Pourquoi faire bouillir de l'eau, puis de l'eau froide pour cette recette de shaobing?
J'essaye de faire cette pâtisserie chinoise appelée Shaobing . Certaines recettes que j'ai trouvées nécessitent d'abord d'ajouter de l'eau bouillante, puis de l'eau froide. Il n'y a pas de levure, juste du sel et de la farine. Pour info, ces recettes sont tirées de jolis livres de cuisine anciens.
Ma question est la suivante: qu'est-ce que l'ajout d'eau bouillante en premier, puis d'eau froide à la farine?
Réponses
L'ajout d'eau bouillante à la farine fait gonfler et gélatiniser les granules d'amidon, ce qui permet à la pâte d'absorber plus d'eau, ce qui donne un produit fini plus doux et / ou plus moelleux. Cependant, une pâte faite entièrement avec de l'eau bouillante manque d'extensibilité (c'est-à-dire qu'elle ne peut pas être étirée) car certaines des protéines précurseurs du gluten sont dénaturées à une température aussi élevée. Cela peut être souhaitable car moins de gluten signifie que la pâte est plus facile à étaler mince.
D'autre part, la pâte entièrement préparée avec de l'eau froide a une extensibilité élevée, en particulier lorsque le gluten est autorisé à se développer avec le temps et le pétrissage, ce qui donne au produit fini plus de mastication.
Votre recette utilise une combinaison des deux types de pâte, en équilibrant les deux extrêmes afin que le produit fini ne soit pas trop mou mais pas trop moelleux.