Perché bollire l'acqua e poi l'acqua fredda per questa ricetta shaobing?
Sto provando a fare questo dolce cinese chiamato Shaobing . Alcune ricette che ho trovato richiedono prima l'aggiunta di acqua bollente, quindi l'aggiunta di acqua fredda. Non c'è lievito, solo un po 'di sale e farina. Cordiali saluti, queste ricette provengono da libri di cucina piuttosto vecchi.
La mia domanda è: cosa fa aggiungere prima acqua bollente e poi acqua fredda alla farina?
Risposte
L'aggiunta di acqua bollente alla farina fa sì che i granuli di amido si gonfino e gelatinizzino, permettendo all'impasto di assorbire più acqua, ottenendo un prodotto finito più morbido e / o soffice. Tuttavia, un impasto fatto interamente con acqua bollente manca di estensibilità (cioè non può essere allungato) perché alcune delle proteine precursori del glutine sono denaturate a una temperatura così elevata. Questo può essere desiderabile in quanto meno glutine significa che l'impasto è più facile da stendere sottile.
L'impasto realizzato interamente con acqua fredda, invece, ha un'elevata estensibilità, soprattutto quando il glutine viene lasciato svilupparsi nel tempo e nell'impasto, conferendo al prodotto finito maggiore masticabilità.
La tua ricetta utilizza una combinazione di entrambi i tipi di impasto, bilanciando i due estremi in modo che il prodotto finito non sia troppo morbido ma non troppo gommoso.