olio luccicante o solo fumo?

Question

Quindi sono relativamente nuovo alla cucina e sto leggendo tutti i libri incentrati sulla tecnica che posso. Ho notato che per lo stesso obiettivo esatto (cioè rosolare un pezzo di carne) alcuni libri richiedono di riscaldare l'olio finché non brilla (calore acido grasso salato)) mentre altri chiedono di riscaldare l'olio finché non fuma ( cioè la maggior parte dei libri di America's Test Kitchen). Qualcuno può chiarire quale è corretto? O ci sono linee guida per sapere se il tuo olio dovrebbe essere scintillante o "solo fumare"? Forse sto pensando troppo a questo e la differenza è trascurabile? Grazie!

Answer 1

Non importa. Tutto ciò di cui hai bisogno è che l'olio sia adeguatamente riscaldato. Puoi usare la stecca che è più conveniente per te: luccichio, fumo, un termometro IR, odore, lancio di cose nella padella o il tuo senso spidey che ti ricorda improvvisamente la padella dopo che è trascorso abbastanza tempo. Vai con quello che è più conveniente per te, sono tutti corretti.

Detto questo, il luccichio è solitamente visibile nelle padelle in acciaio inossidabile, ma più difficile da notare nelle padelle con un fondo scuro come le padelle in ferro stagionato o quelle rivestite in PTFE, quindi potrebbe non essere il più facile da scegliere.

Answer 2

Posso solo fornire una risposta incompleta, perché ricontrollando quello che pensavo di sapere ho scoperto che sembrano esistere in realtà due opinioni su questo argomento. Uno è che l'olio non dovrebbe mai essere riscaldato fino al punto di fumo durante la cottura, perché lì gli ingredienti dell'olio iniziano a smontarsi per bruciare prodotti che sono malsani da consumare, mentre l'altro sostiene che il punto di fumo non significa ancora che il l'olio sta effettivamente bruciando e solo alcune piccole frazioni del suo contenuto iniziano a disgregarsi ed evaporare. Ad esempio, confronta qui vs. qui .

Personalmente preferisco andare sul sicuro e utilizzare oli o grassi resistenti al calore come girasole, colza o grasso di burro chiarificato per dorare e friggere.