절대 이 거위를 요리하지 마십시오

저는 마티 맥플라이 증후군을 앓고 있습니다. 누군가는 할 수 없는 일이라고 하는데, 나는 그들이 숨을 쉴 때까지 그것을 하는 방법에 대한 세 권의 책을 이미 확인했습니다. 따라서 Lifehacker 독자 가 최근 오리 기사 에 댓글 을 달고 거위까지의 레벨업에 대해 물었을 때 법원 명령이었을 수도 있습니다. 거위를 만들고 있었습니다.

거위는 존나 비싸다. 9파운드짜리 거위 한 마리가 거의 100달러에 달했습니다. 이것은 ante를 높였습니다. 진심으로, 이것들이 오리보다 훨씬 낫습니까?

거위를 가마에 찔러넣고 굽기만 하면 거의 승리할 뻔 했습니까? 물론 아닙니다. (진심으로 눈치채고 있는 건가? 나는 여름방학에 그냥 과자에 관한 책을 읽기 위해 프랑스어를 배웠다. On y va, 개자식들.)

안티 마스킹 이론가들과 달리 인터넷에는 거위 조리법이 넘쳐나지 않지만 약간의 검색과 스크롤 끝에 나는 그것을 보았습니다. 30 가지 재료, 두 페이지의 단계 및 방법을 보여주는 빌어 먹을 사진이나 비디오가 없었습니다. 실행합니다. 비효율의 사이렌 외침이었다.

나는 깊은 잠수를 했다. Gala Goose의 레시피는 MarthaStewart.com 과 같은 몇 군데에서 나타 났지만 비디오나 이미지가 있는 참조는 단 한 곳도 없었습니다.

그래서 인터넷에서 문서화되지 않은 조리법인 말 그대로 황금 거위를 찾았습니다. 이제 이성적인 사람은 아무도 그 망할 물건을 만든 적이 없는 경우에만 그런 것이 존재할 수 있다고 가정할 수 있습니다. 그러나 흐릿한 흥분 속에서 나는 대신 마음속으로 식료품 목록과 매우 정중한 메모의 초안을 작성했습니다. “마사에게, 춤을 추자.”

공평하게 말해서, Martha의 레시피는 D'artagnan의 Glorious Game Cookbook 에 나오는 Gala Goose의 해석으로 , 스포일러 경고로 절판되어 구할 수 없습니다. 그럼에도 불구하고 책에는 사진이 없습니다.

tl;dr 버전은 재고가 있는 긴 시간 동안 거위의 기쁨을 찜/끓이고, 역으로 시어링한 다음, 모든 재료가 매력적으로 보이는 소스에 익사시키는 것입니다: 포르치니 , 체리, 코냑. 그것은 비용이 수업과 같다고 확신하는 누군가가 주관하는 끔찍하게 준비된 저녁 파티와 같았습니다.

오래된 요리책을 좋아하는 사람으로서 내가 더 잘 알았어야 했다. Julia Child 책이나 고전적인 New York Times Cookbook 을 통해 요리를 해 본 적이 있다면 주제를 알게 될 것입니다. 1940~70년대의 많은 요리법은 미르푸아, 밀가루, 너무 익히는 것에 크게 의존합니다. 우리는 이제 많은 홈 셰프가 튀김기, 수비드 기계, 정말 좋은 온도계를 가지고 있는 현실에 존재합니다. 그러나 50년대의 가정 요리사는 그렇지 않았습니다.

더 중요한 것은 그 이후로 우리의 팔레트가 진화했다는 것입니다. 우리는 전 세계의 향신료에 접근할 수 있고 각 문화가 산을 어떻게 활용하는지 이해할 수 있습니다. 우리는 상상할 수 없는 다양한 레스토랑, 레시피 블로그 및 원시 재료 액세스를 통해 매주 새로운 맛 프로필, 음식 조합 및 재료에 노출됩니다.

갈라 구스는 분명히 트루먼 행정부에 갇힌 새였습니다.

1단계는 쿡탑에서 어린아이 크기의 새를 삶는 것이므로 매우 큰 냄비를 구해야 했습니다. 운 좋게도 한 친구가 "너무 커서 20인분에 빠에야를 만든 이후로 한 번도 사용하지 않은" 스타우브를 가지고 있었습니다.

우스꽝스럽게 큰 그릇이 생기면 야채, 날개, 목, 곱창을 "큰" 프라이팬에 함께 볶습니다. 그때 독자 여러분, 저는 계시를 받았습니다. 아무도 이 조리법을 실제로 만든 사람이 없기 때문에 사진이 없습니다 . José Andr é s는 프라이팬이 그렇게 크지도 않아서 일괄 처리했습니다. 루는 드라마 없이 따랐습니다. 즉, 거위 가죽을 찔러 지방을 풀어야 할 때였습니다. 나는 옥수수 속대 홀더를 사용하여 손이 닿는 곳마다 조심스럽게 거위를 쿵쾅거렸다.

응급실에서 끝내기로 약속한 다음 단계: 양피지 자루에 담긴 거위를 끓는 뜨거운 육수에 내립니다. 한 시간 동안 끓인 다음 껍질을 벗기지 않고 뒤집습니다. 내 말은, 나는 도전을 좋아하지만 이것은 곧은 트롤처럼 느껴졌습니다. "여기 새 면도기가 있습니다. 공을 두드리지 마십시오!"

거위에는 튀어나온 부분이 많기 때문에 종이가 즉시 찢어졌습니다. 이때 획기적인 아이디어가 떠올랐습니다. 시바리 거위! 나는 거위를 카마경 그림처럼 보일 때까지 앞뒤로 묶고 액체에 내렸습니다. 완전.

한 시간 후 나는 트러스를 사용하여 뒤집고 소스를 모으기 시작하여 만족도가 높았다. 시간이 지날수록 나의 원수는 늘어났다. 그때까지 나는 알고 있었다. 이 거위는 어떤 공으로 향하지 않았습니다.

기다리면서 원래 저자인 Sally Kofke라는 "요리 강사이자 작가"인 Google을 검색했습니다. 나는 그녀에게 이메일을 쓸까 생각했습니다. 아무도 레시피에 대한 열렬한 꿈을 시험해 본 적이 없습니까, 아미라이트? 말해주세요."

새는 오븐에서 멋지게 바삭바삭해서 나에게 작은 희망을 주었다. 자정이 조금 안됐음에도 불구하고 나는 내 신데렐라 새를 조각하고 물기 위해 자리를 잡았습니다.

독자들… 나는 내 인생에서 어리석은 짓을 했습니다. 때때로 나는 뒤돌아보면 내가 한 자리 수를 잃지 않고, 체포되거나, 적어도 하나의 얼굴 문신을 하지 않고 여기까지 왔다는 사실에 그저 놀랍습니다. 그러나 내가 저지른 실수의 판테온에서 Gala Goose는 상위 20위 안에 드는 자리를 얻었습니다.

거위는 시즈닝 액체의 어떤 맛도 거부하기로 지적인 결정을 내렸습니다. 그것은 생산을 위해 과학에서 검사해야 할 고무 같은 품질을 가지고 있었습니다. 그 새는 육수와 육즙이 많은 야채만 넣고 오래 끓인 새의 맛을 기대했던 그대로의 맛을 냈습니다. 소스는 맛있는 것보다 더 흥미로웠고 체리 나 버섯을 선택하는 것이 큰 도움이 되었을 것입니다.

짜증이 나서 이제 접시로 가득 찬 부엌을 마주하고 냉장고가 낭비되지 않도록 냉장고를 위해 충분히 분리하고 일이 매우, 아주 잘못 된 부분을 평가하려고했습니다.

대부분의 오래된 레시피와 마찬가지로 더 의욕적인 요리사는 이 레시피를 쉽게 현대화할 수 있습니다. 거위는 양념을 잘 해서 구워서 다른 소스를 만들어요. Gala Goose는 아닐지 모르지만 먹을 수 있고, 요리의 절반을 생산하고 , 비용이 훨씬 저렴합니다.

아니면 오리를 만들 수도 있습니다. 사실, 다른 모든 것은 무시 하십시오. 저는 지난 달에 한 진술을 지지합니다. 그냥 빌어먹을 오리를 만들어. (또는 거위가 있어야 하는 경우 빌어 먹을 오리 처럼 그냥 굽습니다.)

내 교훈을 배웠습니까? 잘…

그리고 지금은 역사와 검색엔진 최적화의 명목으로 현존하는 갈라구스의 유일한 사진과 절대 시도하지 말아야 할 레시피를 함께 소개합니다. (다시, 오리 블로그에 설명된 대로 그냥 로스트하거나, 먹고 싶다면 수비드로 하세요. 둘 중 하나가 다음보다 훨씬 더 맛있습니다.)

거위의 구멍에서 모든 것을 제거하십시오. 처음 두 개의 날개 관절과 느슨한 지방을 잘라냅니다. 몸 전체에 거위의 피부를 찌르십시오.

이 느슨한 거위 지방을 가장 큰 소테 팬에 넣고 액체가 될 때까지 지방을 만드십시오. 지방이 충분하지 않으면 냉동실에서 일부를 보충하거나 올리브 오일, 오리 지방 또는 슈말츠를 사용할 수 있습니다.

옥수수 속대 홀더를 사용하여 피부를 찔린 다음 거위를 시바리하십시오.

팬에 공간이 있으면 내장, 날개 조각, 목 및 다진 야채를 모두 넣습니다. 그렇지 않은 경우 이 단계를 두 번에 나누어 수행합니다. 야채가 갈색이 될 때까지 7-8분 동안 자주 뒤집어 줍니다. 밀가루를 뿌리고 불을 중불로 조절하고 밀가루가 살짝 갈색이 될 때까지 6-7분간 자주 저어가며 계속 요리합니다.

거위의 뚜껑을 덮을 수 있을 만큼 큰 로스팅 팬에 치킨 스톡과 화이트 와인을 붓는다. 팬 바닥에 랙을 놓고 양피지 슬링에 거위를 가슴 쪽이 아래로 향하게 내립니다. 여기에서는 새가 조밀하고 가슴과 허벅지 양쪽에 손잡이가 있도록 묶는 것이 도움이 됩니다.

갈색 곱창과 야채, 파슬리, 사과 껍질, 정향 및 월계수 잎을 액체에 첨가하십시오. 거위가 몸의 3분의 2가 잠길 정도로 물을 붓고 끓인다.

이 액체 한 컵을 바스터로 제거하고 2단계에서 사용한 소테 팬에 넣고 팬의 글레이즈를 제거합니다 . 걸쭉한 액체를 로스팅 팬에 다시 긁어냅니다. 팬을 덮고 필요한 경우 열을 조절하여 매우 부드럽게 요리하여 계속 끓입니다.

1시간 후에 거위를 뒤집어서 피부가 부러지지 않도록 주의하십시오. 고무장갑을 끼는 것이 좋으며 이때 양피지를 통째로 제거해 주시면 됩니다.

거위를 총 2~3시간 동안 데치거나 포크로 찔러 고기가 부드러워질 때까지 데치십시오.

오븐을 450℉로 예열하세요.

액체 에서 거위를 제거하고 물기를 제거하고 얕은 구이 팬에 가슴 쪽이 위로 오도록 랙에 놓습니다. 피부가 갈색이 되고 바삭해질 때까지 약 30분간 굽습니다. 오븐에서 꺼내 조각하기 전에 약 15-20분 동안 그대로 두십시오.

로스팅 팬에서 액체를 꺼내 기름과 다른 것을 제거하면 액체만 남습니다. 거위 조각과 조미료를 버리십시오. 야채를 퓌레 로 만들고 걸러 낸 액체와 함께 팬에 다시 넣습니다. 액체를 약 절반으로 줄이려면 빠르게 끓입니다.

포르치니(porcini)와 체에 거른 담그는 액체, 체리, 아르마냑, 붉은 건포도 젤리를 추가합니다. 소스에 소금과 후추로 간을 하고 필요할 때까지 따뜻하게 유지합니다. (다시 한 번만 이 거위를 만들면 안 되기 때문에 절대 필요하지 않습니다.)