Yang membuat putih telur dan almond menjadi kombinasi yang bagus

Question

Macarons, financiers, ricciarellis semuanya terbuat dari putih telur dan tepung almond.

Adakah alasan mengapa putih telur sangat cocok dengan tepung almond, dan mengapa kuning telur tidak mendapat tempat dalam resep ini?

Sangat mudah untuk melihat mengapa di macarons karena macarons adalah kue berbasis meringue, tetapi pemodal tidak menggunakan meringue dan masih membutuhkan putih telur saja.

Mungkin lemak di almond cukup untuk membuat produk kaya, atau mungkin tekstur kasar almond perlu diimbangi dengan kelembapan putih telur, tapi itu hanya tebakan liar yang saya buat.

Saya ingin tahu apakah ada alasan 'resmi' mengapa putih telur dan almond cocok.

Answer 1

Tidak ada yang istimewa tentang kombinasi ini, Anda sepertinya tersandung pada kasus bias konfirmasi :)

Di sini saya membuat tabel dengan contoh. Mejanya sama sekali tidak lengkap, ini berisi hal-hal pertama yang muncul di kepala saya. Seperti yang Anda lihat, semua kombinasi lain dari telur utuh atau kuning telur bekerja dengan almond, kacang lain, atau tanpa kacang sama sekali. Jika kombinasi yang Anda catat entah bagaimana istimewa, saya tidak akan dapat menemukan contoh untuk kategori lain yang tidak berfungsi.

Jadi, menggabungkan almond dan meringue adalah kombinasi sempurna untuk macaron, dan menggabungkan almond, putih telur, dan tepung adalah kombinasi sempurna untuk pemodal, tetapi hanya karena itulah yang membuat macaron menjadi macaron dan pemodal menjadi pemodal. Anda dapat menggunakan kombinasi apa pun dari {putih telur, telur, kuning telur} dan {almond, kacang lainnya} dan masing-masing rasanya enak dan telah digunakan untuk sesuatu di dapur.

Answer 2

Menambah jawaban @ rumtscho yang sangat baik, Anda sebenarnya bisa mengganti tepung almond dengan tepung kemiri atau kenari (yang sudah saya coba) di macarons dan tetap mendapatkan hasil yang sangat mirip. Almond adalah yang tradisional untuk digunakan, tetapi tidak ada yang ajaib tentang almond secara khusus.