gleicht das längere Gären des Pizzateigs eine zu geringe Hefemenge aus?
Ich habe keine Messbecher oder irgendetwas, um zu messen, wie viel Teig: Hefe-Verhältnis es geben sollte. Ist es in Ordnung, den Teig länger stehen zu lassen, um die geringere Hefemenge auszugleichen?
Antworten
Kurz und allgemein: ja.
Es besteht eine Abhängigkeit zwischen der eingesetzten Hefemenge und der erforderlichen Gehzeit. Als natürlicher Wachstumsprozess folgt es jedoch keiner linearen Funktion, sondern einer Exponentialfunktion auf Basis der Euler-Konstante. Aber bevor Sie eine eingehende mathematische Analyse dieses Problems durchführen, würde ich eher empfehlen, Ihren Teig sorgfältig zu beobachten. Sobald es sich ungefähr verdoppelt hat, sollte es bereit sein, es zu verwenden oder in den Kühlschrank zu stellen. Im Allgemeinen trägt eine lange Fermentation dazu bei, „komplexere“ Aromen zu entwickeln. Ich persönlich verwende für die meisten meiner Teige 2-2,5g frische Hefe für 1kg Teig, lasse sie 4-5h bei Zimmertemperatur gehen und weitere 20-44h im Kühlschrank.
nur eine kurze Ergänzung - stimmte mit dem ersten Beitrag überein. Aber selbst mit ein wenig Hefe, die lange genug gelassen wird, kann der Teig in die andere Richtung gehen, wo sich die Hefe ausreichend vermehrt, um alle Nährstoffe im Teig zu essen, und Sie bleiben mit nicht wiederherstellbarer Schmiere zurück.
Das heißt, ein Gramm Trockenhefe für 500 g Mehl eines typischen Laibs kann glücklich über Nacht für eine 12-stündige Fermentation stehen bleiben, um am Morgen fertig zum Formen und Backen zu sein. z.B
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
Erhöhen Sie die Hefe auf die typischeren 7 g und sie müsste in den Kühlschrank gestellt werden, wenn sie für diesen Zeitraum stehen würde. z.Bhttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
In diesem letzten - Bakewithjack - ist ein Video darüber, was passiert, wenn Sauerteigferment zu weit geht, um wiederhergestellt zu werden - es tut mir leid, dass ich es nicht schnell finden konnte