なぜこの焼餅レシピのために水を沸騰させ、次に冷水にするのですか？

Question

私は焼餅と呼ばれるこの中国のペストリーを作ろうとしています。私が見つけたいくつかのレシピは、最初に沸騰したお湯を追加し、次に冷水を追加することを要求します。酵母はなく、塩と小麦粉だけです。参考までに、これらのレシピはかなり古い料理本からのものです。

私の質問は、最初に沸騰したお湯を加え、次に冷水を加えると小麦粉に何が起こるのかということです。

Answer 1

小麦粉に沸騰したお湯を加えると、でんぷん粒が膨潤してゼラチン化し、生地がより多くの水分を吸収できるようになり、より柔らかく、および/またはよりふわふわした完成品が得られます。しかし、完全に沸騰したお湯で作られた生地は、グルテンの前駆体タンパク質の一部がそのような高温で変性するため、伸展性に欠けます（つまり、伸ばすことができません）。グルテンが少ないということは、生地が薄く広げやすいことを意味するので、これは望ましいかもしれません。

一方、完全に冷水で作られた生地は、特にグルテンが時間と練りによって発達することが許される場合、高い伸展性を有し、完成品により多くの歯ごたえを与える。

あなたのレシピは、両方のタイプの生地の組み合わせを使用し、両方の極端なバランスを取り、完成品が柔らかすぎず、歯ごたえがありすぎないようにします。