Şişman Devrim geliyor

Grey Silo Ventures Pozisyon Belgeleri

Sevgili okuyucu,

Grey Silo Ventures'ın ilk Pozisyon Belgesine hoş geldiniz . Gıda teknolojisi endüstrisi inanılmaz bir hızla büyüyor: yeni teknolojiler, iş modelleri ve girişimler, bu sektörün birçok yönüyle ilgili en karmaşık sorunları çözmek için sürekli olarak sahneye çıkıyor: beslenme, sürdürülebilirlik, insan hakları vb. .

Böylesine yüksek bir yenilik oranıyla, anlaşma akışı oluşturma, kaynak bulma ve tarama, yönetimi ve bunlarla baş edilmesi daha zor hale geldi ve endüstrinin birçok yönü hakkında güncel bilgiler gerektirdi.

GSV Pozisyon Belgeleri, sektörle ilgili içerik ve anlayışlı görüşler sağlayarak bu boşluğu doldurmaya çalışır.

İnsan beslenmesinin ana bileşenlerinden biri olan yağların birçok yönünü araştıran Pozisyon Belgemizi I yayınlamaktan memnuniyet duyuyoruz. Gerçekten de şişman inovasyon, kurumsal dünyadan ve girişim endüstrisinden büyük ilgi gören, yükselen bir trend: keşfedilecek yeni bir bölge.

Okumanın tadını çıkarın!

Şişman Devrim geliyor

Matteo Leonardi, Francesca Turetta, Enrico Costanzo

Yağlar hakkında bazı önemli gerçekler

En eski uygarlıklardan beri katı ve sıvı yağlar (sıvı yağlar) insanlık tarihinde rol oynamıştır. Bu, biyolojik önemlerini ve yaşamdaki rollerini yansıtır. Katı ve sıvı yağlar, iyi bilinen kolesterol ve fosfolipit moleküllerini de bulabileceğimiz daha büyük lipid grubuna aittir. Her ikisi de hücre zarının temel bileşenleridir. Bu arada fosfolipidler, gıda emülgatörleri olarak endüstriyel olarak geri kazanılırlar ve ticari olarak daha çok lesitinler olarak bilinirler ve diğer kullanımların yanı sıra çikolata yapımında yaygın olarak kullanılırlar.

Katı ve sıvı yağlar aynı genel yapıyı paylaşır. Bir gliserol molekülüne bağlı yağ asidinden oluşan üç "kuyruğu" vardır ve bu nedenle kimyagerler tarafından "trigliseritler" olarak adlandırılırlar. Bu kuyruklar, trigliseridin bir yağ veya katı yağ (oda sıcaklığında sıvı veya katı) olmasından sorumludur. Kuyruktaki karbon atomları arasında bir (doymamış) veya daha fazla (çoklu doymamış) çift bağ taşıyan kuyrukların genellikle insan sağlığına iyi geldiğini ve oda sıcaklığında sıvı olduğunu, doymuş yağ asidinin (karbon atomları arasında yalnızca tek bağ) katı verdiğini bugün biliyoruz. Yağların oda sıcaklığında ve genellikle kardiyovasküler sağlık üzerinde kötü etkileri olduğu kabul edilmektedir.

Katı ve sıvı yağlar, 6000 yıl öncesine dayanan Mezopotamya ve eski Mısır'dan beri kullanılmaktadır. Eski Mısır'da, yalnızca gıda için değil, aynı zamanda kozmetik için de çok çeşitli katı ve sıvı yağlar kullanıldı: keten tohumu, zeytinyağı ve hatta hurma ve sedir ve hayvansal olanlar arasında balık, timsah veya su aygırı. Amerika'da, bileşimleri açısından "sebze yağı" olarak adlandırılabilecek avokado meyvelerinin kullanımı ve tüketimi, günümüzdeki Meksika bölgesinde yaklaşık 10.000 yıl öncesine dayanmaktadır. Hayvansal kökenli en eski yağlar arasında, tüketimi yine 9.000 yıl öncesine dayanan ve hayvanların evcilleştirilmesiyle ve özellikle de geviş getiren hayvanlarla yakından bağlantılı olan tereyağı vardır: inekler, ama hatta koyun ve keçiler, Afrika'da develer, İskandinavya'da ren geyiği ve Kuzey Amerika uçaklarında bufalolar. Yunanlılar ve Romalılar, Akdeniz yolları boyunca her yere ihraç edilen zeytinyağını elde ederek, zeytin kırma tekniğini geniş ölçüde geliştirdiler. Yemek için, spor ve kozmetikte merhem olarak ve hatta ışık kaynağı olarak kullanılan zeytinyağı, Roma imparatorluğuna nüfuz etti. Kaba bir tahmin, Roma döneminde yılda 30 milyon litre petrol üretimine işaret ediyor.

Orta Çağ ve Rönesans döneminde, mevcut katı ve sıvı yağ türleri Roma dönemine kıyasla çok fazla değişmedi. Bunun yerine değişen, zeytinyağı üretiminde keskin bir düşüş ve özellikle Akdeniz kıyılarından uzak bölgelerde hayvansal kaynaklardan gelen yağların net bir şekilde artmasıyla üretim ve bulunabilirlikti. Bununla birlikte, 17. Yüzyılda yağ dünyasında önemli bir yenilik olan sabun yapımı, yağların uygulamalarını ve kullanımını genişleterek gerçekleşti. Tanınmış "Marsilya sabunu", geleneksel olarak deniz suyu, zeytinyağı ve alkali kimyasallar olan soda külü ve sodalı suyun birleşiminden yapılır. Daha sonra, kimyasal bilginin ilerlemesi, yağlar için yeni endüstriyel kullanımların geliştirilmesine yol açtı ve bu, doğadaki yeni kaynakların araştırılmasıyla el ele gitti. Bu, insanların ispermeçetleri için dişli balinaları avlamaya başladıkları zamandı. kafalarını dolduran mumsu ve yağlı madde. Bu, on dokuzuncu yüzyılda çekici bir üründü: sıvı haldeyken lambaları yakmak için kullanılırken, donmuş haldeyken mumlar ve sabunlar için kullanılıyordu. Balinaların sayısı büyük ölçüde azaldığı için balina avı yüzyılın sonunda durdu. Günümüzde ilgi, insan sağlığına yararlı özellikleri nedeniyle çoklu doymamış yağ asitlerine kaymış, yağ asitleri ise biyoyakıt ve hammadde üretimi için yeşil bir kaynak olarak kullanılmaktadır.

Neden şimdi?

Bugüne kadar, hayvansal olmayan alanda faaliyet gösteren şirketlerin çoğu, esas olarak hayvansal proteini diğer hayvansal olmayan protein kaynakları biçimleriyle çoğaltmaya odaklandı - Beyond Meat ve Impossible Foods, 2000'lerin sonlarında hızla öncü oldu. ardından bir çok şirket gelir. Bu alanda farklı teknolojiler test edilmiş ve benimsenmiştir: bitki bazlı tekstüre proteinler, hassas fermantasyon teknolojileri veya mantar/miselyum potansiyelinden yararlanma. Bununla birlikte, proteinler, değiştirilmesi gereken hayvansal kaynaklardan gelen besinlerin yalnızca bir parçasıdır. Yağlar, yeni teknolojiler ve start-up'lar için kullanılmayan başka bir yeşil alan.

Yağ tipik olarak toplam et içeriğinin daha küçük bir kısmını oluştursa da (ortak et ürünlerindeki biyokütlenin çoğunluğu kas hücreleridir), tadın, dokunun, beslenmenin ve görsel görünümün önemli bir belirleyicisidir ve bunların tümü tüketici tercihi ile ilişkilidir ve ödeme istekliliği (Font-i-Furnols & Guerrero, 2014). Ayrıca, genel olarak alternatif etlerde olduğu gibi, bitki bazlı protein ile birlikte hücre kültürlü veya fermente edilmiş yağ hücrelerinin kullanımını keşfeden yeni girişimler, sürdürülebilirlikten ödün vermeden bitki bazlı etlerin kalitesini ve tüketici algısını önemli ölçüde iyileştirebilir.

Alternatif yağ başlangıçları, yalnızca et analoglarında kullanılan mevcut bitkisel yağların mevcudiyetini ele almıyor. Örneğin, bitki bazlı burgerlerin çoğu, esas olarak oda sıcaklığında katı olmasını sağlayan yüksek doymuş yağ asidi içeriği nedeniyle, temel yağ içeriği olarak hindistancevizi yağı içerir. Hindistan cevizi yağı, dünyadaki bitkisel yağ üretiminin yalnızca kabaca %2,5'ini temsil ediyor ve iki ülke, Filipinler ve Endonezya tek başına hindistancevizi yağı üretiminin %70'ini oluşturuyor . Hindistan cevizi yağına yönelik artan talep ve tahmin edilen %5,4'lük YBBO (2022–2032) ile birlikte, hindistancevizi yağı bulunabilirliği zorunlu bir ihtiyacı temsil ediyor .

Good Food Institute tarafından hazırlanan “ Hayvansal olmayan yağlar üzerine yapılan araştırmalar, et alternatifleri için un-fa-homable olanaklar sunuyor ” makalesine göre , hindistancevizi yağı, daha iyi bir yarıya sahip olduğu için şu anda alternatif et ürünlerinde kullanılan bitkisel yağların başında geliyor. diğer bitkisel yağlara göre katı yapıdadır. Makale ayrıca, 2030 yılına kadar et alternatifleri endüstrisinin küresel hindistancevizi yağı üretiminin yaklaşık yüzde 13'üne ihtiyaç duyacağını tahmin ediyor ve bu ürünün uzun vadeli kullanılabilirliğini ve sürdürülebilirliğini sorguluyor.

Yağ değişiminin diğer büyüyen alanı, krema ve süt türevi yağların (yani tereyağı) değiştirilmesiyle bağlantılıdır. Unlu mamuller, tuzlu ve tatlı ürünler pazarını kapsadığı için buradaki potansiyel çok büyük. Bugün, tereyağı yerine bitkisel yağların yaygın olarak kullanılmasına rağmen, gerçek tereyağının verdiği doku ve pürüzsüzlüğün yerini henüz kimse dolduramadı . Bu, endüstrinin (ve müşterilerin) yalnızca doğru çözümü bekleyen basit ve odaklanmış bir acı noktasıdır.

Son olarak, hurma yağının değiştirilmesi. Rafine hurma yağı, gerçekten de Batı gıda endüstrisinde 1920'lere kadar yayılan ve o zamandan beri neredeyse yeri doldurulamaz hale gelen inanılmaz bir içeriktir. Rafine hurma yağı, kokusuz ve renksizdir, oda sıcaklığında yarı katıdır, çünkü yarı doymuştur. Bu nedenle, "domuz yağı gibi kızartabilir, tereyağı gibi pişirebilir, çikolata gibi eritebilir ve krema gibi çırpabilir" ve üretkenliği gezegendeki diğer tüm bitkisel yağlardan çok daha yüksektir .

Hurma yağının endüstriyel tarihinin Unilever gibi dev şirketlerle bağlantılı olması şaşırtıcı değil. Hurma yağının yayılması, birçok ülkede kısmen hidrojene yağların kullanımını sınırlayan mevzuatla daha da zorlandı. Kısmen hidrojene edilmiş yağlar gerçekten de hurma yağınınkine benzer bir erime profili elde edebilir, ancak koroner kalp hastalığı ile ilişkili olduğu için insan sağlığına zarar veren trans yağ asitleri açısından zengindir . Faydalarına rağmen, günümüzde hurma yağı kullanımı birçok ülkede tartışılmaktadır ve kısmen doymuş yağ asitlerinin miktarı sıvı yağlardan daha yüksek olduğu için (doymuş yağ asitleri ek bir sağlık sorunudur) medyadaki olumsuz haberlerden (örneğin Fransa ve Norveç'te) etkilenmektedir. ) ama çoğunlukla hurma yağı yetiştiriciliğinin biyoçeşitlilik üzerindeki çevresel etkisi nedeniyle. Hurma yağı üretimi, yağlık bitkilere ayrılan arazinin %10'undan daha azını kullanarak dünya çapında üretilen tüm bitkisel yağın %35'ini oluşturmaktadır. Bununla birlikte, bu toprakların çoğunlukla ekvator bölgelerinde, biyolojik çeşitlilik açısından en zengin ekosistemler arasında yer alan ekvator ormanlarının hurma yağı ekimi nedeniyle tehdit altında olduğu görülmektedir. Bu nedenle hurma yağı üretimi, çığır açıcı çözümler bekleyen hala çözülmemiş bir muamma sunmaktadır.

Hangi potansiyel?

Yağ ikame maddelerinin ve alternatiflerinin farklı sağlık yararları hakkında artan bilgi nedeniyle, kategori gelecek için büyüme potansiyeli göstermektedir. Tüketiciler, doymuş yağların sağlık üzerindeki etkisini giderek daha fazla sorguluyor, düşük kalorili veya bitki bazlı diyetlerine alternatifler arıyor ve aynı zamanda obezite veya diğer sağlıkla ilgili hastalıklar gibi dünya çapındaki sağlık sorunlarıyla mücadele ediyor.

Bu nedenle, yağ ikameleri ve alternatifleri pazarı, tüketicilerin 'sağlık sorunları konusunda artan farkındalığıyla beslenme alışkanlıklarını daha sağlıklı beslenmeye doğru değiştirmeye yöneltiyor' tarafından yönlendiriliyor. Pazar araştırmasına göreAllied Market Research tarafından hazırlanan 2021'deki küresel katı ve sıvı yağ pazarı büyüklüğü 236,7 milyar dolardı; tereyağı pazarı toplam pazar büyüklüğünün %22'sini (51,6 milyar dolar) ve hurma yağı pazarı %27'sini (63,7 milyar dolar) temsil ediyordu. Büyüyen bir kategori olarak, küresel yağ ikamesi pazar büyüklüğü 2021'de 3,3 milyar dolar değerindeydi ve 2031'e kadar tahmini büyüme 6,4 milyar dolar (CAGR %6,4). Yukarıdaki rakamlara göre, bu alanda öngörülen büyüme dikkate alınmaksızın bile, dünya çapında tereyağı ve palm yağı pazarının %5'inden daha azını ikame etmeyi amaçlayan çığır açıcı çözümler sırasıyla 2,6 ve 3,2 milyar pazar potansiyeline sahip olacaktır. seviye.

Böylesine cesaret verici bir pazar potansiyeliyle, aşağıdaki grafikte vurgulandığı gibi (Sifted ve Dealroom'un izniyle) bu alandaki finansmanın hıza ayak uydurmaya başlaması şaşırtıcı değil. Bugün, alt-yağ alanındaki Avrupa VC yatırımlarının mutlak değeri, alt-protein yatırımına kıyasla hala daha düşüktür (alt-yağlara yatırılan her dolar, alt-proteinlere yatırılan yaklaşık 6 dolardır). Bununla birlikte, alternatif yağ şirketlerinin önümüzdeki yıllarda hem alınan fonlar hem de ticari çekicilik açısından güçlü bir büyüme yaşayacağına inanıyoruz.

Şişman dünyada kim kimdir?

Alternatif kaynaklardan yağ üreten şirketler dizisi (hayvansal olmadığını iddia etmek istemiyoruz, çünkü kültürlü yağlar nihai ürünü oluşturmak için hala hayvan hücrelerine dayanmaktadır) nihai olarak (i) üretilen yağın kimyasal profiline ve (ii) bu tür yağları üretmek için uygulanan teknoloji. Bir sonraki bölümde, alternatif yağlar üretmek için şu anda kullanılan temel teknolojileri belirliyoruz.

Bitki bazlı yağ çıkarma

Bu teknoloji, esas olarak mekanik ve kimyasal işlemlerin bir kombinasyonu yoluyla yağ hücrelerini doğrudan bitkilerden çıkarmak için kullanılan yöntem ve uygulamaları ifade eder. Bu teknolojinin iki iyi örneği, yağ damlacıklarını çıkarmak ve kremleri ve yağları yeniden oluşturmak için Time Traveling Milkman'ın oleozomları (ayçiçeği gibi yağlı tohumlarda doğal olarak bulunan moleküller) ve Lypid'in PhytoFat'idir.

Time Traveling Milkman'ın kurucusu ve CEO'su Dimitris Karefyllakis ile bitki bazlı yağ çıkarma teknolojileri ve bunların benzersiz değer önerileri hakkındaki görüşlerini almak için konuştuk:

"Alternatif yağlarımızı kolayca ölçeklendirilebilen, pazara hazır bir teknoloji olarak görüyoruz. Yağların hassas fermantasyonu ve işlenmesi çok ilginç ama uzun bir ihtimal, bugün bitki bazlı ürün üreticilerinin karşı karşıya kaldığı ağızda bıraktığı his ve doku sorunlarının üstesinden gelemeyecek”.

· Artıları : maliyet ve kaynak açısından verimli, ölçeklenebilir, kısa sürede pazara sunma

· Eksileri : tatsız, uygulama dizisini sınırlar

hassas fermantasyon

Bu teknoloji, belirli DNA dizilerinin maya veya mantarlar gibi mikroorganizmalara kodlanması, bunların hücre çoğalmasına izin vermek için fermantasyon tanklarında besinler ve şekerlerle fermente edilmesi (yukarı akış süreci) ve ardından ihtiyaç duyulan spesifik hücrelerin çıkarılması (aşağı akış süreci) anlamına gelir. Bu teknoloji, gerekli hayvan benzeri yağ moleküllerinin tam olarak kopyalanmasına izin verir ve bu nedenle dünya çapında birçok şirket tarafından araştırılmaktadır.

Birleşik Krallık'tan bir şirket olan Sun Bear Bioworks , hurma yağı sorununu çok özel bir yaklaşım kullanarak ele alıyor. Sun Bear Bioworks'ün kurucu ortağı ve CEO'su Ben Wildling'e göre, şirket

"sonraki işleme karmaşıklığını ve maliyetlerini büyük ölçüde azaltacak ve böylece ürününü ticari olarak daha uygun ve birlikte çalışılması daha basit hale getirecek olan hurma yağına bir alternatif üretmenin yeni ve yenilikçi yollarını arıyor".

Kurucu ekip hem bilimi hem de teknolojiyi bir araya getiriyor ve yapay zeka ve makine öğrenimi kullanarak Ar-Ge döngülerini daha hızlı ve daha etkili hale getiriyor.

· Artıları: Nihai ürünün kimyasal bileşimi, hayvan muadillerine eşdeğerdir

· Eksileri : uzun düzenleyici yol (yeni gıda ürünleri), ölçeklenebilirlik (sonraki yüksek maliyetler nedeniyle)

Biyokütle fermantasyonu

GFI'ye göre, "Biyokütle fermantasyonu, büyük miktarlarda proteini verimli bir şekilde üretmek için birçok mikroorganizmanın hızlı büyümesini ve yüksek protein içeriğini güçlendirir."

Bu alandaki şirketler, maya ve mikroorganizma türlerini, daha sonra büyümelerine ve yağ çıkarmalarına izin vermek için farklı şeker kaynaklarıyla beslemek üzere tasarlamaya çalışıyorlar. Bu teknolojinin iyi bir örneği , hurma yağının farklı fraksiyonlarına benzeyen bir yağ molekülü veren tescilli bir maya türü geliştiren Hollandalı bir şirket olan NoPalm Ingredients tarafından kullanılan teknolojidir.

NoPalm Ingredients'ın kurucusu ve CEO'su Lars Langhout, hurma yağının tadının ve kimyasal profilinin olabildiğince çabuk kopyalanması gerektiğine inanıyor:

"Ayarlanabilir fermente sıvı ve katı yağlarımızla, yağ asidi profilini, şu anda bazen mümkün bile olmayan ihtiyaç duydukları tam işlevselliği sağlamak için birlikte çalıştığımız şirketlere göre uyarlayabiliyoruz. Fermantasyona dayalı teknolojiler, şu anda ekili etlerle aynı yasama ve ölçeklendirme sorunlarından geçecek olan ekili yağlardan daha erken pazara ulaşacak”.

· Artıları : GDO'suz, nihai ürünler, hayvan muadili ile benzer bir kimyasal profile sahiptir.

· Eksileri : nihai ürünler için sınırlı sayıda uygulama

Karbon yakalama fermantasyonu

Bu, şeker açısından zengin besleme stokunun CO2 ile değiştirildiği çok özel bir biyokütle fermantasyon şeklidir. Bu alandaki şirketler, herhangi bir gıda için özel tasarım yağlar yapmak üzere tescilli mikroplar ve işlemler kullanır. Bu alandaki bir şirket, Hamburg merkezli Colipi'dir .

Şirket, vahşi tip maya hücrelerini çalıştırarak doğal fermantasyon yoluyla endüstriyel yan akımlardan yağlar üretiyor. Yaklaşımlarının özgünlüğü, üretimi geliştirmek için tescilli karbon yakalama ve kullanma (CCU) çözümlerini birleştirmeleridir.

· Artıları : ek bir gelir akışı olarak CO2 ileri dönüşümü, kaynakları verimli kullanan bir yaklaşım

· Eksileri : sınırlı sayıda uygulama, ölçeklenebilirlik

Hücresel tarım

Hücre bazlı, laboratuvarda yetiştirilen veya ekili et olarak da bilinen kültürlü et (CM), doku mühendisliği teknolojisi kullanılarak laboratuvarda kültürlenen hayvan hücrelerinden oluşturulur (Bhat, ZF & Fayaz, H; 2011). CM, geleneksel süreçlere göre daha etik ve sürdürülebilir bir alternatif sunarak küresel et üretimini temelden değiştirebilir. Hücre kültürleri yoluyla yağlar, kontrollü bir ortamda büyüme yoluyla önemli bir kritik kütleye ulaşabilen bir veya daha fazla hayvan hücresinin kültürlenmesiyle üretilir. Büyümeleri için farklı parametreler ayarlayarak, bu hücreler, çoğaltılması gereken yağ olarak gelişmeye adapte edilir.

Ördek hücrelerine dayalı Hücre tabanlı bir Omega-3 üretim süreci geliştiren Barselona merkezli CUBIQ FOODS , ekili yağların üretiminde uzmanlaşmış bir şirkettir . Bu hücreler, ağırlıklarının %85'ine kadar yağda birikebilir: büyüme koşullarını tam olarak seçerek, rekabetçi bir maliyetle yüksek kaliteli Omega-3 açısından zengin yağlar elde ederler. CEO ve kurucu ortak Andres Montefeltro, hücre kültürü sistemlerinin hayvan serumu kullanmadığını ve kültür ortamının maliyetinin başladıklarından bu yana on kat azaldığını iddia ediyor.

· Artıları : Nihai ürünün kimyasal bileşimi, hayvansal muadili ile eşdeğerdir ve hayvansal üretime kıyasla minimum kaynak kullanımı

· Eksileri : Ölçeklenebilirlik (yoğun maliyetli), düzenleme yolunu kontrol etme

Çözüm

GSV'de, bugün alt-yağ sektörünün yaklaşık 10 yıl önce alt-protein sektörünün olduğu yerde olduğuna inanıyoruz: hem şirket sayısı hem de bu şirketler tarafından alınan fon miktarı, alt-yağ sektöründe faaliyet gösterenlere kıyasla hala nispeten küçük. -protein alanı.

Veri tabanımıza göre, yüzlerce şirket alternatif proteinler geliştiriyor, ancak sadece 20 civarında şirket alternatif yağlar üzerinde çalışıyor.

Bu, lipitlerin hem beslenme açısından hem de fonksiyonel bir bileşen olarak önemi ile birlikte, alternatif yağ endüstrisini önümüzdeki yıllarda yakından izlenecek bir sektör haline getirecektir.

Bu Pozisyon Belgesinden nasıl alıntı yapılır?

Leonardi M, Turetta F, Costanzo E.

GSV Pozisyon Belgeleri 1. Yağ devrimi geliyor. Ocak 2023.