เอาเลย โยนเป็ดย่าง

เป็ดมีชื่อเสียงในเรื่องจุกจิก และฉันตำหนิคนฝรั่งเศส ฉันเบื่อภาษาฝรั่งเศส (วิธีการเตรียมและปรุงเป็ด) ทั้งหมดที่พูดถึงการแยกส่วนอกออกจากส่วนขาและปรุงอาหารแต่ละส่วนแยกกันอกสุกอย่างพิถีพิถันจนได้อาหารที่มีระดับความหายากที่สมบูรณ์แบบ ในขณะที่ส่วนขาถูกฝังไว้และนำไปแช่ในไขมันเป็ดที่มักจะต้องจัดหามานอกเหนือจาก เป็ด. ฉันไม่เพียงพอที่จะเลิกปรุงอาหารนก แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นวิธี (ฝรั่งเศส) คุณสามารถโยนเป็ดทั้งตัวลงบนตะแกรงได้โดยตรง และไม่มีอะไรที่คุณสามารถทำได้เพื่อหยุดความอร่อย

ฉันไม่ใช่คนเดียวที่เบื่อภาษาฝรั่งเศส (วิธีการเตรียมและปรุงเป็ด) ในบทความของเธอสำหรับชาวนิวยอร์กเฮเลน รอสเนอร์ นักเขียนด้านอาหารยังตั้งคำถามกับความคลั่งไคล้ในนกสองจังหวะ-หนึ่ง-นกของเราด้วย:

Rosner ทำให้ประเด็นที่ดี ทำไมต้องกังวลกับเรื่องจุกจิกและฝรั่งเศส ในเมื่อคุณสามารถทำตัวสบายๆ สบายๆ (และอะไรก็ได้ที่ไม่ใช่ภาษาฝรั่งเศส) จากนั้นรอสเนอร์ก็จัดหาสูตรเป็ดย่างช้าๆ สำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำแบบสบายๆ แต่หรูหรา และนั่นทำให้ฉันคิด: ฉันจะทำแบบเดียวกันกับเวเบอร์เคตเทิลของฉันไม่ได้หรือ

แน่นอนฉันทำได้ เตาถ่านเป็นเตาอบที่ได้รับความร้อนจากถ่านหิน โดยพื้นฐานแล้วฉันเคยประสบความสำเร็จ อย่างมากใน การย่างนก ด้วยเตาถ่านในอดีต แต่ไม่เหมือนกับความพยายามส่วนใหญ่ของฉัน ฉันไม่รู้สึกอยากทำงูถ่านอันเป็นที่รัก ฉันต้องการให้สิ่งนี้เป็นแบบขี้เกียจและง่ายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ส่วนหนึ่งเพื่อ "ยึดติดกับ" บรรพบุรุษชาวฝรั่งเศสของฉัน (เช่น บรรพบุรุษชาวอะคาเดียน) แต่ส่วนใหญ่ก็เพื่อผลักดันขีดจำกัดของการเตรียมเป็ดที่หละหลวม

ความพยายามครั้งแรกของฉันค่อนข้างเลอะเทอะ แต่ก็ไม่สำเร็จ ฉันกองถ่านร้อนๆ กองหนึ่งไว้ที่ด้านหนึ่งของเตาย่าง วางเป็ด (ที่ย่างแบบแห้ง) ไว้อีกด้าน ปิดฝา และเฝ้าดูขณะที่เตาย่างร้อนเกินไป แม้ว่าฉันจะจำกัดการไหลของอากาศก็ตาม ปิดช่องลมเหลือเพียงเศษไม้ ฉันอยากจะบอกว่าฉันควบคุมอุณหภูมิได้ แต่มันเป็นวันที่วุ่นวายและเต็มไปด้วยข้อบกพร่อง ดังนั้นอุณหภูมิจึงผันผวนอย่างมากตลอดการปรุงอาหาร ไม่เคยคงที่ประมาณ 200℉ ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันตั้งเป้าไว้ เนื้อมีอุณหภูมิสูงถึง 200℉ ในที่เดียว แล้วลองเดาดูสิ ทุกอย่างกลับกลายเป็นดี!

ในที่สุดฉันก็ได้เป็ดที่น่ากินและค่อนข้างฉ่ำ เนื้ออกบางส่วนมีจุดแห้งเล็กน้อย แต่ 80% ของเนื้ออกนั้นฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อ และแม้แต่ชิ้นเนื้อแห้งเหล่านั้นก็ยังนุ่มและอร่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานกับชั้นไขมันที่ละลายและหนังกรอบ

แต่นอกเหนือจากนกที่รสชาติดีทีเดียว—นกที่ฉันภูมิใจที่ได้เสิร์ฟหากมีใครอยู่แถวนั้น—รางวัลที่แท้จริงคือการรู้ว่าฉันสามารถเป็นเป็ดที่สมบูรณ์และยังคงจบลงด้วยอาหารจานหลักที่อร่อยและน่าประทับใจ นี่เป็นเพราะธรรมชาติที่มีไขมันมากของนก—คำสาปของมัน (ชั้นไขมันใต้ผิวหนังที่หนาซึ่งใช้เวลาสร้างนานตลอดไป) ก็เป็นพรของมันเช่นกัน (สิ่งที่ทำให้คุณ “สุกเกินไป” นกและยังคงอร่อย ).

ฉันพร้อมที่จะทำมันอีกครั้ง และทำให้วิธีการที่ไม่สมบูรณ์แบบของฉันสมบูรณ์แบบเมื่อตู้เย็นของฉันพัง การได้รับการแก้ไขตามแผนการป้องกันของฉันนั้นน่าผิดหวังอย่างมาก ชิ้นส่วนที่จำเป็นไม่เคยมาถึงและ Home Depot ลงเอยด้วยการให้เงินสดแก่ฉัน แต่นั่นเป็นเวลาสองเดือนหลังจากใช้งานตู้เย็นขนาดเล็ก และคุณไม่สามารถทำให้เป็ดแห้งทั้งตัวในตู้เย็นขนาดเล็กได้

นั่นไม่สำคัญเลย การพักระหว่างเป็ดเป็นเวลานานไม่ได้ทำให้ขั้นตอนของฉันยุ่งเหยิงแต่อย่างใด เพราะสูตรอาหารไม่ได้เกี่ยวข้องกับการเริ่มต้น และการทำลายสมาธิเพียงเล็กน้อยของฉันก็ไม่ส่งผลต่อผลลัพธ์ นี่เป็นข่าวดีเพราะฉันต้องการสูตรเป็ดที่สามารถดำเนินการโดยคนขาดสติและฟุ้งซ่านได้ง่ายที่สุดในหมู่พวกเรา (ฉัน)

นั่นคือสูตรที่ฉันต้องการและนั่นคือสูตรที่ฉันได้รับ ต้องใช้ส่วนผสมสองอย่างคือ เป็ดและเกลือ และสามารถย่างบนเตาถ่านได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์หรูหราใดๆ ประหยัดสำหรับเทอร์โมมิเตอร์แบบหัววัดคู่สำหรับตรวจสอบอุณหภูมิของตะแกรงและเนื้อสัตว์ (และคุณควรมีอย่างใดอย่างหนึ่งอยู่แล้ว ). มันฉ่ำและฉ่ำและมีไขมันและมันเยิ้มพอ มันเสื่อมโทรมและเกี่ยวกับอวัยวะภายใน และควรบริโภคให้ดีที่สุดเมื่อมันถูกจัดเตรียม ด้วยท่าทางและสภาพแวดล้อมที่น้อยมาก ควรใช้ด้วยมือ นั่นคือวิธีที่ฉันและแฟนกินมัน (ขณะดูหนังเรื่อง Fulci) จากเขียง พร้อมผ้าเช็ดปากมากมายและไดเอทโค้กหลายกระป๋อง (ตั้งแต่นั้นมาแฟนของฉันเรียกมันว่า "เป็ดมือ" และขอให้มันเป็นส่วนหนึ่งของการหมุนเวียนปกติของเรา)

วัตถุดิบ:

ตัดไขมันส่วนเกินและผิวหนังออกจากเป็ด ประหยัดไขมันสำหรับ การเรนเดอ ร์ และผิวหนังเพื่อความกรอบ เกลือเป็ดทั้งภายในและภายนอก ฉันใช้เกลือโคเชอร์ห้านิ้วสามนิ้วเพื่อสร้างชั้นเกลือที่เป็นประกาย แต่ไม่ใช่คราบบนตัวนก วางเป็ดไว้บนตะแกรงในถาดอบ และปล่อยให้น้ำเกลือแห้งในตู้เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมง ถ้ามีเวลาควร 48 ชั่วโมง

เมื่อนำเป็ดไปแช่ในน้ำเกลือแล้ว ให้แทงด้วยของแหลมๆ ให้ทั่ว หรือกรีดทแยงเข้าไปในผิวหนังเหนืออก ระวังอย่าให้หั่นเข้าไปในเนื้อ

ตั้งโพรบวัดอุณหภูมิที่ด้านเป็ดของตะแกรง หาปล่องไฟถ่านขนาดใหญ่ที่จุดไฟด้วยถ่านหินจำนวนมาก เมื่อถ่านที่ด้านบนเริ่มเป็นเถ้าที่ขอบ ให้เททิ้งด้านที่ไม่มีเป็ดย่าง ปิดฝา และปรับช่องระบายอากาศให้มีอากาศถ่ายเทน้อยมาก สำหรับ Weber Kettle ของฉัน สิ่งนี้แปลได้ว่าช่องระบายอากาศด้านล่างเปิดประมาณหนึ่งในสี่ของทาง และช่องระบายอากาศด้านบนเปิดเพียงเศษไม้ ปล่อยให้อุณหภูมิคงที่และลดลง เมื่อถึง 350℉ ให้วางเป็ดไว้ ปล่อยให้อุณหภูมิลดลงไปเรื่อยๆ จนกว่าจะคงที่ระหว่าง 200℉ ถึง 300℉ และให้คงอุณหภูมิไว้ในช่วงนั้นโดยการปรับช่องระบายอากาศหากจำเป็น (การเปิดมากขึ้นหมายถึงการไหลของอากาศมากขึ้นหมายถึงตะแกรงที่ร้อนขึ้น) อย่าพยายามแม่นยำมากเกินไป มันไม่สำคัญจริงๆ

ปล่อยให้เป็ดสุกประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นกลับด้านโดยให้ด้านอกคว่ำลง ปรุงอาหารอีกชั่วโมงแล้วพลิกอีกครั้ง ปรุงอาหารเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงแล้วกลับด้านอีกครั้ง จากนั้นปรุงอาหารต่อและกลับด้านทุกๆ ครึ่งชั่วโมงจนกว่าเต้านมจะมีอุณหภูมิภายในถึง 180 ℉ นำออกจากตะแกรงแล้วพักไว้จนเย็นพอที่จะสัมผัสได้ จากนั้นใช้มือรับประทาน