ソフト ピーク、ミディアム ピーク、スティッフ ピークの違い (およびそれぞれをいつ使用するか)

以下のレシピは、特に食品専門用語を初めて読む場合には複雑になる可能性があります。「生地に折り込む」とか「角が堅くなるまで泡立てる」といった奇妙な専門用語を聞くと、多くの人がパン作りは自分には向いていないと判断するのも不思議ではありません。クリームのホイップからスフレの焼き上げまで、すべてがピークに影響を受ける可能性があります。この用語の意味と、テクスチャの違いを認識する方法について少し説明しましょう。

これは、最も基本的な料理の質問に答え、家庭でのシェフの教育に欠けている可能性のあるギャップを埋めるように設計されたスキレットの「The Grown-Up Kitchen」シリーズの一部です。

通常、材料を泡立てるときに「柔らかいピーク」、「中程度のピーク」、「硬い（または硬い）ピーク」という用語が表示されます。「ピーク」とは、ビーターや泡立て器を持ち上げたときに泡立てた材料が取る形状を指します。泡立てた塊は点、つまりピークを形成します。このピークの外観の微妙な違いが、それを分類します。

「ピーク」によって定義される最も一般的なホイップ材料は、生クリームと卵白です。(泡立てた全卵と卵黄はここには含めません。泡立てたテクスチャーには別の用語が存在するためです。) 構造的に、これら 2 つの材料は、泡立てて他の材料に加えると大きな効果をもたらし、空気を含ませたり、リフトしたりすることができます。 、そしてバルク。空気を取り入れるのは面倒な作業になる可能性があります。卵白を泡立てすぎると、乾燥したメレンゲやしぼんでしまったスフレになってしまう可能性があります。生クリームの泡立てが不十分だと、アイスボックスケーキが滑り落ちてしまう可能性があります。

写真ではホイップクリームを使用しましたが、ホイップした卵白には通常、高い割合で砂糖が含まれているため、見た目は少し光沢があり、より弾力があり、明確なピークが現れ、それぞれに到達するまでに少し時間がかかる場合があることに注意してください。ステージ。

ソフトピーク

ソフト ピークは、3 つのピークの中で最も緩いテクスチャです。間違いなく、ここにたどり着くまでに、卵かクリームを一生懸命泡立てなければなりません。卵白の底にネバネバした液体の水たまりがなくなり、泡状の大きな泡の状態をはるかに超えます。同様に、生クリームの底に液体が溜まることもなくなります。泡がきめ細かく緻密になり、全体的にツヤのある仕上がりになります。

泡立て器の周りを線が引きずられているのが見えると、ちょうどその段階に来ていることがわかります。波打つ生地のような感じになります。泡立てを止めてビーターを外します。残った角や泡立て器の先端の角が完全に倒れて、丸みを帯びた柔らかい印象になります。ホイップクリームは必ずしも尖っているわけではないので、柔らかい「ピーク」があると言っても過言ではないかもしれません。

ソフトピークステージはシルキーで軽い。球形を保っていますが、パイプで形を作るには緩すぎて、すくうとすぐに緩みます。ソフトピークホイップクリームはパイやケーキに垂らすのに最適で、この段階まで泡立てた卵白はパンケーキやワッフルなどのレシピに微妙な空気を加えるために使用できます。

中程度のピーク

泡立てた卵白またはクリームをベースに折り畳む必要があるほとんどのレシピでは、中程度のピーク、またはおそらく中程度の固さを指定します。(「フォールディング」とは、泡と通気を節約するために特定の方法で穏やかに混合することを意味します。)中程度のピークは、柔らかいピークよりも硬く、より多くの気泡を保持しますが、硬いピークよりも柔らかいため、多くの用途に最適です。これは、それほど頑固ではなく、他の物質（塩基）に容易に溶け込むことを意味します。

オーブンで仕上げるレシピに関しては、中程度のピークは、卵白が泡を保持する最大能力にまだ達していないことを意味します。これは、発酵に泡立て卵を使用するレシピに最適です。気泡はオーブンの熱で膨張しますが、ピークが中程度であるということは、タンパク質が捕らえられたエアポケットを失うことなく、もう少し遠くまで伸びる能力をまだ持っていることを意味します。

柔らかいピークの後、叩いてから約1分以内に中程度のピークに達するので、準備を整えてください。中程度のピークはまだシルキーで光沢があります。泡は非常に細かく、現時点では個々のものを見つけるのは困難です。波紋が深いひだのように見えるようになると、この段階にあることがわかります。泡立て器をボウルから引き出し、天井に向けて真っすぐに空中に掲げます。ピークはわずかにカールしたり波打ったりしますが、明確な形状と先端を保持します。

硬いピーク

スティッフ・ピーク・ステージは、卵白またはクリームが単独で演奏するときに最も頻繁に要求されます。構造は最も安定しており、自立したり、形を整えたり、パイプを使ってケーキを飾ったり、きれいなメレンゲクッキーを作ることができます。泡立てた材料は空気を含み、脂肪やタンパク質がしっかりと結合し、最大限の気泡を保持します。

硬いピークは他の混合物を明るくするのには理想的ではありません。それが私が硬いピークを「頑固」と呼ぶ理由です。角が立つまで泡立てたクリームや卵白は、この時点でよくくっつきます。すべてが溶け込むまでに、かなりの空気が抜けてしまいます。

中程度のピークを過ぎてわずか 30 ～ 40 秒以内に硬いピークが発生するため、注意してください。この段階を超えると、構造が崩れ始め、望ましくない変化が起こります。クリームはザラザラになり、水分が放出され、バターに変わります。卵白はゴツゴツして乾燥したように見え、最終的には液体も溜まります。

混合物が濃厚になってうねり、深い谷や折り目ができ、泡立て器の周りにその形状が保たれたら、もう近づいたことがわかります。それでも光沢があり高級感があるはずです。混合物がボウルの底から露出するほど濃くなったら、急いでマシンの電源を切ります。

ホイップクリームの場合、泡立て器を外すとクリームの形が保たれ、泡立て器のワイヤーがあった部分にスペースが残ります。メレンゲの場合は強めに混ぜた感じになり、泡立て器を引くと尖った真っ直ぐな角が伸びます。固いピークの段階ではメレンゲがボウルから滑り落ちないため、メレンゲのボウルをひっくり返して適切な段階にあるかどうかを「テスト」することを好む人もいます。私はこれをしません。なぜなら、さらに数分間泡立てる必要があるとしたら、なんと愚かな無駄でしょう。

柔らかいピーク、中程度のピーク、硬いピークについてさらに理解できたので、準備ができた泡立て器を使ってデザートの世界を探検してみましょう。日本のふわふわパンケーキ、チョコレートムース、パブロバなどのレシピに挑戦できるようになります。