Mengapa air mendidih, lalu air dingin untuk resep shaobing ini?

Question

Saya mencoba membuat kue Cina ini yang disebut Shaobing . Beberapa resep yang saya temukan adalah pertama-tama menambahkan air mendidih kemudian menambahkan air dingin. Tidak ada ragi, hanya sedikit garam dan tepung. FYI, resep ini berasal dari buku masak yang cukup tua.

Pertanyaan saya adalah, apa manfaat menambahkan air mendidih terlebih dahulu, kemudian air dingin lakukan pada tepung?

Answer 1

Menambahkan air mendidih ke tepung menyebabkan butiran pati membengkak dan menjadi gelatin, memungkinkan adonan menyerap lebih banyak air, menghasilkan produk jadi yang lebih lembut dan / atau pulen. Namun, adonan yang seluruhnya dibuat dengan air mendidih kurang dapat diperpanjang (yaitu tidak dapat diregangkan) karena beberapa protein prekursor menjadi gluten terdenaturasi pada suhu tinggi tersebut. Ini mungkin diinginkan karena lebih sedikit gluten berarti adonan lebih mudah digiling tipis.

Di sisi lain, adonan yang seluruhnya dibuat dengan air dingin memiliki kemampuan memperpanjang yang tinggi, terutama jika gluten dibiarkan berkembang seiring waktu dan pengulungan, sehingga produk jadi lebih kenyal.

Resep Anda menggunakan kombinasi kedua jenis adonan, dengan menyeimbangkan kedua jenis adonan secara ekstrim sehingga produk jadinya tidak terlalu empuk tapi tidak terlalu kenyal.