自家製マスタードの苦味を取り除く方法

Question

Qのベース：黄色と黒のマスタードの比率を2：1にし、黄色の部分だけを乾式粉砕しました。すべて一緒に混合。ブライン1：1アップルサイダービネガー/水を作りました。砂糖と塩を加えて、この液体を上記のマスタードミックスに注いだ味を味わう。浸してみましょう。

苦い味がしました。私は何十億もの意見を読みました。1週間後、私は動揺し、バッチ全体を1cmの層で大きなトレイに広げ、3日間呼吸させました。それはまろやかな大きな時間をしました。私はそれをグラスに入れました、そしてそれは来月にわたってさらにまろやかになりました。

ホットマスタードが欲しかったので料理はしませんでした。調理するとマスタードが熱くなりません。

Q：それは時間と空気だけですか、それとも説明付きのより科学的なものがありますか？自家製マスタードの苦味をまろやかにし、最終的に取り除くものは何ですか？

これらの超ホットマスタードは、どのようにして苦いものを使わずに作られていますか？編集：スーパーホットとは、マスタードをまったく調理しない場合、または短時間だけ調理する場合です。

Answer 1

全く違う方法と同じ材料で実験をしました。

苦味の最大の変化は、種子がすりつぶされたとき、または全体が水に浸されたときです。そして、酸は存在しません。

1.）苦いシナリオでは、酢/塩水とすべてのスパイス、砂糖、塩の混合物を注ぎ、すぐに混合できるようにしました。それは長い間苦いままでした。

2.）熟成の準備ができていないシナリオは、最初にレシピから種子の混合物に水を加え、24時間放置することでした。残りの材料を加えたより。

誰かがこの化学物質について詳しく説明できれば素晴らしいと思います。