버즈가 뭐야? 마취 성분에 대해 알아보겠습니다.
우리는 감각적인 측면에서 음식의 맛, 질감, 온도와 같은 특성을 주로 고려합니다. 그러나 우리가 거의 이야기하지 않는 것은 그것이 우리에게 남기는 육체적인 느낌이며, 그럴 때 일반적으로 매운맛에 관한 것 입니다. 우리가 자주 이야기하지 않는 감각은 마비 됩니다.
이러한 진통 효과가 있는 음식은 거의 없지만 존재하며, 훌륭한 재료와 마찬가지로 적절하게 사용하면 절대적으로 맛있을 수 있습니다. 이러한 항목 중 일부는 쉽게 구할 수 있지만 적어도 하나는 파악하기가 조금 까다롭지만 모두 고유한 방식으로 매혹적입니다.
쓰촨(또는 쓰촨) 고추는 중국 쓰촨성에서 흔히 사용되는 향신료입니다. 그것은 실제로 후추나 칠리 페퍼의 한 형태가 아니라 오히려 의욕적인 물푸레나무(감귤류에 속함)의 씨앗의 껍질입니다. 씨 자체는 먹을 가치가 없기 때문에 버렸습니다. 껍질은 일반적으로 적갈색이며 때로는 분홍색이며 소형 팩맨처럼 보입니다.
나는 성인이 될 때까지 사천 고추를 아무거나 먹어본 적이 없으며, 더 일찍 시도하지 않은 것에 대해 여전히 스스로를 차고 있습니다. 그것은 밝은 감귤류 향과 같은 풍미를 가지고 있으며 그 뒤에 내가 따끔 거린다고 묘사하고 다른 사람들은 마비라고 부릅니다. 쓰촨 고추를 사용한 인기 요리로는 매운 냄비 국물, 라지지(종종 충칭 치킨이라고 함), 단단 국수가 있습니다.
5가지 향신료로 맛을 낸 음식을 먹어본 적이 있습니까? 그런 다음 사천 고추를 먹었습니다. 그 맛이 그 믹스에서 전면 및 중앙에 있지는 않지만. (오향 가루는 계피, 회향, 정향, 별채, 사천 고추로 구성됩니다.)
강력한 칠리 페퍼와 결합하면 말라(mala)라는 조미료를 얻을 수 있습니다 . 말라(Mala)는 중국어로 마비(numb)와 매운(spicy)의 합성어로 누구나 한번쯤은 먹어봐야 할 음식이다. 사천 고추의 마비 효과 때문에 평소보다 더 많은 매운맛을 다룰 수 있습니다. 한 번 소심했을 수도 있는 곳에서 당신은 향신료 정복의 챔피언이 되어 말라로 맛을 낸 모든 음식을 더 많이 도우러 돌아갈 것입니다. 솔직히, 그것은 굉장합니다.
그러나 이 모든 것이 정확히 어떻게 작동합니까? 쓰촨 고추에는 하이드록시-알파-산숄(약칭 sanshool)이라는 화합물이 들어 있습니다. Smithsonian Magazine 은 sanshol 이 매운 음식에서 느끼는 효과를 일으키는 화합물인 캡사이신과 같은 방식으로 기능하지 않는다고 설명합니다. Sanshool은 먹는 동안 지속적인 촉각 자극이 있는 것처럼 느끼게 하여 많은 사람들이 쓰촨 고추를 먹은 후 보고하는 윙윙거리는 느낌을 설명합니다.
나는 또한 Carnegie Mellon University의 화학 부교수인 Subha Ranjan Das 에게 sanshool에 대한 더 많은 통찰력을 요청했습니다. 그는 말한다:
유니버시티 칼리지 런던(University College London)의 신경과학자들이 수행한 한 연구에 따르면 사천 고추를 먹으면서 느끼는 감정은 마이스너 소체(Meissner's corpuscles)라고 불리는 촉각 수용체 내에서 발생하며, 입과 같이 털이 없는 신체 부위의 뇌에 미세한 진동을 전달하는 역할을 합니다. 연구자들은 피험자들에게 사람들의 손가락에 작은 진동 메커니즘을 사용하면서 아랫 입술에 쓰촨 후추를 문지르게 하고 사람들에게 그 감각을 비교하게 했습니다. 그들은 사람들이 일관되게 50Hz 진동이 입술에서 느끼는 것과 가장 가깝다고 말했으며 본질적으로 초당 50회의 작은 펄스와 동일하다는 것을 발견했습니다.
Das는 또한 모든 종류의 쓰촨 고추가 같은 역할을 하는 것은 아니라고 지적합니다. "다양한 풍미와 맛이 있으며, 이는 일반적으로 다양한 출처, 품종 및 연령에서 발생합니다."라고 그는 말합니다. “일본 산초고추는 녹색과 감귤향이 나는 반면 붉은 사천 고추는 꽃향이 더 납니다. 이 모든 것에는 다양한 sanshool의 양이 다를 것이므로 어떤 것은 더 맵고 어떤 것은 더 마비될 수 있습니다.”
오래전에 저는 고급 식사 중에 버즈 버튼이라는 재료를 먹어볼 기회가 있었습니다. 접시 위에 올려진 작은 노란색 꽃봉오리를 씹고 난 후(풀향, 풀향이 난다), 한 번의 연속적인 충격에 입안 전체가 짜릿해지는 느낌이었다. 나는 그런 적이 없었어요.
때때로 치통 식물 또는 사천 단추라고도 하는 버즈 단추(둘은 관련이 없지만 유사한 윙윙거리는 느낌 때문에 명명됨)는 Acmella oleracea 식물의 꽃입니다. 남미, 아프리카 및 아시아의 특정 지역과 같은 열대 지방이 원산지입니다.
마비 특성을 담당하는 화학 물질을 스필란톨이라고 합니다. ScienceDirect 에 발표된 한 논문 은 스필란톨을 "전 세계적으로 전통적인 치료법으로 사용되는 다양한 식물에서 발견되는 생리활성 화합물"이라고 설명합니다.
"잎과 꽃은 감각적 특성(매운 맛, 따끔거림, 마비, 군침 도는 맛)을 가지고 있어 여러 브라질 요리에서 인기 있는 향신료이자 재료가 됩니다."라고 논문은 설명합니다. Das는 버즈 버튼에 있는 spilanthol의 화학 구조가 쓰촨 고추에 있는 sanshool과 매우 유사하다고 지적합니다. 그것은 따끔 거림과 마비 감각이 둘 사이에 꽤 유사하게 느껴질 것임을 의미합니다.
마비 특성으로 인해 스필란톨은 치통에 사용되었습니다. 그것은 버즈 버튼에서 추출되어 향미 및 치료 목적으로 사용되는 Jambu oleoresin이라는 농축물로 변합니다. 캐나다 환경 건강을 위한 국립 협력 센터(National Collaborating Center for Environmental Health)는 버즈 버튼 의 용도를 다루는 꽤 흥미로운 논문을 가지고 있습니다.
버즈 버튼은 식료품점에서 찾을 수 있는 것이 아니라 전문 소매점에서만 온라인으로 구매할 수 있습니다. 짧은 기간 동안 바텐더와 요리사는 참신한 재료로 사용했습니다. Saveur 는 2015년 에 추세에 대해 보고했습니다 .
정향은 주로 마비 특성으로 알려져 있지 않지만 유제놀이라는 화합물이 들어 있습니다. 유제놀은 정향 오일의 주요 향미제이지만 마비 특성도 있습니다. 버즈 버튼의 스필란톨처럼 유제놀은 역사적으로 치과 문제의 치료제로 사용되어 왔습니다.
"정향의 유제놀은 따뜻함을 유발하는 수용체에 영향을 미칠 수 있고 따끔거림과 마비 감각을 유발할 수 있으며(정향 오일을 사용하는 경우와 같이 상당히 많은 양이지만) 마취 효과가 있습니다."라고 Das는 말합니다. 그가 덧붙인 흥미로운 사실은 유제놀이 캡사이신의 효과를 둔감화할 수 있다는 것입니다.
인도네시아에서 유래한 정향 담배(오, 내 대학 시절)에는 정향, 담배 및 기타 재료가 혼합되어 있습니다. 정향에 들어 있는 유제놀은 담배를 피우면서 상기도를 식혀주기 때문에 꽤 많은 양의 약물을 복용할 수 있습니다. 과거 시제에 유의하십시오. FDA 는 2009년에 다른 향이 나는 담배와 함께 멘톨을 제외하고 정향 담배를 금지 했습니다.
호박 향이 나는 음식에서 정향을 먹으면서 얻는 양에서는 마비 효과를 느끼지 못할 것입니다. 그러나 인도 또는 중동 식료품점과 함께 전문 소매점에서 정향 오일을 구할 수 있으며 치통이 심할 경우 잇몸에 바르십시오. 문제가 해결되지는 않지만(치과의사에게 가십시오!), 그 의자에 앉을 때까지 약간의 안도감을 줄 수 있습니다.
이 재료 중 일부의 마비 효과가 궁금하다면 사천 테이크아웃을 추천합니다. 그것은 준비된 음식의 관점에서 가장 접근하기 쉽습니다 (나는 실험을 위해 정향을 많이 먹지 않을 것입니다). 당신이 나에게 묻는다면 사천 요리는 더 맵습니다. 마비되는 맛있는 요리의 행복을 만끽하세요.
