レシピでプルーフ（？）酵母を使用する（量について混乱している）
私は「3.25カップの小麦粉と1 / 8tspのインスタント酵母または急上昇酵母をフードプロセッサーで混ぜ合わせるまで処理し、次に1.25カップの氷水をゆっくりと加える」で始まるレシピに従っています。
インスタントイーストパッケージには、2.25tspのイーストを1/4カップの温水と1tspの砂糖と混ぜ、10分間放置してから、レシピに従うと書かれています。
することになっているのかわからない
包装の指示を無視し、小さじ1/8のドライインスタントイーストペレットをレシピに貼り付けます
パッケージからの水：酵母の比率を1/8 tsp酵母で使用します。つまり、0.125 / 2.25（tsp酵母）= x / .25（水）= .125tsp酵母を1/72カップの水と混合します。
2a。もしそうなら、私はレシピで1カップの氷水を使用しますか、それとも1.25カップから.0138の氷水を引いたものを使用しますか？
酵母/水/砂糖を混ぜ合わせ、10分間放置してから、得られた混合物の1 / 8tspをレシピに使用します
また、暖かい水の方向と氷の冷たい水の方向を調整する方法は？
編集：要求に応じて完全なレシピとコンテキスト
それはラフマジュン、トルコのピザのレシピからです（著者はピザはイタリアのラフマジュンと呼ばれるべきだと主張していますが:)）。それはCooksIllustratedなので、著者は彼らが達成したいこととその背後にある科学のいくつかを説明するのに役立ちます（私は雑誌を強くお勧めします！）：https://www.cooksillustrated.com/articles/2457-my-best-lahmajun 「OnaRoll」セクションでは、この説明（答えを得た後に読み直しました-みんなありがとう！）は、おそらくほとんどの読者に酵母のパッケージングの指示を無視することを明らかにしていると思いますが、私は以前に生地を作ったことがなく、そうではありませんでした承知しました。
材料
- 3.25カップ（16.25オンス）キングアーサー中力粉
- 小さじ1/8インスタントまたは急上昇酵母
- 1.25カップ（10オンス）の氷水
- 植物油大さじ1
- 小さじ1.5の食卓塩
- 植物油スプレー
行き方
- 小麦粉と酵母をフードプロセッサーで混ぜ合わせるまで約2秒処理します。プロセッサーが作動している状態で、氷水をゆっくりと加え、生地がちょうど結合され、乾燥小麦粉がなくなるまで、約10秒間処理します。生地を10分間休ませます。
- 油と塩を加え、生地がシャギーボールを形成するまで30〜60秒処理します。生地を軽く油を塗ったカウンターに移し、均一になるまで1分間こねます（テクスチャーはわずかに粗いままになります）。生地を4等分し、それぞれ約6.66オンスにします。生地片をタイトなボールに成形し、シーム側を下にして、オイルスプレーでコーティングされた縁のあるバッキングシートに移します。ラップでしっかりと覆い、少なくとも16時間または最大2日間冷蔵します。
- トッピングを作る（フードプロセッサーで子羊、スパイス、野菜を組み合わせる）
- ラフマジュンを焼く1時間前に、冷蔵庫から生地を取り出し、少しふくらんで触ると冷えなくなるまで室温で放置します。その間に、オーブンラックを上部中央の位置に調整し（ラックはブロイラーエレメントから4〜5インチの位置にある必要があります）、ベーキングストーンをラックにセットし、オーブンを500度に加熱します。
- 小麦粉を塗っていないカウンターに生地ボールを1つ置き、上に小麦粉を軽くまぶします。手のかかとを使って、生地のボールを5 "のディスクに押し込みます。麺棒を使って、12"の丸い均一な厚さにそっと転がします。（カウンターの生地の粘着性を利用して、転がりやすくします。生地の形が崩れた場合は、定期的にカウンターから丸く剥がし、位置を変えて転がし続けます。）丸い上に小麦粉を軽く均一にまぶし、片方の端から生地をはがします。カウンターと裏返し、小麦粉をまぶした面を下にして、小麦粉をまぶしたベーキングピールの上に置きます（生地は直径約11 "に戻ります）。生地の中央にトッピングの1/4（約1/2カップ）を入れてください。生地を12 x12"で覆います。プラスチックのシートと、指先とナックルを使用して、生地全体に均等に中身をそっと広げ、1/8 "の境界線を残します。1つの端から始めて、プラスチックをはがし、トッピングを所定の位置に残します。
- ラフマジュンをストーブに注意深くスライドさせ、底の皮が茶色になり、端が軽く茶色になり、トッピングが蒸しているまで4〜6分焼きます。ラフマジュンが焼ける間、次の生地のボールを転がし始めます。
- 焼きラフマジュンをワイヤーラックに移します。残りの3つの生地ボールを転がし、トッピングし、焼きます。
PSここまで読んだら、ベーキングピールとは何か教えていただけませんか（ステップ5）。
回答
使用しているレシピは従来とは異なるように聞こえますが（完全なレシピは「理由」を説明するのに役立つ場合があります）、小麦粉に直接小さじ1/8のインスタントイースト顆粒を使用することをほぼ確実に探しています。
温水ではなく、少量の氷水を使用することは、パンにとって伝統的ではありませんが、前代未聞でもありません。レシピの方法には、他の非伝統的な詳細も含まれる場合があります。おそらく、証明時間が長くなるか、結果がふわふわになりません。
（質問を編集して、完全なレシピと方法、および作成しているものを含めると、その部分に答える方が簡単な場合があります）
必要な酵母の量は、主に2つの要因によって異なります。発酵時間の長さとこの時間中の温度です。したがって、どちらの方向も間違いではない可能性が高く、膨張条件について異なる仮定をしているだけです。あなたのレシピを知らず、時間/温度を発酵させなければ、それらの一方を他方よりも推奨することは不可能です。
イースト生地に氷水の使用法は、家庭料理よりもはるかに大きなバッチサイズを準備しているプロのパン屋の設定からのみこれまで聞いたことがあるものです。この大きなバッチの混練中に、機械的エネルギーの非常に重要な部分が摩擦から熱エネルギーに変換されるため、生地の温度と膨張時間に影響を及ぼします。3カップの小麦粉から作られた生地の量を扱っている場合は、これを無視するのはかなり安全です。
常に正確に同じ温度のキッチンで実験室のような環境を作ることは通常不可能であり、生地の塩分など酵母の成長に影響を与える他の要因もあるため、一般的に各文字に固執することはお勧めできませんあなたのレシピのしかしその準備の間にあなたの生地の特性をチェックするため。発酵中にサイズが約2倍になったら、次のステップに備える必要があります（焼くか、後で使用するために冷蔵庫に保管します）。経験は時間とともにやってくるでしょう。
最後のポイントとして、体積による測定をやめ、代わりに常に重量による測定を行うことをお勧めします。これは、はるかに正確で、再現可能な結果をより確実に行えるためです。