La differenza tra burro chiarificato e ghee
Il burro è un condimento ideale per questi afosi mesi estivi, quando i carciofi sono pronti per essere cotti al vapore e il granchio è pronto per essere bollito. Se hai mangiato molto di uno di questi, probabilmente hai notato che vengono forniti con una piccola vaschetta di burro tirato per intingere. Ma come si fa a disegnare il burro, esattamente, ed è diverso dal fare il burro chiarificato?
Entrambi i burri sono chiarificati e prodotti in modo molto simile, con una piccola distinzione. Il burro trafilato si ottiene facendo sobbollire il burro a fuoco basso; l'acqua fa schiuma e evapora, poi le proteine del latte iniziano ad addensarsi in grumi bianchi e ad affondare sul fondo della padella. Filtrali e rimani con grasso butirrico puro (o 99% di grasso butirrico; le rese possono variare).
Il ghee richiede qualche minuto in più per essere preparato. Utilizzato principalmente nella cucina indiana (sebbene sia stato cooptato da Whole 30ers e Keto People), il processo per fare il ghee è quasi identico a quello usato per fare il burro estratto, ma invece di filtrare i solidi bianchi del latte al momento affondano sul fondo della padella, si fanno cuocere nel burro caldo, proprio come se si facesse del burro rosolato . Quindi filtra i pezzi rosolati e hai il burro chiarificato. (Puoi anche fare il burro chiarificato nel microonde , se sei così incline.)
Questo tocco in più di cottura conferisce al burro chiarificato un sapore di nocciola assente nel burro tirato "normale". Grazie alla mancanza di acqua e proteine, entrambi i burri chiarificati rimangono stabili a temperatura ambiente per mesi, hanno punti di fumo più elevati rispetto al burro non chiarificato e possono essere utilizzati al posto del burro in cucina per chi ha difficoltà a digerire le proteine del latte e zuccheri.
Il ghee è più comunemente usato nella cucina indiana, mentre vedrai il burro chiarificato richiesto nelle ricette francesi (anche se, per essere onesti, il ghee è una forma di burro chiarificato). Puoi usarli in modo intercambiabile: immergi le gambe di granchio nel burro chiarificato!, ma tieni presente che il burro chiarificato porterà una piacevole nocciola a qualunque cosa lo cucini/cuoci. (Questa non è una brutta cosa.)
