Spesialisasi, Teknologi, dan Bangkitnya Industri Restoran

Oleh Micah Stone, pendiri Plaza .

Pengiriman drone. Koki profesional memasak setiap makanan Anda . Rumah tanpa dapur. Klik di sini untuk melewati dan membaca tentang masa depan industri restoran!

Bagian I — Bagaimana kita sampai di sini.

Restoran telah ada selama berabad-abad, tetapi dalam dekade terakhir makan di luar telah menjadi batu ujian budaya dan bentuk hiburan yang penting. Pergi makan malam bersama teman-teman bukan lagi hanya sesuatu yang harus dilakukan sebelum pertunjukan; itu adalah pertunjukan. Kami sekarang memiliki film, saluran TV, dan podcast tentang restoran dan makan. Koki di seluruh dunia telah menjadi superstar, dan bahkan lebih banyak lagi koki yang menjadi terkenal di kota mereka sendiri. Wisata gastronomi terus meningkat setiap tahun saat orang berkeliling dunia untuk mencari pengalaman bersantap baru.

Munculnya restoran tidak bisa dihindari; itu adalah hasil dari berbagai kekuatan yang tidak terkait yang bersatu untuk mendorong santapan ke garis depan budaya. Transportasi, ilmu pangan, globalisasi, internet, dan media sosial semuanya secara besar-besaran mengubah bisnis restoran dengan caranya masing-masing. Jenis restoran baru muncul dengan setiap perubahan: dimulai dengan restoran ibu-dan-pop, hingga rantai besar dan makanan cepat saji, kemudian gelombang koki superstar ditambahkan ke dalam campuran, dan baru-baru ini grup restoran besar yang menjalankan santapan sebagai bisnis besar .

Setelah Perang Dunia II, dua perubahan besar dalam transportasi menyebabkan munculnya jenis restoran baru. Sistem jalan bebas hambatan antar negara bagian dan budaya mobil di Amerika Serikat membuat makan di luar lebih mudah diakses oleh banyak orang karena mereka tidak lagi terbatas pada lingkungan lokal mereka. Orang bisa tinggal di pinggiran kota, tapi masih bisa mengakses restoran di dalam kota. Orang-orang mulai berkendara keliling negeri, dari kota ke kota, dan membutuhkan tempat untuk makan. Hal ini menyebabkan munculnya restoran berantai yang menawarkan konsistensi dan nilai kepada pelanggan mereka. Keluarga pinggiran kota tahu apa yang diharapkan dan senang tidak menyia-nyiakan perjalanan dengan makanan yang buruk. Pelancong jarak jauh diyakinkan bahwa bahkan di kota baru, mereka dapat menemukan sesuatu yang familiar untuk dimakan.

Sekitar waktu ini, pesawat jet muncul dan perjalanan internasional menjadi lebih luas. Orang-orang dapat merasakan hidangan otentik dari budaya yang berbeda alih-alih versi yang telah di Amerikanisasi agar sesuai dengan selera lokal. Menariknya, ini juga membantu mendorong rantai restoran secara internasional, karena wisatawan yang kurang suka berpetualang mendambakan cita rasa dari rumah.

Ketika orang-orang di Amerika Serikat mulai mengembangkan cita rasa masakan internasional, kekuatan globalisasi dan perdagangan bebas, bersama dengan kemajuan ilmu pangan, memungkinkan peniruan hidangan di mana saja. Perdagangan internasional berarti bahwa koki sekarang dapat mengakses bahan-bahan dari seluruh dunia dengan harga yang wajar. Kemajuan ilmu pangan membantu menjaga bahan tetap segar lebih lama, meningkatkan rasa dan cita rasa, dan secara dramatis meningkatkan produksi per acre persegi. Akibatnya, masakan etnik, menggunakan bahan-bahan asli, tersedia untuk konsumen Amerika di rumah dan di restoran etnik.

TV, lalu internet, dan sekarang media sosial mendorong restoran lebih jauh dengan munculnya koki superstar (dan bintang lokal). Acara TV yang menampilkan koki top mulai diputar untuk banyak penonton, dan seluruh jaringan yang dikhususkan untuk makanan muncul. Meskipun jangkauannya jauh dan luas, itu terbatas pada sekelompok koki yang relatif kecil. Internet dan media sosial menghilangkan batasan ini dan memungkinkan kelompok koki yang jauh lebih besar untuk mendapatkan eksposur besar-besaran ini.

Internet juga mengubah cara orang menemukan restoran dan memikirkan tempat makan. Reservasi menjadi sesederhana tunjuk dan klik. Pecinta kuliner dapat menemukan orang lain dengan selera yang berbeda dan juga memberikan rekomendasi. Para ahli disingkirkan karena semua orang menjadi kritikus makanan saat ulasan berkembang pesat. Lalu lintas pejalan kaki dan nama merek yang kuat sekarang bukan satu-satunya cara orang menemukan restoran baru.

Menemukan restoran baru dan menarik diperkuat saat media sosial tersebar luas. Restoran yang lebih kecil memiliki tempat duduk yang terbatas, sehingga eksklusivitas membuatnya menarik di media sosial sebagai simbol status. Koki artistik menemukan cara kreatif untuk memanipulasi makanan yang menawarkan presentasi unik dan tekstur, aroma, dan rasa yang tak terduga. Tampilan hidangan penting untuk gambar, dan rasa penting untuk keterangan yang dilontarkan kepada pengikut mereka. Menjadi sangat mudah untuk menemukan tempat-tempat baru dan melihat apa yang dipikirkan orang lain sebelum menginjakkan kaki di restoran.

Bukan hanya restoran kelas atas yang berkembang selama periode ini. Hambatan masuk yang rendah, persaingan yang ketat, dan umpan balik yang ketat dari pelanggan berarti bahwa koki dapat terus menguji ide-ide baru dan mencoba masakan baru. Restoran yang bagus akan bertahan dan berkembang, dengan rekomendasi dari mulut ke mulut menyebar melalui bentuk komunikasi baru ini. Kesuksesan restoran tidak lagi berdasarkan selera orang-orang di lingkungan sekitar. Restoran tidak harus menarik penyebut yang paling tidak umum; mereka dapat berkembang meskipun daya tarik mereka hanya untuk selera khusus.

Penjualan restoran terus meningkat setiap tahun seiring dengan relevansi budaya. Generasi yang lebih muda mendambakan pengalaman dan restoran berada di depan dan tengah. Dan kemudian, pada musim semi tahun 2020, COVID-19 menggerakkan serangkaian peristiwa yang akan mengubah industri restoran selamanya.

Bagian II — Di mana kita berada sekarang.

Pada musim dingin tahun 2020, restoran berkembang pesat secara budaya tetapi tetap menjadi salah satu bisnis terberat untuk beroperasi dengan sukses. Marjin yang rendah dan persaingan yang tinggi berarti adanya perputaran yang konstan dalam industri. Hambatan masuk yang relatif rendah dan prestise memiliki restoran berarti tidak ada kekurangan pembukaan restoran baru. Di luar rantai besar, sebagian besar restoran beroperasi secara mandiri yang menyebabkan industri sangat retak. Semua ini berkontribusi pada fakta bahwa industri restoran lambat mengadopsi teknologi baru. Pandemi berfungsi sebagai fungsi pemaksaan; restoran terpaksa menggunakan teknologi baru untuk bertahan hidup, dan perubahan ini akan membantu membentuk industri di tahun-tahun mendatang.

Pemilik restoran terkenal lamban dalam merangkul teknologi baru dan khususnya internet. Tidak seperti industri lain, internet awal tampaknya tidak menawarkan terobosan apa pun yang akan mengubah model bisnis restoran yang ada. Mendigitalkan sistem pemesanan tempat penjualan memungkinkan perbaikan di kantor belakang, tetapi sangat sedikit perubahan untuk pengalaman bersantap yang sebenarnya.

Namun, internet memang mengarah pada beberapa produk konsumen yang berdampak pada restoran, tetapi seringkali membuat pemilik restoran khawatir. Layanan online untuk pemesanan dan ulasan pelanggan memengaruhi industri restoran, tetapi tidak banyak mengubah cara orang makan di restoran. Baru setelah aplikasi pengiriman muncul, teknologi baru mengubah pengalaman.

Sistem reservasi online diutamakan: pelanggan menyukai reservasi tunjuk-dan-klik, tetapi restoran kesulitan untuk menerimanya. Sistem tersebut diklaim dapat mendorong pelanggan baru untuk memesan meja, tetapi pemilik restoran merasa skeptis dan frustrasi karena mereka membayar untuk pelanggan mereka sendiri. Pada akhirnya, kenyamanan bagi pelanggan terlalu kuat dan restoran terpaksa mengadopsi teknologi baru ini.

Berikutnya adalah gelombang situs web yang menawarkan informasi dasar tentang restoran, seperti menemukan restoran di peta atau jam operasionalnya. Pengguna juga memberikan informasi mereka sendiri, berbagi foto bersama dengan peringkat dan ulasan. Orang lebih cenderung meninggalkan ulasan setelah pengalaman buruk daripada pengalaman bagus, dan pemilik restoran dengan cepat menjadi frustrasi dengan ulasan buruk dari pelanggan yang rewel. Pemilik melawan balik dengan menawarkan penawaran kepada pelanggan untuk mendapatkan ulasan yang bagus, dan segera pengguna mulai kehilangan kepercayaan.

Pemilik restoran sering membenci platform ini. Karena efek jaringannya yang besar, platform tumbuh cukup kuat, tetapi seiring waktu mereka menghadapi sangat sedikit persaingan dan tetap statis. Pengguna mulai semakin tidak memercayai ulasan karena selera bersifat subjektif dan sulit untuk mengetahui siapa yang harus dipercaya. Pelanggan yang cerdas mulai beralih ke blog makanan dan media sosial untuk mendapatkan rekomendasi restoran berkualitas tinggi, tetapi platform besar tetap menjadi pilihan default bagi sebagian besar konsumen yang tidak mengetahui pilihan lain.

Akhirnya muncul gelombang teknologi yang mengganggu: aplikasi pengiriman. Pengiriman makanan sudah ada sebelum aplikasi tetapi seringkali terbatas pada ceruk tertentu, seperti pengiriman pizza. Karena "pertunjukan ekonomi" yang berkembang, aplikasi pengiriman ini dapat menyediakan jaringan logistik ke restoran mana pun yang ingin menawarkan pengiriman. Berbeda dengan produk konsumen internet sebelumnya, aplikasi ini mulai mengubah pengalaman konsumen. Tempat makan berpindah dari restoran ke tempat pelanggan berada. Restoran tidak lagi terbatas pada ruang meja; mereka bisa melayani lebih banyak orang setiap malam. Namun, aplikasi pengiriman ini memiliki beberapa masalah utama yang memperlambat adopsi: biaya tinggi untuk restoran dan pelanggan, pelatihan dan manajemen teknologi baru, dan menambah kerumitan pada operasi yang ada.

Pandemi COVID-19 menjadi katalisator perubahan besar dalam industri restoran yang akan terus terjadi di tahun-tahun mendatang. Untuk bertahan hidup, restoran harus segera mengadopsi teknologi baru yang berfokus pada take-out dan delivery. Situs web andal dengan menu dan akun media sosial tempat mereka dapat membuat pengumuman menjadi sangat minim. Menghubungkan sistem yang ada ke aplikasi pengiriman baru menjadi sangat penting, dan gelombang perusahaan infrastruktur restoran baru berkembang biak. Bahkan restoran kelas atas dan mahal pun bereksperimen dengan opsi bawa pulang dan pesan antar. Menjual sistem teknologi ini ke dalam industri yang retak berubah dalam semalam dari penjualan satu per satu menjadi serbuan permintaan masuk.

Tidak semua teknologi baru bagus untuk restoran. Ini sering membuat operasi menjadi lebih rumit, terutama saat restoran dibuka kembali. Namun, peristiwa dahsyat ini berfungsi sebagai titik masuk untuk teknologi baru yang memungkinkan restoran memodernisasi dan terhubung ke dunia. Pemilik dan manajer yang selamat dari krisis mulai memahami nilai yang dapat diberikan oleh teknologi, meskipun pada awalnya mereka kewalahan.

Hampir tiga tahun setelah gelombang pertama penutupan, tempat makan di restoran meledak. Penjualan di restoran bangkit kembali secara agresif pada awal 2021, sedikit di atas garis tren pra-COVID. Anomali ini bukan sekadar permintaan yang terpendam. Pada akhir tahun 2022, penjualan terus meningkat dengan laju yang terus meningkat. Kami sekarang lebih dari 20% di atas garis tren (penjualan sekitar $20 miliar di atas tren).

Sementara sebagian besar penjualan ini masih dalam restoran, pengiriman telah menjadi aspek penting dari pengalaman bersantap, terutama untuk konsumen yang lebih muda. Milenial adalah segmen terbesar yang menggunakan aplikasi pengiriman, tetapi Gen Z sekarang memiliki tingkat pertumbuhan tertinggi dan dengan cepat mengejar ketinggalan. COVID memperluas ketersediaan pengiriman, membuatnya lebih dapat diterima, dan bagi banyak anak muda itu adalah simbol status.

Tren masyarakat dan kemajuan teknologi terus membentuk industri restoran selama abad yang lalu dan terus berlanjut hingga hari ini. Pandemi memicu perubahan yang memaksa restoran akhirnya merangkul internet. Perubahan ini menyakitkan, membuat frustrasi, dan sulit bagi pemilik restoran. Namun, teknologi baru ini akan memungkinkan industri restoran menumbuhkan pangsa pasar mereka secara dramatis dan mengubah cara orang mengonsumsi makanan.

Bagian III- Apa yang akan terjadi di masa depan.

Aplikasi pengiriman restoran dan pengiriman makanan muncul jauh sebelum COVID, tetapi kami akan melihat kembali periode ini sebagai titik belok. Bagi banyak orang, sulit membayangkan masa depan di mana hampir setiap makanan disiapkan oleh sebuah restoran. Banyak kekhawatiran tentang pengiriman yang relevan saat ini (biaya tinggi dan makanan tidak sehat) akan teratasi seiring peningkatan teknologi dan memungkinkan solusi baru. Perubahan ini akan memiliki efek yang jauh melampaui industri restoran dan bahkan mungkin tampak mengejutkan bagi kita hari ini. Pengiriman makanan akan dengan cepat berkembang dari segmen pasar kecil yang berkembang pesat menjadi cara utama orang mengonsumsi makanan.

Bagi sebagian orang, masa depan ini sudah ada di sini. Orang-orang sibuk dengan pendapatan sekali pakai menyadari bahwa memesan makanan dapat menghemat waktu dan memberikan pilihan yang lebih sehat daripada menyiapkan makanan di rumah. Sementara biaya makanan yang dikirim jauh lebih tinggi daripada apa yang bisa mereka masak di rumah, waktu yang diperlukan untuk memesan pengiriman hanya sebagian kecil dari waktu yang dibutuhkan untuk memasak sendiri. Setara mereka membayar per jam lebih dari mengimbangi biaya tambahan untuk makanan yang diantar, dan menyediakan lebih banyak waktu keluarga dan waktu luang. Meskipun restoran tidak selalu menyediakan makanan sehat, pesan antar dapat memberikan pilihan yang lebih sehat jika alternatifnya adalah makanan kemasan atau makan malam beku. Saat ini, gagasan memesan hampir setiap makanan mahal dan terbatas pada orang kaya di kota besar. Namun penurunan biaya yang dramatis dapat membuka pengiriman ke demografis baru yang masif,

Proliferasi pengiriman pasti akan mengkanibal beberapa pasar makan di luar. Namun, ini akan secara dramatis memperluas pangsa pasar restoran secara keseluruhan dengan mengambil dari toko kelontong dan juru masak rumahan. Bahkan, dalam waktu yang tidak terlalu lama, kemungkinan beberapa rumah akan mulai dibangun tanpa dapur sama sekali. Restoran makan kemungkinan akan menjadi lebih eksklusif dan mewah karena mereka dipaksa untuk lebih membedakan pengalaman daripada kualitas atau harga makanan.

Munculnya restoran khusus pengiriman dan dapur hantu adalah petunjuk menuju masa depan ini. Restoran dan dapur ini ada dalam model hibrida antara apa yang ada saat ini dan apa yang akan terjadi di masa depan. Restoran khusus pengiriman akan menjadi gudang besar yang terletak di daerah murah di sekitar atau di luar kota. Gudang mungkin berisi banyak "restoran" yang berbeda atau bahkan kemampuan untuk meminta hidangan tertentu.

Skala ekonomi akan berarti bahwa biaya bahan mentah lebih murah, dengan penghematan tambahan dari kumpulan dan ruang tenaga kerja bersama. Pengiriman dapat dilakukan dengan lebih efisien. Alih-alih satu kali makan per mobil, pengiriman akan dilakukan di sepanjang rute yang disesuaikan menggunakan van besar dengan peralatan khusus untuk menjaga agar makanan tetap panas. Memesan di muka akan membuat rute ini lebih hemat biaya, sementara pengiriman makanan dengan drone pada akhirnya akan berfungsi untuk pengiriman satu kali atau pengiriman mendesak.

Gudang-gudang ini juga akan menyediakan akses ke makanan yang lebih sehat bagi orang-orang yang tinggal di gurun makanan dan mungkin tidak memiliki banyak pilihan. Biaya untuk merakit salad di salah satu fasilitas ini akan turun seiring dengan peningkatan otomatisasi seiring dengan skala harga buah dan sayuran. Peningkatan efisiensi rute berarti pengiriman akan dapat menjangkau radius yang sangat luas.

Produk teknologi konsumen perlu berkembang untuk mendukung dunia baru ini. Penemuan menjadi penting karena pilihan konsumen menjadi hampir tidak terbatas. Rasa sangat subyektif sehingga personalisasi diperlukan untuk memastikan bahwa pengguna menemukan apa yang mereka cari di lautan pilihan yang tak ada habisnya. Menyampaikan saran yang tepat kepada konsumen pada waktu yang tepat akan membantu mereka menghemat waktu dan meningkatkan kepuasan mereka secara keseluruhan.

Bayangkan dunia ini. Di malam hari, Anda dan keluarga menelusuri saran tempat memesan makan siang keesokan harinya. Makan siang Anda diantarkan ke kantor Anda dan makan siang anak Anda diantarkan ke sekolah mereka. Sebelum Anda meninggalkan pekerjaan, mitra Anda mengirimkan tautan restoran kepada grup dan Anda melihat daftar hidangan yang disarankan untuk dipesan berdasarkan selera pribadi Anda. Semua orang menambahkan hidangan mereka sendiri dan makan malam tiba di rumah saat Anda melakukannya. Jumat malam, Anda berencana untuk pergi makan malam dan pertunjukan dengan pasangan Anda, jadi anak-anak diberi beberapa saran tempat memesan sendiri. Makan malam Anda di restoran enak, pertunjukannya luar biasa, dan anak-anak menyukai makanan mereka di rumah.

Masa depan bisa terdengar distopia saat kita berduka atas kehilangan memasak makanan di rumah, makan di restoran biasa. Tetapi spesialisasi memungkinkan orang untuk menghabiskan waktu mereka melakukan apa yang benar-benar mereka sukai. Pengalaman bersantap akan diubah oleh kemajuan teknologi ini dan menghadirkan masakan oleh koki profesional yang tersedia untuk konsumen pasar massal. Industri restoran akan tumbuh karena pengiriman menggantikan makanan yang disiapkan di rumah dan restoran kelas atas berkembang pesat karena makan di luar tetap menjadi pengalaman budaya yang penting bagi orang-orang di seluruh dunia.

Pertanyaan? Komentar? Ide ide? Jangan ragu untuk menyampaikan pemikiran Anda ke [email protected] .