あなたのチーズのウジ、誰か？考えだけでもきしむかもしれませんが、意見を述べる前に、ウジで満たされたチーズは実際に存在し、イタリアのサルデーニャ島の珍味と見なされています。
サルデーニャ語で「腐ったチーズ」を意味するカスマルツと呼ばれているので、その名前はそれほど離れていません。強い香りと酸味と辛味があると言われています。イタリアの小さな地域でしか入手できないチーズ、そして違法なチーズの場合、カスマルツは米国で非常に有名になりました。AndrewZimmernやGordonRamsayなどの食品の個性は、米国とソーシャルメディアの両方でチーズにスポットライトを当てるのに役立った可能性があります。
カース・マルツとは？
カースマルツは、私たちが言ったように、サルデーニャ島でのみ作られたチーズです。チーズは典型的なペコリーノとして始まり、熟成するとひびが入り、特別な材料が車輪に入るのを可能にします—チーズバエ（Piophila casei）。
「屋外で熟成すると、チーズは自然に乾いて割れます。これにより、特定の種類の「チーズバエ」が登って産卵することができます」と、チーズの専門家でフィリーチーズスクールの創設者であるジュリアバーンバウム氏はメールで述べています。 。卵が孵化すると、ウジはチーズの中で身をよじり、小刻みに動きます。幼虫が乳タンパク質を食べて消化すると、チーズの酸が分解され、柔らかくクリーミーな食感になります。1つのホイールで数千のウジを収容できます。
通常、約3か月後、チーズはすぐに食べられるようになります。それはねばねばし、液体（ラグリマまたは涙として知られている）が皮からにじみ出ます。
「カースマルツは、ペコリーノ、ロマーノ、その他多くの羊のミルクチーズのように、ママの羊が栄養価の高い夏の草を食べている6月と7月頃に作られます」とバーンバウムは言います。「これにより、ミルクにさらに複雑なフレーバーが与えられ、数ヶ月の熟成後にのみ強化されます。」
なぜ違法なのですか？
カースマルツは、米国およびイタリアを含むヨーロッパ全体で違法です。はい、そうです、それが発生した国では禁止されています。チーズは、昆虫や寄生虫と一緒に食品を食べることに関する食品安全法のため、1962年以来イタリアで販売することは違法です。その後、2002年に、EU規制当局は事態を悪化させました。欧州の食品安全法が可決され、欧州連合全体でカースマルツの販売、輸入、生産が違法になりました。サルデーニャ人は、禁止後にカスマルツの保護原産地呼称の取得を申請しましたが、拒否されました。
しかし、販売することは違法であるにもかかわらず、人々はサルデーニャでチーズを作り続けています。チーズメーカーは多額の罰金を科せられたくないので、サルデーニャのチーズショップでカースマルツを見つけることはほとんどありません。
このチーズを試食したいというサルデーニャへの訪問者は、通常、いくつかのカースマルツで手と味覚を手に入れる方法を見つけます。「法的な制限のある他の製品と同じように、カースマルツは、当局に捕まった場合に売り手が多額の罰金を科される「闇市場」を通じて達成できるという噂があります」とバーンバウム氏は言います。
カースマルツの歴史
多くの文化的な食べ物のように、このユニークなチーズは偶然に起こったと信じられています。結局のところ、誰かが意図的にハエの幼虫をチーズに入れて、それがチーズをより良くすることができるという考えを持っていないことを想像するのは難しいです。
今日、一部のチーズメーカーは魔法を起こすために幼虫を車輪に追加しますが、他のチーズメーカーはチーズを自然の手に委ねています。
2009年にギネス世界記録で「世界で最も危険なチーズ」と呼ばれているにもかかわらず、これまでのところ、誰かが何かを食べて死んだという記録はありません。しかし、食品科学者は、ハエがサルモネラ菌を含む食中毒を引き起こす可能性のある細菌を拡散させる可能性があることを証明しています。そして、それらのウジ？まあ、彼らも健康ではありません。彼らがチーズの中で彼らのことをするとき、彼らはカダベリンとプトレシンを作り出すことができます—アミノ酸が腐敗している動物で分解するときに生成される化合物は、高用量で有毒である可能性があります。
しかし、サルデーニャ人は何世紀にもわたってこの料理の珍味を食べてきました—そして彼らはまだそれをたくさん食べています。生きているウジがうずくまってこのクリーミーな良さを噛むのに十分勇敢な人にとって、その後何が起こるかについてのより大きな懸念があります。ウジを飲み込む前に適切に噛まないと、健康に影響を与える可能性があります。
「カスマルツを食べることの大きなリスクの1つは、ウジが咀嚼と消化の過程を生き延び、胃腸管で快適になり、腸の蠅蛆症と呼ばれるものを引き起こす可能性があることです」とバーンバウムは言います。「このため、私が知っている多くのチーズ専門家でさえ、チーズが提供されれば、チーズを避けるだろうと言っています。」
今、あなたは、サーブする前にチーズからウジを取り除くだけでなく、健康上のリスクを排除するのではないかと考えているかもしれませんね？残念ながら、それはもう少し複雑です。「チーズが消費されたときにウジが生きている必要があるというわけではありません。それは、車の中で殺すのが難しいということです」とバーンバウムは説明します。「チーズが熟して食べられるようになると、ウジは非常に多くなり、ハエに成長するのを待つと、チーズの風味と食感がまったく異なるものに変わります。これは、食べるのがさらに危険だと言う人もいます。」
そして、もしあなたが死んだウジを車輪の中に見つけたら、あなたは間違いなくそれを食べたくないでしょう—それはそれが悪くなったことの確かな火の兆候です。
Birnbaum says you can refrigerate or place a portion of the cheese in a sealed paper bag until the maggots suffocate to kill them — neither affects the cheese, she explains. And you won't have to worry about wiggling fly larvae in your stomach, that is, if you can get past the fact that you're eating maggots in your cheese to begin with.
What Does Casu Marzu Taste Like?
And about eating casu marzu. You're probably wondering what the heck this sought-after cheese full of maggots tastes like? Well, it's described as acidic and compared to very strong, sharp blue cheeses and mature Gorgonzolas with a mealy texture. Sardinians typically enjoy the cheese with a local flatbread, pane carasau and cannonau, a strong red Sardinian wine.
バーンバウムはまだ機会がなかったのでチーズを試していませんが、それが自分の前に現れたかどうかさえわかりません。
今それはクレイジーです
サルデーニャで違法なチーズは、カースマルツだけではありません。文字通り生まれたばかりの赤ちゃんヤギの胃を発酵させたsugalluと呼ばれるチーズもあります。子ヤギが屠殺されたとき、それはまだ母親のミルクでいっぱいです。胃を縫い合わせて閉じ、発酵させてチーズにします。
