Sind Schnitte ohne Bruststück für Corned Beef geeignet?
Ich wollte gerade wieder Corned Beef Brisket herstellen, aber mir wurde gerade klar, dass Brisket vielleicht traditionell nur verwendet wird, weil es früher der billigste verfügbare Schnitt war.
Eye of Round zum Beispiel ist derzeit halb so teuer wie Bruststück, hat aber weit weniger Fett und das könnte das resultierende Produkt erheblich verändern.
Ich würde es hassen, es mit Experimenten zu verschwenden. Wie sollte ich also erwarten, dass das Ergebnis mit dem Bruststück verglichen wird, wenn stattdessen andere Schnitte verwendet werden?
Antworten
Ich habe zwei 2 kg schwere Runden erfolgreich absolviert:
Eines habe ich 36 Stunden bei 160 ° F gekocht, das andere 10 Stunden bei 180 ° F.
Langsames Kochen verlor 28% des Gewichts, während schnelles Kochen 36% verlor und das Fleisch viel dichter und trockener machte. (Dies zeigt, dass es die Temperatur ist, die die Säfte herausdrückt, nicht die Kochzeit.)
Da der Fettgehalt viel geringer war, war selbst die langsam gekochte Version viel fester und trockener als bei Bruststück. Sie waren zwar immer noch schuppig und lecker, mussten aber unbedingt mit Senf, Kartoffelpüree oder anderem Gleitmittel serviert werden.
Wenn es kalt war, war es leicht, sie für Sandwiches sehr dünn zu schneiden, ohne dass sie auseinander fielen.
Ich werde das auf jeden Fall wieder tun (nur langsame Methode), vielleicht mit einem anderen Schnitt.
Früher habe ich rundes Maisrindfleisch gekauft (vor ungefähr 20 Jahren). Hat mir besser gefallen, aber ich sehe es nicht mehr zum Verkauf.