apakah membiarkan adonan pizza lebih lama untuk difermentasi mengkompensasi jumlah ragi yang terlalu rendah?
Saya tidak memiliki gelas ukur atau apapun untuk mengukur berapa banyak adonan: rasio ragi yang seharusnya ada. Bolehkah meninggalkan adonan untuk jangka waktu yang lebih lama untuk mengimbangi jumlah ragi yang lebih rendah?
Jawaban
Singkatnya dan umum: ya.
Ada ketergantungan antara jumlah ragi yang digunakan dan waktu ragi yang dibutuhkan. Namun sebagai proses pertumbuhan alami, ia tidak mengikuti fungsi linier tetapi fungsi eksponensial berdasarkan konstanta Euler. Tetapi sebelum melakukan analisis matematis mendalam tentang masalah ini, saya lebih suka merekomendasikan untuk memperhatikan adonan Anda dengan cermat. Segera setelah ukurannya kira-kira dua kali lipat, ia harus siap digunakan atau ditukar di lemari es. Secara umum, fermentasi panjang membantu mengembangkan rasa yang lebih 'kompleks'. Saya pribadi menggunakan sebagian besar adonan saya 2-2,5g ragi segar untuk 1kg adonan, biarkan naik selama 4-5 jam pada suhu kamar dan 20-44 jam lagi di lemari es.
hanya tambahan singkat - setuju dengan posting pertama. Namun, bahkan dengan sedikit ragi, dibiarkan cukup lama, adonan bisa sebaliknya, di mana ragi berkembang biak secukupnya untuk memakan semua nutrisi dalam adonan dan Anda akan mendapatkan lengket yang tidak bisa dipulihkan.
Konon, satu gram ragi kering untuk 500 gram tepung roti khas, bisa dengan senang hati didiamkan semalaman selama 12 jam fermentasi agar siap dibentuk dan dipanggang di pagi hari. misalnya
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
Naikkan ragi menjadi 7g yang lebih khas dan ragi harus dimasukkan ke dalam lemari es jika akan didiamkan selama periode tersebut. misalnyahttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
dalam yang terakhir - bakewithjack - adalah video dari apa yang terjadi ketika fermentasi penghuni pertama terlalu jauh untuk dipulihkan - maaf saya tidak dapat menemukannya dengan cepat