La migliore mozzarella, secondo Pizza Pros
Il mio periodo di cinque anni come pizzaiolo mi ha insegnato molte cose, come ciò che separa una buona pizza da una superlativa . Ci sono alcune cose che i professionisti della pizza hanno che un pizzaiolo casalingo non ha, come attrezzature industriali e anni di know-how (probabilmente anche alcune bruciature nodose del forno). Ma ciò che un appassionato di pizza casalinga può fare è procurarsi degli ottimi ingredienti per le loro torte, e un segreto per un'ottima pizza è in una mozzarella di alta qualità. Molte pizzerie acquistano il loro formaggio da uno dei due marchi e uno di questi è probabilmente disponibile presso il tuo negozio di alimentari.
I due marchi che ho visto usare da molte pizzerie di qualità sono Grande e Galbani. I pizzaioli cercano alcuni fattori in un ottimo formaggio per pizza: contenuto di sale, contenuto di grassi, il modo in cui si scioglie e il sapore generale. Anche se la mozzarella può essere un formaggio piuttosto neutro, se presti molta attenzione, i vari marchi e prodotti hanno tutti un sapore leggermente diverso.
Al Logan Square di Paulie Gee , dove lavoravo (e occasionalmente lavoro ancora), usavamo sia Grande che Galbani, a seconda dell'applicazione. Ho chiesto al mio ex capo, il proprietario di Paulie Gee, Derrick Tung , perché ha scelto questi marchi particolari e come li utilizza il ristorante.
"I marchi dominanti nella maggior parte delle pizzerie sono Galbani e Grande", ha confermato Tung. "A seconda dello stile della pizza e di ciò che stiamo cercando, li abbiamo usati entrambi per cose diverse."
Ma dipende anche dalle preferenze personali. "Abbiamo scoperto personalmente che preferiamo il sapore di Galbani nei nostri test di assaggio in triplo cieco, ma è perché ci piace una mozzarella leggermente più piccante per le nostre pizze", ha detto Tung.
I formaggi freschi di Grande, come il suo fior di latte (italiano per "fiore di latte"), sono stellari per le applicazioni della pizza in stile napoletano. Con l'avvicinarsi dell'inverno, tuttavia, immagino che molti di voi non sfideranno il freddo solo per cuocere una torta in giardino, quindi concentriamoci su una versione che potete usare più facilmente a casa e persino prendere in alcuni negozi di alimentari.
La mozzarella di latte intero a bassa umidità Galbani porterà le tue pizze a un livello superiore. Come ho già detto, i formaggi Grande sono fantastici, ma sono anche difficili da trovare in un negozio al dettaglio. Se sei veramente accurato, probabilmente sarai in grado di segnarne un po 'da un negozio di forniture per ristoranti, ma solo in grandi quantità, come un blocco da cinque libbre o in vasche giganti per la varietà fresca.
Tuttavia, ho trovato i prodotti Galbani nel mio negozio di alimentari locale. Quello che vorrai raggiungere è il latte intero, mozzarella a bassa umidità che arriva in una palla da mezzo chilo. L'ho trovato nei formaggi a fette preconfezionati di marchi leader, non in quelle isole refrigerate più fantasiose di formaggi di fascia alta; dovrebbe essere seduto vicino ai mattoni di cheddar, jack e simili formaggi di base.
Se hai intenzione di fare la pizza da zero (o soprattutto da zero), potresti anche farne una più indulgente di quella che puoi comprare premade, giusto? Le varietà di mozzarella parzialmente scremate non hanno quella setosità in più una volta sciolte e diventano un po' gommose quando si raffreddano. La mozzarella di latte intero intero è la chiave. Deve anche essere a bassa umidità, poiché la mozzarella fresca perde acqua durante il processo di cottura e può rendere molliccia la tua pizza al forno convenzionale. (Usi la mozzarella fresca per uno stile napoletano il più delle volte, a causa delle alte temperature di cottura.)
Nota che ho detto che vuoi acquistare una pallina di formaggio, invece di tagliarla a pezzi. I sacchetti di formaggio pre-triturato hanno la cellulosa aggiunta , che è un materiale a base vegetale che impedisce ai brandelli di aggregarsi. Va bene per molti usi generali come condire le casseruole, ma sulla pizza conferirà una leggera granulosità al tuo prodotto finale. Quindi sminuzza o affetta tu stesso il formaggio, sottilmente e in modo uniforme, e guarda quanto è migliore la tua pizza fatta in casa. Tutto ciò su cui resta da lavorare è il tuo gioco di lancio della pasta .
