तर पर है क्योंकि मेरिंग्यू कड़ी चरम अवस्था में कटोरे से बाहर नहीं फिसलेगा। मैं ऐसा इसलिए नहीं करता क्योंकि अगर इसे कुछ और मिनटों तक फेंटने की जरूरत पड़े तो यह कितना मूर्खतापूर्ण बर्बादी होगी।

अब जब आपको नरम, मध्यम और कड़ी चोटियों के बारे में अधिक जानकारी हो गई है, तो आप तैयार व्हिस्क के साथ मिठाई की दुनिया का पता लगा सकते हैं। आप जापानी फ़्लफ़ी पैनकेक, चॉकलेट मूस और पावलोवा जैसे व्यंजनों से निपटने में सक्षम होंगे।