minyak berkilauan atau hanya merokok?

Question

Jadi saya relatif baru dalam memasak dan saya membaca semua buku yang berfokus pada teknik yang saya bisa. Saya perhatikan bahwa untuk tujuan yang persis sama (yaitu mencokelatkan sepotong daging) beberapa buku meminta Anda untuk memanaskan minyak sampai berkilau (Panas Asam Lemak Garam)) sedangkan yang lain meminta Anda untuk memanaskan minyak sampai hanya berasap ( yaitu sebagian besar buku Dapur Uji Amerika). Adakah yang bisa menjelaskan mana yang benar? Atau adakah pedoman untuk mengetahui apakah minyak Anda harus berkilauan atau "hanya berasap"? Mungkin saya terlalu memikirkan ini dan perbedaannya dapat diabaikan? Terima kasih!

Answer 1

Tidak masalah. Yang Anda butuhkan hanyalah minyaknya dipanaskan dengan benar. Anda dapat menggunakan isyarat yang paling nyaman bagi Anda - berkilauan, merokok, termometer inframerah, mencium, melemparkan barang ke dalam panci, atau indra spidey Anda yang tiba-tiba mengingatkan Anda pada panci setelah waktu yang cukup lama berlalu. Pilih mana yang paling nyaman bagi Anda, semuanya benar.

Meskipun demikian, kilau biasanya terlihat pada panci baja tahan karat, tetapi lebih sulit terlihat pada panci dengan dasar gelap seperti panci besi berpengalaman atau yang dilapisi PTFE, jadi ini mungkin bukan yang termudah untuk dipilih.

Answer 2

Saya hanya dapat memberikan jawaban yang tidak lengkap, karena ketika memeriksa ulang apa yang saya pikir saya ketahui, saya menemukan bahwa sebenarnya ada dua pendapat tentang topik ini. Salah satunya adalah minyak tidak boleh dipanaskan sampai titik asapnya saat memasak, karena di sana bahan minyak mulai terurai menjadi produk gosong yang tidak sehat untuk dikonsumsi, sementara yang lain berpendapat bahwa titik asap masih tidak minyak benar-benar terbakar dan hanya sebagian kecil dari isinya yang mulai pecah dan menguap. Misalnya bandingkan di sini vs. di sini .

Saya pribadi lebih memilih untuk mengambil sisi aman dan menggunakan minyak atau lemak tahan panas seperti bunga matahari, kanola atau lemak mentega yang diklarifikasi untuk mencokelatkan dan menggoreng.