La differenza tra levigare e affilare i coltelli (e perché è importante)

Non ho imparato la cura del coltello dai miei genitori, e questa è una buona cosa. Il loro metodo preferito per la manutenzione dei coltelli è semplice: acquista un ceppo di coltelli da un grande negozio di scatole e usali fino a quando non sono opachi, quindi acquista un nuovo ceppo di coltelli da un grande negozio di scatole. Sembra funzionare per loro. Se hai mai acquistato uno di quei ceppi per coltelli, probabilmente hai notato che veniva fornito con un bastoncino di metallo strutturato, a volte chiamato "acciaio per affilare".

Ma questo bastone non si affila. Affina . Anche l'affilatura è una parte importante della cura del tuo coltello, ma non nega la necessità di affilare i tuoi coltelli, né l' affilatura non significa che non devi affinarli . In effetti, dovresti affinare molto di più di quanto affili.

Per capire la differenza tra levigatura e affilatura, devi capire come funziona una lama di coltello. Anche la lama più sottile e liscia è seghettata, non puoi vedere i denti. Ma quei denti microscopici sono ciò che fa il taglio e funzionano meglio quando puntano tutti nella giusta direzione. L'affilatura è ciò che allinea i denti; l'affilatura crea nuovi denti molando il metallo opaco.

Una lama non levigata con denti disallineati può ancora tagliare, semplicemente non lo farà in modo fluido o preciso e dovrà essere affilata più frequentemente. Una lama smussata è un po' più ovvia: dovrai applicare più pressione per eseguire un taglio, che è ciò che causa la maggior parte degli incidenti da taglio in cucina .

Non sei sicuro che il tuo coltello debba essere affilato? Provate il test della cipolla, come consigliato da Misen:

Se le tue fette di cipolla escono tutte frastagliate, affila la lama, quindi mantieni i denti con una levigatura regolare. Se hai un coltello a cui tieni davvero, levigare dopo ogni utilizzo è la pratica migliore.

Come spiega KitchenKnifeGuru nel video sopra, l'affilatura è l'atto delicato di spingere quei piccoli denti in allineamento. Ci sono tre cose da ricordare quando si affila un coltello:

L' angolo necessario dipenderà da dove è stato realizzato il coltello . Secondo KitchenKnifeGuru, la maggior parte dei coltelli tedeschi e occidentali dovrebbe essere levigata con un angolo di circa 20 gradi, sebbene alcune fabbriche Henckels e Wusthof affilino a 14–15 gradi; la maggior parte dei coltelli giapponesi sono affilati tra 11-15 gradi. In caso di dubbio, contatta il produttore del coltello.

Per levigare, tieni l' acciaio levigatore perpendicolare al tavolo o al piano di lavoro con la mano non dominante , tenendo la punta appoggiata su un canovaccio piegato. Tieni il coltello nella mano dominante con l'angolazione appropriata, con la base del coltello in cima alla lama. Tira il coltello verso di te mentre lo fai scorrere lungo l'acciaio, con una leggera pressione, finendo sulla punta. Ripetere sull'altro lato della lama. Ripeti altre due o tre volte per lato, quindi prova a tagliare un foglio di carta. Se si affetta in modo pulito, il gioco è fatto. In caso contrario, riaffila un altro paio di volte finché non lo fa.

E se la levigatura non sembra tagliarlo, forse è il momento di affilare. Una volta che un coltello è affilato, levigarlo regolarmente dovrebbe mantenerlo in buono stato, affettandolo e tagliandolo a dadini per un po' di tempo . (Un coltello ben tenuto deve essere affilato solo un paio di volte all'anno.)