ブリスケット以外のカットはコンビーフに適していますか？

Question

私は再びコンビーフのブリスケットを作ろうとしていましたが、おそらくブリスケットは、かつて入手可能な最も安いカットであったという理由だけで伝統的に使用されていることに気づきました。

たとえば、牛もも肉は現在、ブリスケットの半分の価格ですが、脂肪がはるかに少ないため、結果の製品が大幅に変わる可能性があります。

実験を無駄にしたくないので、代わりに他のカットを使用した場合、結果をブリスケットと比較するにはどうすればよいですか？

Answer 1

私は2つの2kgの内部ラウンドを真空調理することに成功しました：

1つは160°Fで36時間調理し、もう1つは180°Fで10時間調理しました。

遅い調理は重量の28％を失いましたが、速い調理は36％を失い、肉をはるかに濃く乾燥させました。（これは、調理時間ではなく、ジュースを強制的に排出するのは温度であることを示しています。）

脂肪分がはるかに少なかったので、ゆっくりと調理されたバージョンでさえ、ブリスケットよりもはるかにしっかりしていて、食感が乾燥していました。まだフレーク状で美味しかったですが、マスタード、マッシュポテト、またはその他の潤滑剤を添える必要がありました。

寒いときは、サンドイッチ用にバラバラにならずに非常に薄くスライスするのは簡単でした。

私は間違いなくこれをもう一度やります（遅い方法のみ）、おそらく他のカットで。

Answer 2

以前は牛もも肉を購入していました（20年ほど前）。気に入ったのですが、もう売りに出されていません。