酸洗いがビタミンCを破壊する場合、ザワークラウトはどのようにビタミンCに富んでいますか？

Question

私の理解では、酸洗いはビタミンCを破壊します。しかし、明らかにザワークラウトはビタミンCが非常に豊富で、壊血病を相殺するためにドイツ海軍によって使用されています。ここで何が欠けていますか？

初期の船乗りは壊血病に苦しんでいて、保存された果物や野菜を持ってきたと思いますが、それだけでは十分ではありませんでした（またはそうでなかったのでしょうか？しかし、ヨーロッパ人が酸洗いについて知らない限り、理由はわかりませんが、それはありそうもないようです）。ザウアークラウトの違いは何ですか？

Answer 1

ビタミンCは熱と光によって破壊されます。いずれかの段階でザワークラウトを加熱することに依存する保存方法（熱い酸洗い液、水浴、または瓶の圧力缶詰）を使用すると、一部のビタミンCが破壊されます。正確な量はプロセスによって異なります。すべてのビタミンCがすぐに失われるわけではないため、プロセスが異なれば、ビタミンCの量も異なります。また、乳酸発酵のように熱に依存しない保存方法を使用すれば、ビタミンCが熱に失われることはありません（保存方法によっては、光に失われる場合があります）。