Jika pengawetan merusak Vitamin C, bagaimana Sauerkraut kaya akan Vitamin C?

Question

Pemahaman saya adalah bahwa pengawetan menghancurkan Vitamin C. Namun, ternyata Sauerkraut sangat kaya akan Vitamin C dan digunakan oleh Angkatan Laut Jerman untuk mengimbangi penyakit kudis. Apa yang kulewatkan di sini?

Karena para pelaut awal menderita penyakit kudis dan saya harus berasumsi bahwa mereka membawa buah-buahan dan sayuran yang diawetkan, tetapi itu tidak cukup (atau mungkin tidak? Tetapi jika mereka tidak, saya tidak tahu mengapa kecuali orang Eropa tidak tahu tentang pengawetan tetapi itu sepertinya tidak mungkin). Ada apa dengan Sauerkraut yang berbeda?

Answer 1

Vitamin C dihancurkan oleh panas dan cahaya. Jika Anda menggunakan metode pengawetan yang mengandalkan pemanasan asinan kubis pada tahap apa pun (cairan pengawet panas, penangas air atau pengalengan tekanan toples) maka sebagian vitamin C akan hancur. Seberapa banyak tergantung pada prosesnya: tidak semua vitamin C hilang dengan segera sehingga proses yang berbeda akan memiliki jumlah vitamin C yang berbeda. Dan jika Anda menggunakan metode pengawetan yang tidak bergantung pada panas seperti fermentasi lakto, tidak ada vitamin C yang hilang karena panas (beberapa mungkin hilang karena cahaya, tergantung bagaimana Anda menyimpannya).